Sēnes ir izsmalcināta un garšīga sastāvdaļa, ko pievieno daudziem ēdieniem. Tām ir smalka riekstu garša, kas pat bez garšvielām padara ēdienu interesantāku, neparastāku un daudzpusīgāku. Sēnes var pievienot salātiem, picai, risoto vai makaroniem. Tomēr, lai garša būtu nevainojama, jums jāzina daži noslēpumi to pagatavošanā. Lielākā daļa pat pieredzējušo šefpavāru bieži pieļauj kļūdas, gatavojot sēnes. Tāpēc atklāsim profesionālu pavāru padomus, kas palīdzēs no šīm kļūdām izvairīties.
1.Nepareiza uzglabāšana
Sēnēm nepatīk ilgstoša svaiga uzglabāšana. Vislabāk, ja šis periods nav ilgāks par dienu. Ja tiešām vēlaties uzkrāt sēnes vēlākam laikam, izmantojiet kādu no apstrādes metodēm. Sēnes var žāvēt, tādējādi atbrīvojot tās no 80% mitruma. Ar atlikušo šķidrumu sēņu iekšpusē nepietiek kaitīgo mikroorganismu pavairošanai. Sēnes var arī sālīt, tad pēc to rūgšanas cukurs pārvēršas pienskābē un arī pasargās produktu no bojāšanās. Vēl viena populāra apstrādes metode ir kodināšana. Vispirms sēnes vāra, tādējādi atbrīvojoties no visiem potenciāli bīstamajiem mikrobiem, un pēc tam sajauc ar galda sāli un etiķskābi.
2.Mazgāt sēnes pirms pagatavošanas
Viena no biežākajām kļūdām pirms sēņu gatavošanas ir to mazgāšana zem tekoša ūdens. Daudzi aizmirst, ka šis produkts jau satur pārāk daudz ūdens, un porainās struktūras dēļ ūdens uzsūcas vairāk. Daudz efektīvāk ir vienkārši berzēt sēnes ar otu un mitru papīra dvieli.
3.Lēna pagatavošanas metode
Vēl viena izplatīta kļūda, kas saistīta ar sēņu pagatavošanu, ir to lēna cepšana uz minimālas uguns. Šādas darbības liek izdalīties liekajam mitrumam sēņu iekšienē, kā rezultātā tās tiek ļoti spēcīgi tvaicētas. Šīs kļūdas rezultātā sēnes ir pārāk mitras un pannā ir daudz šķidruma, kad ideālā gadījumā visam ūdenim vajadzētu iztvaikot, pirms sēnes ir pilnībā izcepušās un noņemtas no plīts. Cepšanu vislabāk veikt uz vidējas vai vidēji augstas uguns. Nosūtiet sēnes uz pannu tikai tad, kad tā ir karsta.
4.Nepareiza griešana
Dažas sēnes, īpaši mazākas, vislabāk ir pagatavot veselas, pat tās nesagriežot. Dažas sēnes pēc vārīšanas kļūst garšīgākas, ja tās nesagriež, bet saplēš gabalos. Piemērs ir austeru sēnes, tāpēc tās nezaudē savu struktūru.
5.Pārpildīta cepamā panna
Brīvas vietas trūkums pannā noved pie slikta rezultāta. Ja sēņu ir daudz, tās dod daudz šķidruma, kam nav laika iztvaikot un ļaut gabaliņiem skaisti apcepties. Ja nepieciešams apcept lielu skaitu sēņu, vislabāk to darīt vairākās pieejās. Pavadiet vairāk laika, bet garša būs daudz bagātāka.
6.Nepietiekams eļļas daudzums
Sēnes uzsūc kā sūklis, tāpēc nevajadzētu taupīt eļļu jau pašā gatavošanas sākumā. Daļēji tā tiks uzsūkta, un pārējais pildīs savu galveno funkciju – aizsargāt gabalus no piedegšanas. Ja uzreiz ielejiet pietiekamu daudzumu eļļas un labi to pannā uzkarsējiet, tad sēnes neizdalīs daudz sulas, kas nozīmē, ka tās cepsies daudz labāk.
7.Bieža maisīšana
Sēnes ir pilnīgi neatkarīgs produkts. Tāpēc viņām nepatīk, ja tās bieži maisa. Tāpēc sēnes izdala vairāk sulas un sāk sautēties, nevis cepties. Lai sēnes nepiedegtu, labāk ir rūpīgi uzraudzīt temperatūru un bieži neiejaukties.