Ir zināms, ka pastāv zaļās un melnās olīvas, taču ne visi ir informēti, ka dabā melno olīvu nemaz nav – tās ir zaļās olīvas, kas apstrādātas, lai iegūtu tumšo krāsu. Kā notiek šī pārvērtība, vai tas ietekmē garšu un citas īpašības? Noskaidrosim vairāk!
Itāļiem patīk teikt: „Lai labi justos, dienā jāapēd kādas 7 olīvas.” Taču, runājot par melnajām olīvām, ieteikums ir gluži pretējs – nevajadzētu ēst vairāk par 7 melnajām olīvām dienā.
Zaļās olīvas ir dabīgas un īstas, tās tiek novāktas, kad vēl nav pilnībā nobriedušas. Melnās olīvas, savukārt, tiek apstrādātas un skābinātas, lai iegūtu tumšo krāsu un īpašu garšu.
Uz olīvu etiķetēm bieži vien var redzēt apzīmējumu E579, kas norāda uz dzelzs glikonātu – vielu, ar kuru olīvas tiek apstrādātas, lai iegūtu melno krāsu. Šis process padara tās ne tik daudz gatavākas, bet mīkstākas un piešķir tām raksturīgo, specifisko garšu.
Melno un zaļo olīvu garšas nav iespējams salīdzināt. Interesanti, ka gatavās olīvas vienmēr ir dārgākas, taču faktiski tās ir lētākas par zaļajām, dabīgajām olīvām. Kādēļ tā?
Olīvu sagatavošanas tehnoloģija ir ļoti sena, jo cilvēki tās lieto pārtikā jau gadsimtiem ilgi. Galvenā problēma ir tā, ka pēc novākšanas olīvas jāizmērcē sāls šķīdumā, lai izvilktu rūgtumu, līdzīgi kā tas tiek darīts ar rudens sēnēm, tikai process ir daudz ilgāks.
Gatavām olīvām tas aizņem apmēram dažus mēnešus, bet zaļajām, negatavām – vismaz sešus mēnešus!
Lai procesu paātrinātu, ražotāji augļus „vecina”. Šī procedūra aizņem tikai dažas dienas, bet tādā veidā sagatavotas olīvas ilgi uzglabājas. Ārēji tās izskatās kā gatavas olīvas, un daudzi cilvēki domā, ka tās ir dabiski gatavas.
Vislielākais olīvu ražotājs ir Spānija. ASV šīs melnās olīvas dēvē par Kalifornijas olīvām, bet itāļi prot atšķirt īstas melnās olīvas, kas nogatavojušās tieši kokā.
* Parasti gatavas olīvas ir lielākas par negatavām. Atkarīgs, protams, no šķirnes, bet jebkurā gadījumā jaunas ogas būs mazākas.
* Labas olīvas parasti pārdod sālījumā. Sālījumā tās arī tiek transportētas.
* Bieži vien sālījumam pievieno arī citronu un garšvielas.
* Labāk izvairīties no konservu kārbās pildītas produkcijas.
Melnajās olīvās ir bagātīgs dzelzs daudzums, taču nav ieteicams pārlieku aizrauties ar to ēšanu.