Šķiet – vienkārši ielieciet to saldētavā, un viss. Taču tieši sasaldēšana nosaka kotlešu un gulaša, steiku un vienkārši vārītas gaļas garšu. Liellopu vai vistas gaļa. Saldēšana nosaka gaļas sulīgumu, mīkstumu, maigumu garšu un aromātu – ne tikai sākotnējo produktu.
Un tas ir atkarīgs no tā, kā gaļa uzvedas atkausēta: vai tā saglabā savas īpašības, vai pasliktinās konsistence, vai zaudē daudz sulas.
Ko mēs darām nepareizi, sasaldējot gaļu, kādas kļūdas pieļaujam – un kā no tām izvairīties.
Kļūda Nr. 1. Kā mazgāt gaļu pirms sasaldēšanas un vai tas ir nepieciešams?
Un kā saglabāt gaļu pēc mazgāšanas.
Šis brīdis ir sarežģīts, jautājums ir neviennozīmīgs. Daudziem cilvēkiem svaigas gaļas nemazgāšana ir teju vai zaimošana. Kā gan – tas ir nehigiēniski …
Taču mēs saprotam, ka, ja gaļā ir kaut kas slikts (tieši “iekš”, nevis “uz”), tad mazgāšana un skalošana to nenovērsīs, patogēnus neizmazgās.
Un arī – mēs paši dalāmies ar gaļas mikroorganismiem, kamēr turam to rokās, traukos, uz galda. Jo mazāk saskaramies ar to, jo labāk.
Un tieši tas notiek, ja gaļa ir sasaldēta. Gaļā esošais ūdens, un tas ir apmēram 70 %, sasalst.
Ūdens kristalizējas, un audu kristāli sākumā ir mazi, pēc tam tie aug. Pieaugot tie plīst šķiedrās, arī no iekšpuses. Gaļa vairs nebūs tāda pati 🙂
Vienkāršāk sakot, šķiedrās veidojas bojājumi, tās ir izgrauztas ar asiem kristāliem. Atkausējot tie izdala daudz sulas, pārāk daudz, un gaļa būs gumijota. Un runa nav tikai par sulu, pat ne par sulas daudzumu.
Sasaldēšana ir denaturācijas veids. Tā izmaina šķiedru struktūru, un termiskā apstrāde ietekmē galaprodukta kvalitāti. Un mūsu uzdevums ir mazināt bojājumus.
Un ūdens diemžēl nav palīgs, tieši otrādi. Ledus kristālu būs vairāk, un tie vēl vairāk bojās šķiedras.
Un ko darīt, ja svaigu gaļu objektīvi nepieciešams noskalot vai ja roka pati sniedzas un mēs nevaram rīkoties citādi?
Ātri noskalojiet – un nosusiniet. Ietiniet to kokvilnas drānā, noņemot mitrumu no virsmas. Un ir labi gaļu tajā ietīt un atstāt vismaz 15-30 minūtes ledusskapī.
Kļūda Nr. 2. Pirms sasaldēšanas gaļu vēlams atdzesēt.
lai tā nebūtu “nodilusi”, sausa un cieta – “nepietiekami sasaldēta”.
Un tehnologi to zina; to dara rūpnieciskajā saldēšanā – un ne tikai ar gaļu.
Kā pagatavot bietes, izmantojot restorāna metodi: instrukcija soli pa solim
Jebkurš produkts, gaļa vai dārzeņi, nonākot saldēšanas kamerā, izdala siltumu. Zem nulles temperatūrā šis siltums pārvēršas kondensātā un nekavējoties sasalst.
Lasi vēl: Peļu izdzenāšana ir vieglāka nekā jebkad agrāk: vienkāršs veids, kā cīnīties ar kaitinošiem grauzējiem
Augšējais slānis, kas ir īpaši iztvaikojošs, parasti izkļūst no sasaldēšanas ar visvairāk bojātām šķiedrām.
Šķir otru lapu, lai lasītu turpinājumu….
