Mēs bieži kļūdāmies – mēs izvirzām pārāk stingras prasības kotletēm. Mēs ņemam liesu gaļu, kvalitatīvu “kotletēm” – atbilstošu, un sūdzamies – sausa, blīva, cieta. Jā, vislabākā gaļa, iespējams, ir kotletes, un tās nevajadzētu sasmalcināt: tas nav fakts, ka tās būs labākas.
Tās var būt liesas, treknas un plānas – ne velti kulinārijā katrai gaļai ir savs mērķis. Bet ko jūs varat pievienot, lai no “pieticīgas” gaļas pagatavotu perfektu malto gaļu un perfektus kotletes? Kuri nav sausi, bet gan sulīgi, augsti.
Ir vismaz 3 sastāvdaļas, kas produktus no visniecīgākās maltas gaļas padarīs sulīgus un pūkainus: pārbaudītas, tāpēc kotletes ir vērts cept.
Sastāvdaļa Nr. 1. Tauki – tikai speķis
Alternatīva krējumam, skābais krējums – labākais.
Dažreiz gaļa ir ļoti liesa, cieta, “stiepta” – un gaļas mašīna to nepadarīs mīkstu, tikai sasmalcinās.
Diemžēl tas nepiešķirs treknumu. Situāciju labos speķis: vienkārši kopā ar gaļu izlaidiet gabaliņu speķa – un viss. Palielinot tauku saturu gaļā, kotletes kļūs maigas, un maltā gaļa – viskozāka, lipīga – produkti labāk veidosies. Un – sulīgāki, maigāki, nevis blīvi.
Un kāpēc ne krējums, ne sviests? Sviestam ir zema kūpināšanas temperatūra: tas sadegs, radīs raksturīgu smaržu – un kotletes paliks liesas, sausas.
Starp citu. Bieži vien kotletes ir sausas…sakarā ar gaļasmašīnu. Precīzāk sakot, mēs pārāk smalki maļam, pārāk sasmalcinām gaļu, un malto gaļu padarījām blīvu, un kotletes kļuva sausas. Ne visa gaļa jāsasmalcina smalki.
Un kotletēm malto malto gaļu nedrīkst sasmalcināt līdz putrai.
Un divreiz “malt” nav nepieciešams arī tad, ja gaļa ir mēreni cieta: kotletes nekļūs labākas.
Arī krējums: iespējams, tas uzlabos garšu. Bet maltā gaļa nav mīkla; Cepot tie ātri iztvaiko, un to tauku saturs ir mazs, salīdzinot ar speķi. Lai gan jūs varat pievienot nedaudz – tas ir garšīgi. Kamēr maltā gaļa nekļūst šķidra.
Starp citu. Bet malto gaļu nevajadzētu ilgstoši mīcīt ar spēku – ja tas ir paredzēts kotletēm. Un pretēji ieteikumam tas nav jāsit pa galdu vai bļodu.
Ilgstoša un smaga maltas gaļas mīcīšana un vienmērīga sasmalcināšana kotletēm, maltas gaļas pīrādziņiem un citiem produktiem, kur nepieciešams liels blīvums un vienmērīgs sausums.
Maestro Raimonds Pauls vairs nebrauc ar auto; Atklāts, kur palicis viņa bmw?
Tāpēc mīciet tik ilgi, līdz malto gaļu iegūst tikai viskozitāti un maisīšanas trauka sieniņas ir tīras: tas ir viskozitātes rādītājs – kad visa maltā gaļa ir sakrājusies blīvā, bet ne pārāk “pufīga” masā.
Šķir otru lapu, lai lasītu turpinājumu….