Cepamās gaļas smarža, kraukšķīga garoziņa, mielasta gaidīšana… Bet ko darīt, ja sulīga un maiga ēdiena vietā no cepeškrāsns izvelkat sausu, stingru mēli? Izklausās pazīstami?
Šī problēma ir radusies ikvienam virtuvē. Izdomāsim, kāpēc gaļa cepeškrāsnī kļūst sausa un kā atjaunot tās sulīgumu.
Sulīguma galvenais ienaidnieks ir augsta temperatūra un nepareiza gaļas izvēle
Galvenais iemesls, kāpēc gaļa izžūst, ir mitruma zudums. Karstuma ietekmē muskuļu šķiedru olbaltumvielas denaturējas — tās saraujas un izvada savu ūdens saturu. Ja šis process notiek pārāk ātri un nepareizos apstākļos, viss mitrums tiek zaudēts, un gaļa kļūst sausa.
Šeit ir galvenās kļūdas, kas noved pie tā:
1. Nepareiza griezuma izvēle
Ne katra gaļa ir piemērota ilgstošai cepšanai. Liesi griezumi bez tauku un saistaudu slāņiem (piemēram, fileja vai mājputnu krūtiņas fileja) ļoti ātri zaudē mitrumu. Tauki un kolagēns (saistaudi), kas atrodami treknā cūkgaļas kakla gabalā, liellopa krūtiņas gabalā vai šķiņķī, ilgstoši vārot zemā temperatūrā, kūst, pārvēršoties sulā un želatīnā, kas padara gaļu sulīgu.
2. Marinēšanas vai sālīšanas trūkums
Marinēšana ir svarīga ne tikai garšas, bet arī tekstūras ziņā. Skābes marinādes (etiķis, vīns, citronu sula) var nedaudz “apcept” gaļas virsmu, taču galvenais ir tas, ka sāls un mitrums iesūcas šķiedrās, palīdzot saglabāt sulas karsēšanas laikā. Īpaši efektīva ir iepriekšēja sālīšana (8–24 stundas iepriekš). Sāls maina olbaltumvielu struktūru, ļaujot tai saglabāt vairāk mitruma.
3. Tauku un mitruma trūkums ārpusē
Cepeškrāsns ir agresīva vide ar sausu, karstu gaisu. Ja gaļu cepsiet kailu, tās virsma ātri izžūs. Risinājumi: Apziešana ar eļļu, sviestu vai cūkgaļas taukiem: izveido aizsargbarjeru. “Apviļāšanas” izmantošana: ietīšana bekonā, mīklā vai lapās (piemēram, kāpostos).
Gatavošana mērcē vai buljonā (vārīšana ar misiņu): šķidrums neļauj gaļai izžūt un rada tvaiku.
4. Nepareiza temperatūra
Visbiežāk pieļautā kļūda ir pārāk augstas temperatūras uzturēšana visā gatavošanas laikā. Augsta temperatūra ātri sadedzina mitrumu. Zema temperatūra ļauj gaļai vienmērīgi uzkarst, neizžāvējot virsmu. Tas ļauj kolagēnam pārvērsties želatīnā, liekot gaļai kūst mutē.
5. Neatpūtas periods pēc gatavošanas
Tas ir svēts likums! Ja gaļā uzreiz pēc gatavošanas iegriežat, visas iekšpusē uzkrājušās sulas izšļakstās uz šķīvja. Sildīšanas procesā muskuļu šķiedras saraujas un izspiež mitrumu uz gabala centru. Atpūtas perioda laikā (5–15 minūtes atkarībā no izmēra) iekšējā temperatūra izlīdzinās, šķiedras nedaudz atslābst un uzsūc sulas. Tā rezultātā gaļa, griežot, saglabājas sulīga.
Glābšanas plāns: kā garantēt sulīgu gaļu
Izvēlieties pareizo griezumu. Veselas gaļas cepšanai ideāli piemēroti ir griezumi ar marmorējumu vai bagātīgiem slāņiem (kakls, šķiņķis, stilbiņš, ribiņas). Neaizmirstiet par marinādi un sālīšanu. Gaļu vismaz pāris stundas iepriekš ierīvējiet ar sāli un garšvielām.
Izmantojiet divus temperatūras līmeņus:
1. posms: Augsta temperatūra (180–220 °C). Īss laiks (15–20 minūtes), lai izveidotu zeltainu garoziņu, kas “noslēgs” sulas (lai gan mīts par “noslēgšanu” jau sen ir kliedēts, garoziņa ir svarīga garšai).
2. posms: Zema temperatūra (120–160 °C). Galvenais gatavošanas laiks. Gaļa lēnām un vienmērīgi uzsilst līdz vēlamajai iekšējai temperatūrai, neizžūstot. Uzraugiet temperatūru. Iegādājieties virtuves termometru — tas ir jūsu labākais draugs. Tas precīzi pateiks, kad gaļa ir gatava, neļaujot tai pārcepties.
- Liellopu/jēra gaļa (vidēji cepta): 60–65 °C
- Cūkgaļa: 70–75 °C
- Vista (krūtiņa): 65–70 °C
- Vista (stilbi/stilbi): 75–80 °C
Ļaujiet gaļai atpūsties. Pēc cepšanas ietin gaļu folijā un ļauj tai atpūsties 10–30 minūtes. Tas ir kritiski svarīgi! Nebaidieties no taukiem un šķidruma. Cepšanas laikā aplaistiet gaļu ar tās pašu sulu, gatavojiet to uz dārzeņu gultas, kas atbrīvos mitrumu, vai dziļā traukā ar nelielu daudzumu buljona vai vīna.
Secinājums: Sulīga gaļa no krāsns nav veiksmes jautājums, bet gan procesa izpratnes rezultāts. Izvēlieties pareizo griezumu, kontrolējiet temperatūru, ļaujiet gaļai atpūsties un gatavojiet ar mīlestību. Jūsu nākamais kulinārijas šedevrs noteikti pārsteigs ikvienu ar savu maigumu un sulīgumu!
