Kas ir krēms “Plombīrs” un kā to lietot. Patiesībā “Plombīrs” ir tautā iedzīvojies krēma “Diplomāts” nosaukums, kas sastāv no vārītā krēma bāzes un saputota saldā krējuma
Lai iegūtu ideālu, klasisku konsistenci, uz 200 g vārītā krēma vēlams lietot 100 g saldā krējuma. Tomēr pasaules kulinārijas pieredze rāda, ka šo proporciju var nedaudz mainīt, lai iegūtu krēmu ar vēlamo blīvumu – atbilstoši gaumei un pielietojumam.
Klasisko “Plombīra” krēmu izmanto kā pildījumu izstrādājumiem no vārītā mīklas, kā arī daudzkārtainām tortēm, piemēram, “Napoleons”, “Pavlova” vai “Medus torte”. “Plombīrs” var būt piemērots arī biskvīta tortēm, taču šajā gadījumā jāizvēlas viegli, gaisīgi biskvīta slāņi, bez lielas sviesta vai šokolādes pievienošanas – smagnēji un biezi biskvīti var izspiest maigo krēmu uz āru.
Ar ko atšķiras “Plombīra” krēms no vārītā krēma
Pateicoties saputotā saldā krējuma pievienošanai, “Plombīrs” kļūst ļoti maigs ar izteiktu krēmīgu garšu. Vārītais krēms ir franču izcelsmes un pat tiek saukts franču vārdā patissière, kas tiek izrunāts kā “patissjē”. Tas sastāv no olu dzeltenumiem, piena un cukura ar kukurūzas cietes pievienojumu un dažkārt neliela daudzuma sviesta. Krēms “Diplomāts”, jeb “Plombīrs”, tiek iegūts, pievienojot vārītajam krēmam saputotu saldo krējumu. Tas padara krēma tekstūru maigāku un garšu – izteikti krēmīgu un ļoti patīkamu.
Nepieciešamās sastāvdaļas “Plombīra” krēmam
Dzeltenumi. Izmantojiet svaigus, atdalītus no baltumiem sev ērtā veidā vai arī iegādājieties pasterizētus dzeltenumus iepakojumā. Var gatavot arī uz veselām olām, taču krēms nebūs tik maigs un tam būs izteiktāka olas garša, kas ne visiem patiks.
Piens. Der jebkuras treknuma pakāpes piens, galvenais – lai tas būtu svaigs. Cukurs – lietojiet parasto rafinēto cukuru, vēlams – smalki kristālisku, jo tas ātrāk izšķīdīs un nodrošinās gludu tekstūru.
Sviests. Izvēlieties pēc iespējas dabīgāku un kvalitatīvāku sviestu. Pat ja tā daudzums salīdzinājumā ar pārējām sastāvdaļām nav liels, tas būtiski ietekmē gan konsistenci, gan garšu.
Saldais krējums. Obligāti jālieto dzīvnieku izcelsmes, ar augstu tauku saturu – vismaz 33%. Uz iepakojuma var būt norādes “Saldais krējums putošanai” vai “Krēms putošanai” – ja sastāvā ir īsts krējums (pat ja pievienots karagināns vai guarāna sveķi), tas ir piemērots.
Vaniļa. Obligāti pievienojiet – tā piešķirs brīnišķīgu aromātu, kas ēdienu padarīs desmitkārt apetītīgāku. Ideāli izmantot dabīgu vaniļu pākstīs, taču tas var būt dārgi un ne vienmēr pieejams. Var lietot vaniļas cukuru, pastu, ekstraktu vai esenci. Tos vēlams pievienot pašās beigās, lai saglabātu aromāta intensitāti.
Kā pagatavot patissier krēmu “Plombīrs”
Dzeltenumus vislabāk putot stikla, emaljētā vai keramikas traukā – alumīnija traukos tie var iezaļot. Vārītā krēma pagatavošanai jāievēro noteikta tehnoloģija, lai katru reizi iegūtu ideālu rezultātu. Universāls patissier gatavošanas algoritms:
1.Ievietojiet olu dzeltenumus stikla, keramikas vai emaljētā bļodā, nekādā gadījumā ne alumīnija (citādi tie iezaļos).
2.Pievienojiet cukuru, samaisiet ar putojamo slotiņu, pievienojiet cieti un vēlreiz kārtīgi samaisiet.
3.Katliņā uzkarsējiet pienu līdz vārīšanās robežai, bet nevāriet.
4.Lēnām ielieciet pusi piena dzeltenumu maisījumā, nepārtraukti maisot.
5.Kad sastāvdaļas sajauktas, pārlejiet masu atpakaļ katliņā ar atlikušo pienu un vāriet uz vidējas uguns līdz sabiezēšanai. Pievienojiet sviestu un samaisiet.
Kā nepieļaut krēma piedegšanu
Izmantojiet tikai traukus ar biezu apakšu un sienām. Nelietojiet alumīnija katliņus – tie var piešķirt metālisku piegaršu. Vāriet uz vidējas vai zemākas uguns. Ja redzat, ka masa vārās pārāk ātri, samaziniet temperatūru. Ja piedeg pat uz minimālas uguns, izmantojiet ūdens peldi – tā process būs lēnāks, bet drošāks.
Pastāvīgi maisiet, pieskaroties katliņa apakšai, lai novērstu kunkuļus un piedegšanu. Izmantojiet kulinārijas termometru, ja iespējams – maksimālā temperatūra: 85 ºC. Ja krēms piedeg vai saiet kunkuļos, glābiet to ar sietiņu un blenderi. Ja krēms saiet kunkuļos – izmantojiet blenderi. Ja piedeg – izberziet caur sietu ar slotiņu un lāpstiņu. Ja krēms piedeg stipri – aromāts būs bojāts un to izmantot vairs nevarēs.
Kad un kā pievienot saldo krējumu
Saldajam krējumam un vārītajam krēmam pirms apvienošanas jābūt labi atdzesētiem, citādi “Plombīrs” var saiet pārslās. Krējumu saputo tikai daļēji – līdz tas sāk sabiezēt, bet vēl netur formu. Tā tas apvienojoties vārīšanas procesā sasniegs vajadzīgo konsistenci, nezaudējot struktūru.
Kā lietot “Plombīra” krēmu? Krēmu var izmantot uzreiz pēc pagatavošanas vai pēc 15–20 minūtēm ledusskapī. Atdzesējot tas kļūst blīvāks, un ar to ir ērtāk strādāt. Tortes ar “Plombīra” krēmu (vai “Diplomātu”) jāveido konditorejas gredzenā – tas noturēs maigo krēmu formā.
Biskvīta tortei ar smagākiem slāņiem var izveidot divus krēmus – vienu, blīvāku, ārējai formai, otru – “Plombīru” vidum. Pirmo krēmu izklāj kā “dambi”, bet iekšā – “Plombīru”.
Ja vēlaties izmantot tikai “Plombīru”, var pievienot nedaudz želatīna – uz 500 ml piena ne vairāk kā 8 g. To pievieno vēl karstai vārītā krēma masai.
Kā uzglabāt “Plombīra” krēmu. Ja krēms netiek izmantots uzreiz, to var uzglabāt hermētiskā traukā ledusskapī līdz trim dienām vai saldētavā līdz divām nedēļām. Pēc ledusskapja – rūpīgi samaisīt. Pēc saldētavas – atkausēt vismaz 5 stundas ledusskapī, tad samaisīt. Tomēr saldēšana var nedaudz pasliktināt tekstūru.
Lasi vēl: Ja pamani pirmos nokaltušos gurķīšus krūmā ir laiks kaut ko labot, lai nepaliktu vispār bez ražas
Pārbaudīta “Plombīra” krēma recepte
Šis “Plombīrs” ir maigs ar saldo saldējuma garšu. Ideāli piemērots “Napoleonam”, bet labi iederas arī citās daudzslāņu tortēs. Šeit izmantota vesela ola, bet var aizvietot ar 4 nelieliem dzeltenumiem.
Sastāvdaļas (1 porcija):
Piens – 400 ml
Krējums (33%) – 230 ml
Cukurs – 200 g
Sviests – 150 g
Kukurūzas ciete – 40 g
Ola (C1) – 1 gab.
Vaniļas cukurs – 10 g
Pagatavošana (30 min + 2 h atdzesēšana). 1. Katliņā ar biezu apakšu sajauciet cukuru un cieti. Atdaliet olu, saputojiet ar slotiņu un iecilājiet cukura-cietes maisījumā. Lēnām pievienojiet pienu, nepārtraukti maisot.
2.Uzvāriet līdz sabiezēšanai, pastāvīgi maisot. Atdzesējiet. Sviestu sagrieziet kubiņos un atstājiet 30 min istabas temp. Saldajā krējumā ieputojiet vaniļas cukuru.
3.Atdalīti saputojiet sviestu. Apvienojiet sviestu ar atdzesēto masu un putoto krējumu. Samaisiet. Krēms gatavs.
Lasi vēl: Kraukšķīgi kabaču salāti ziemai, kuri nekad nepaliek pāri
“Plombīra” krēms tortes izlīdzināšanai
Tradicionālais “Plombīrs” nav piemērots tortes izlīdzināšanai – tas ir pārāk maigs un nestabils. Taču pastāv varianti ar līdzīgu garšu, bet stabilāku konsistenci – uz sviesta, skābā krējuma u.c. Pamata ideja saglabāta, bet struktūra piemērota rotāšanai.
Sastāvdaļas (1 porcija):
Olas (C1) – 2 gab.
Piens – 500 ml
Sviests – 250 g
Cukurs – 100 g
Milti – 50 g
Vaniļas cukurs – 10 g
Pagatavošana (30 min + 2 h):
Olas saputojiet. Atsevišķi sajauciet cukuru un miltus. Pievienojiet 150 ml auksta piena, samaisiet. Pievienojiet olas, atkal samaisiet. Atlikušo pienu (350 ml) uzvāriet un lēnām ielejiet olas-miltu masā, nepārtraukti maisot. Vāriet līdz sabiezēšanai. Pievienojiet 50 g sviesta, samaisiet. Atdzesējiet. Atlikušo sviestu saputojiet ar vaniļas cukuru, pakāpeniski pievienojot vārīto krēmu. Izmantojiet tortes izlīdzināšanai, dekoram vai slāņošanai.
