Kā pagatavot skābētus kāpostus pašu sulā? Receptes kraukšķīgiem un ļoti garšīgiem skābētiem kāpostiem, kurus var pasniegt kā uzkodu, salātus vai izmantot skābeņu zupas vārīšanai.
Atceries to īpašo kraukšķi un piesātināto garšu, kāda mēdz būt tikai mājās gatavotai? Tieši tai pašai, ko vēl mūsu vecmāmiņas gatavoja lielos emaljētos spaiņos. Šī klasiskā skābēto kāpostu recepte ir īsts ceļojums bērnībā un atgriešanās pie īstās virtuves saknēm.
Kā izvēlēties kāpostus skābēšanai
Skābēšanai nepieciešami tikai vēlīnie vai vidēji vēlīnie kāposti. Tie satur daudz vairāk cukuru, kas vajadzīgi pienskābes baktērijām rūgšanas procesā. Tieši šie cukuri pārvēršas pienskābē, kas ir dabīgs konservants un piešķir to raksturīgo skābeno garšu. Šādus kāpostus vislabāk meklēt tirgos un veikalos no septembra beigām līdz novembrim, pēc pirmajām salnām.
Izvēloties kāpostgalvu, pievērs uzmanību:
Forma. Tai jābūt plakani apaļai, nedaudz saplacinātai, nevis izstieptai vai konusveida.
Blīvums. Kāpostgalvai jābūt ļoti blīvai un smagai, tā nedrīkst iegrimt, to saspiežot.
Krāsa iekšpusē. Mīkstumam jābūt baltam vai viegli krēmīgam. Jo baltāks, jo labāk.
Garša. Svaigā veidā kāpostam jābūt saldam un kraukšķīgam, bez rūgtuma piegaršas – tas ir garantija lieliskam rezultātam pēc skābēšanas.
Kātiņš. Tam jābūt svaigam, sulīgam un gaišam, ne pārāk garam.
Kāpostu sagatavošana
Vispirms kāpostgalvu rūpīgi noskalo zem auksta tekoša ūdens, lai notīrītu iespējamos netīrumus un putekļus. Pēc tam noņem augšējās zaļās lapas – tās parasti ir stingrākas un var piešķirt rūgtumu. Pietiek noņemt 2–3 virsējos slāņus. Ja redzami bojāti vai vīstoši lapu gabali, tos arī izmet. Papildus noņem vēl 4–6 lapas – tās vēlāk noderēs pašā skābēšanas procesā. Notīrīto kāpostgalvu sagriež četrās daļās, lai būtu ērtāk smalcināt, un izgriež kātiņu.
Receptes klasika – gardākie skābētie kāposti
Sastāvdaļas:
Balto kāpostu galvas – 2 kg
Burkāni – 150 g
Rupjā akmens sāls – 50 g
1. solis: Dārzeņu sagatavošana
Sagatavotos kāpostus smalki sagriež salmiņos. Burkānus nomizo un sarīvē uz rupjās rīves.
2. solis: Pārberšana ar sāli un viegla iemasēšana
2. solis: Sajaukšana ar sāli
Sasmalcinātos kāpostus sajauc ar rīvētiem burkāniem, pievieno sāli. Ar rokām kārtīgi samīca un saberzē, it kā mīcītu mīklu. To dara vairākas minūtes, līdz kāposti sāk laist sulu.
3. solis: Kāpostu likšana traukā skābēšanai
Tīras emaljētas katla vai stikla burkas apakšā liek 2–3 veselas kāpostu lapas, lai pasargātu apakšējo kārtu no pārrūgšanas. Tad cieši kārto sagatavotos kāpostus, katru jaunu porciju piespiežot ar dūri vai koka stampu, lai izspiestu gaisu un izdalītu pēc iespējas vairāk sulas.
4. solis: Spiešana ar slogu un ielikšana siltumā
Kad visi kāposti salikti, virsmu izlīdzina. Pa virsu uzliek 2–3 tīras veselas kāpostu lapas – tās neļaus sīkajiem gabaliņiem uzpeldēt virspusē. Pēc tam virsū liek šķīvi vai koka ripu, kurai jābūt nedaudz mazākai par trauka diametru. Uz tās novieto slogu (piemēram, ar ūdeni pildītu burku). Kāpostiem jābūt pilnībā pārklātiem ar izdalījušos sulu.
Ja kāpostus skābē burkā, tad sloga vietā var izmantot gareniski pārgrieztu kātiņu – to cieši iesprauž burkā.
Kāpostus novieto siltā vietā (optimālā temperatūra ir 20–22 °C).
5. solis: Pēc diennakts nolejam lieko sulu
Pēc diennakts kāposti būs izdalījuši daudz sulas, kas pacelsies uz augšu. Noņem slogu un nolej apmēram pusi sulas. Lai atbrīvotu liekos gāzes burbuļus, visā kāpostu masā vairākās vietās izdara caurumus līdz pašam dibenam. Visērtāk to darīt ar ēdamkociņu vai koka irbulīti. Pēc tam kāpostus atkal pārklāj ar lapām un uzliek slogu.
Svarīgi! Kāpostiem vienmēr jābūt pilnībā pārklātiem ar sulu.
Lasi vēl: Kāpēc maisā pie kartupeļiem liek vienu ābolu: noslēpums ilgstošai glabāšanai bez ķīmijas
6. solis: Vērojam rūgšanu
Rūgšanas process ilgst 3–4 dienas. Katru dienu nolej lieko sulu, noņem putas un pārdur kāpostu masu līdz dibenam.
Par to, ka aktīvā rūgšana ir beigusies, liecina vairāki rādītāji: putas vairs neveidojas, sālījums kļūst dzidrāks, bet kāpostu garša — patīkami skābena.
7. solis: Kāpostu uzglabāšana
7. solis: Kāpostu uzglabāšana
Gatavus kāpostus pārliek tīrās stikla burkās, cieši sapresē un pārlej ar sālījumu. Uzglabā ledusskapī vai aukstā pagrabā. Ideālā uzglabāšanas temperatūra — no 0 līdz +5 °C.
Skābēto kāpostu gatavošanas noslēpumi un smalkumi no pieredzējušām saimniecēm
Kāposti necieš metālu! Tas oksidējas un sabojā garšu. Tāpēc pārliecinies, ka emaljai uz trauka nav noskaldījumu, bet slogs, ko liec virsū, nav metāla.
Skābēšanas laikā kāposti obligāti jādur cauri līdz pašam dibenam vairākās vietās. Ja to nedara, kāposti var iegūt rūgtu piegaršu.
Izmanto rupji maltu akmens sāli bez joda un pretsalipes piedevām. Jods un citas piedevas var nomākt pienskābes baktēriju darbību, padarīt kāpostus mīkstus, bet sālījumu — tumšu un duļķainu.
Ja neesi pārliecināts par kāpostu saldumu, pie saberšanas vari pievienot 1 tējkaroti cukura uz 1 kg kāpostu. Cukurs garantē rūgšanas procesa sākšanos un piešķir garšai harmoniju. Baktērijas to pilnībā “apēdīs”.
Ja kāposti nav izdalījuši pietiekami daudz sulas un tie nav pilnībā pārklāti, pastāv pelējuma iespēja. Šādā gadījumā var pievienot aukstu sālījumu: 1 ēdamkarote sāls bez kaudzītes uz 1 litru ūdens, samaisīt līdz pilnīgai izšķīdināšanai un pieliet tik daudz, lai kāposti būtu pārklāti.
Lai kāposti saglabātos kraukšķīgi, trauka apakšā var ielikt pāris ozollapu vai nelielu mārrutka saknes gabaliņu. Savukārt maigumam pirms smalcināšanas noņem ne tikai virslapas, bet arī izgriez visbiezākās dzīslojuma daļas.
Garšvielas un piedevas: ķimenes, dillīšu sēklas, piparu graudi — pievieno jau pie beršanas. Ābolus (ideālā gadījumā Antonovkas) sagriež šķēlēs, izņem serdi un liek slāņos. Dzērvenes vai brūklenes var kārtot pa slāņiem vai pievienot pašās beigās.
Lasi vēl: Likteņa atspulgs: izvēlieties spoguli un saņemiet Visuma vēstījumu
Visgardākos kāpostus, pēc senām tautas ticējumiem, skābēja augošā mēnesī un “vīriešu” nedēļas dienās (pirmdienā, otrdienā, ceturtdienā).
