Reizēm es uzduros informācijai, ka medu nedrīkst karsēt, citādi tas kļūst bezspēcīgs. Ja vēlaties pievienot karoti tējai, dariet to tikai tad, kad tā ir silta. Un mēģināt karsēt un kausēt kristalizētu medu ir ārkārtīgi bīstami.
Ļoti augstā temperatūrā (virs 80–90 grādiem pēc Celsija) medū sāk veidoties hidroksimetilfurfurols (HMF). Tas ir tas, kas rada bailes. Vismaz pēc nosaukuma. Ir pieņēmumi, ka šī viela varētu būt kancerogēns, taču nav konkrētu datu vai apstiprinātu secinājumu. Un pat pamatojoties uz izvirzītajām teorijām, HMF kaitīgā koncentrācija ir simtiem reižu lielāka nekā HMF daudzums karsētā medū.
Interesanti arī tas, ka HMF būtībā ir cukura sadalīšanās starpprodukts. Tas nozīmē, ka to var atrast ne tikai medus kūkās, bet arī jebkuros cepumos, kas satur cukuru. HMF ir atrodams arī kafijā un žāvētos augļos.
Apbrīnosim skaitļus:
🍯 HMF karsētā medū: 60–80 mg/kg
☕️ HMF kafijā: 300–2900 mg/kg
💜 HMF žāvētās plūmēs: līdz 2200 mg/kg
Bet kāpēc medus ir aizdomīgs?
Fakts ir tāds, ka HMF daudzumu var izmantot, lai noteiktu medus kvalitāti un identificētu viltotus produktus. Saskaņā ar GOST, parastajā medū nedrīkst būt vairāk par 25 mg/kg HMF. Ja tas ir ievērojami lielāks, tad vai nu medus ir ticis nepareizi uzglabāts, vecs kristalizēts medus ir atkārtoti karsēts, vai arī tam ir pievienots kaut kas.
Ir arī vērts atzīmēt, ka medus karsēšana dabiski iznīcina dažas labvēlīgas vielas — enzīmus, vitamīnus un antioksidantus. Tomēr daži no tiem joprojām tiek saglabāti, un tas nepadara karsētu medu mazāk garšīgu.
