Slavenākais krēms, ko mēs pazīstam kopš bērnības, ir vārītais krēms. To izmanto Napoleona kūkas pagatavošanai, krēma pīrāgu pildīšanai un daudzu citu desertu, piemēram, portugāļu pâtel de nata grozu, pagatavošanai.
Profesionāli konditori vārīto krēmu sauc vienkārši par “patissière”, izmantojot franču terminoloģiju. Ja receptē citrona sulu aizstāj ar pienu, iegūsiet angļu custard, ja pienu ar krējumu – franču crème brûlée. Gatavot krēma krēmu nav sarežģīti, kā apliecina receptes autori.
Ja esat iesācējs konditorejā, vārīto krēmu labāk gatavot uz ūdens vannas, lai tas nejauši nepārvērstos par omleti. Ja pie visām pūlēm krēmā palika gabaliņi, tad krēmu vienkārši izlaidiet caur smalku sietu.
Sastāvdaļas, lai pagatavotu klasisku vārīto krēmu
Piens – 400 ml
Olas dzeltenums – 4
Cukurs – 40 g
Milti – 40 g
Pūdercukurs – 40 g
Vaniļas pāksts – ½ gabaliņa
Vārītā krēma pagatavošana
Ieberiet cukuru katliņā, ielejiet pienu, pievienojiet vaniļas pākstiņu. Var izmantot arī vaniļas cukuru no paciņas. Uzkarsē katliņu un, maisot, lai cukurs izšķīstu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Dziļā karstumizturīgā traukā sajauc dzeltenumus ar miltiem un pūdercukuru. Sākumā masa būs ļoti bieza, bet tā vēl ir jāizmaisa līdz iegūstat viendabīgu masu.
Tiklīdz piens sāk vārīties, izslēdziet karstumu, pagaidiet 30 sekundes un pārlejiet visu pienu traukā ar dzeltenumiem, vienlaikus maisot, līdz masa atkal kļūst viendabīga.
Ielej krēmu atpakaļ katliņā caur sietu, lai atbrīvotos no visiem kunkulīšiem. Uzliek uz vidējas uguns un, nepārtraukti maisot ar putojamo slotiņu, gaida, līdz virspusē sāk parādīties burbuļi.
Uzkarsē krēmu, maisot vēl 2 minūtes, pēc tam pārlej bļodā. Lai krēms atdziestot neveidotos ar garoziņu, pārklājiet to ar pārtikas plēvi, kas saskaras ar krējuma virsmu. Ļaujiet krēmam pilnībā atdzist, izņemiet vaniļas pāksti un ievietojiet ledusskapī. Garšas bagātībai varat pievienot klāt citrona miziņu vai kādu citu elementu.