Iespējams, pārsteigs fakts, ka parastās padomju laika ēdnīcās tika lietota vienkārša, bet pārdomāta metode, kas parastas kotletes darīja īpaši sulīgas. Runa nav par retām garšvielām, bet par secīgu gatavošanas kārtību, kurai mūsdienās ne vienmēr pievērš uzmanību.
Tādēļ pat pieticīgas pusdienas izcēlās ar patīkamu garšu, un atmiņas par maigo konsistenci saglabājušās līdz šodienai. Uzsvars bija uz sistēmu: masas struktūras veidošanu, mitruma noturēšanu, pareizu apcepšanas temperatūru un īsu sutināšanu. Svarīga loma bija arī taupīgai attieksmei pret produktiem un darba organizācijai. Atjaunosim šo praktisko pieredzi soli pa solim.
1. “Dubultā panējuma” vietā — trīskārša aizsardzība
Tas bija galvenais, un šodien reti kurš vairs to lieto. Kotletes ne tikai ātri apviļāja rīvmaizē, bet izgāja cauri trīs soļiem:
*vispirms mitro masu pārkaisīja ar miltiem, lai turētos forma;
*pēc tam iemērca olā vai maisījumā ar pienu/ūdeni, kas cepoties pārvērtās stingrā kārtiņā;
*un tikai beigās apviļāja rīvmaizē, kas piešķīra kraukšķīgu garoziņu.
2. Pareizs sastāvdaļu sadalījums
Kotletēm pievienotā maize bija paredzēta, lai ēdiens saglabātu sulīgumu. To vispirms izmērcēja pienā vai ūdenī un pēc tam iemīcīja masā. Cepšanas laikā maize uzsūca daļu šķidruma, bet vēlāk to pakāpeniski atdeva, tādējādi saglabājot mīkstumu.
Visbiežāk izmantotā proporcija bija: apmēram puse gaļas, ceturtdaļa maizes un ceturtdaļa šķidruma kopā ar sīpoliem. Šāda kombinācija nodrošināja līdzsvaru starp garšu un tekstūru, padarot kotletes vienmērīgākas un sulīgākas.
3. Gatavošana divos posmos
Ēdnīcās kotletes gatavoja ne tikai apcepot uz pannas, bet arī pēc tam īsu brīdi paturēja krāsnī. Pirmā darbība piešķīra garoziņu, bet otrā nodrošināja, ka masa izcepas vienmērīgi un nezaudē sulīgumu. Šāda metode palīdzēja izvairīties no pārgatavošanās un padarīja ēdienu vienmērīgāku. Šodien daudzi gatavo tikai uz pannas, un tāpēc tekstūra mēdz būt citāda nekā agrāk.
4. Cepšanas taukvielu izvēle
Kotletes gatavoja, izmantojot dažādus tauku maisījumus. Tie varēja būt gan dzīvnieku tauki, gan sviests, reizēm apvienoti ar saulespuķu eļļu. Šāda kombinācija radīja īpašu garšas niansi, kas raksturīga tā laika ēdnīcu ēdieniem un atšķīra tos no mūsdienās biežāk izmantotās cepšanas tikai augu eļļā.
5. Vienkāršu produktu izmantošana
Kotletēm bieži izmantoja gaļas gabalus ar tauku piejaukumu, nevis tikai liesās daļas. Cepšanas laikā tauki pakāpeniski izkusa un padarīja ēdienu mīkstāku un sulīgāku. Arī maizi, kas bija sacietējusi, pievienoja masai pēc izmērcēšanas. Tas palīdzēja saglabāt mitrumu un padarīja kotletes viendabīgākas, vienlaikus taupot resursus.
Kāpēc šī tradīcija ar laiku pazuda?
Ātrums. Trīskāršā panēšana un pēc tam vēl cepšana krāsnī aizņem vairāk laika nekā tikai ātra apcepšana pannā.
Jaunie standarti. Mūsdienu receptēs bieži izmanto principu “tikai gaļa”, bet maize un citas piedevas tiek izslēgtas. Tas ietekmē gan konsistenci, gan sulīgumu.
Produktu kvalitāte. Gaļa, maize un eļļas šodien ir citādas nekā pirms daudziem gadiem, bet vecie kulinārie tauku maisījumi pavisam pazuduši no aprites.
Kā pagatavot līdzīgas kotletes mājās?
– Sajauciet liellopa un cūkgaļas maltās gaļas maisījumu ar sīpoliem, sāli un pipariem.
– Pievienojiet pienā izmērcētu maizi (apmēram ceturto daļu no gaļas masas).
– Izveidojiet kotletes.
– Apviļājiet katru vispirms miltos, tad sakultā olā, un tikai pēc tam rīvmaizē.
– Apcepiet pannā uz sviesta un augu eļļas maisījuma līdz zeltainai garoziņai.
– Pārlieciet uz cepamās plāts un pabeidziet cepeškrāsnī 180 °C temperatūrā 10–15 minūtes.
Un te arī visa būtība: tieši noslēdzošā apstrāde krāsnī palīdz kotletēm saglabāt sulīgumu un piešķir to īpašo garšu, ko daudzi atceras.
