Rezultātā sala ietekmē gaļa izžūst, izdalot ūdeni, un šķiedras tiek iznīcinātas. Turklāt – var pārklāties ar salu, ja saldētavā nav pārāk augsta temperatūra – ledus. Un pat tad, ja ledus nav, saldēšanas kvalitāte ir zemāka.
Un, ja mēs sasaldējam atdzesētus gabalus, kas jau ir atdevuši siltumu, aina nav tik bēdīga.
Tāpēc – svaigu gaļu vajadzētu vienkārši atdzesēt ledusskapī, pēc tam ievietot saldētavā.
Kļūda Nr. 3. Gaļa jāsasaldē ātri
Taču to nevajag sagriezt pārāk mazās porcijās.
Viss atkal ir saistīts ar ledus kristāliem – un pārmērīgu žāvēšanu.
Ir pierādīts, ka ātrā sasaldēšanā neveidojas īpaši lieli ledus kristāli – tie nepieaug, tie paliek mazi. Gaļas šķiedru bojājumi ir daudz mazāki.
Arī sala žāvēšanas pakāpe ir zemāka: ūdens ātri sasalst, paliekot gaļas gabala iekšpusē. Lēnas sasalšanas gadījumā tam ir vairāk laika iztvaikot, lai izkļūtu ārā.
Tāpēc – gaļa jāatdzesē, tad jāsagriež porcijās. Sagrieztie gabali nedrīkst būt pārāk lieli: tie ātri sasalst, un pēc tam tos tik un tā sagriež, un tie zaudēs vairāk sulas. Lielā mērā nenozīmīgi, bet… Jā, un guļ kompakti, un tas ir vienkārši ērti.
Bet. Ir jāpanāk līdzsvars. Viena liela gabala virsma iztvaiko mazāk nekā daudzu mazu gabalu virsma. Un, ja tas ir gabals, piemēram, “borščam”, nav nepieciešams to sadalīt daudzos mazos gabaliņos, lai tos ātri sasaldētu. Saldētavā tie izžūs un atdos visas buljonā esošās sulas. Kopumā tas ir racionalitātes jautājums.
Lasi vēl: Ogļu aizdedzināšanai sāku lietot augu eļļu un kāpēc pilnībā atteicos no šķidrā kurināmā
Tādas ir kļūdas, tāds ir stāsts.
