Šodien aplūkosim vienu no biežākajiem jautājumiem, kas rodas daudziem virtuvē: kāpēc gandrīz visās receptēs sīpolus un burkānus apcep atsevišķi? Vai tiešām tā ir tikai šefpavāru iegriba, vai tam ir svarīgs iemesls
It kā viss būtu pavisam vienkārši — iemest visu uzreiz pannā, tā taču ietaupās laiks un netiek tik daudz trauku nesasmērējas. Bet tieši šeit slēpjas galvenā kļūda, kas var sabojāt jebkura zupas, sautējuma vai mērces garšu. Ieskatīsimies šajā jautājumā rūpīgāk.
Galvenais iemesls — atšķirīgs gatavošanas laiks
Tas ir viens no zelta likumiem kulinārijā. Sīpoli un burkāni ir pilnīgi atšķirīgi dārzeņi gan pēc struktūras, gan īpašībām. Sīpoli sastāv galvenokārt no ūdens un gaistošiem savienojumiem. To galvenais uzdevums cepšanā ir karamelizēties — izdalīt cukurus, kļūt mīkstiem, zeltaini brūniem un aromātiskiem. Šis process notiek salīdzinoši ātri. Savukārt burkāns ir blīvs, ciets sakņaugs. Lai tas kļūtu mīksts un atklātu savu saldumu un karotīnu, tam nepieciešams daudz ilgāks gatavošanas laiks.
Kas notiek, ja tos liek kopā?
Sīpoli jau būs piedeguši un pārvērtušies oglēs, kamēr burkāni vēl joprojām būs kraukšķīgi un nepietiekami gatavi. Tā vietā, lai iegūtu aromātisku, zeltainu piedevu, jūs saņemsiet rūgtu, piedegušu masu ar pusjēliem burkānu gabaliņiem. Šāda bāze sabojās jebkuru ēdienu, piešķirot tam nepatīkamu rūgtumu.
Lasi vēl: Mans jaunatklājums – salāti ar ceptām “krabju” nūjiņām; tie garšo visai ģimenei
Otrs iemesls — tie gatavojas dažādā temperatūrā
Tas ir loģisks turpinājums pirmajam iemeslam, taču ne mazāk svarīgs. Sīpoliem nepieciešams vidējs karstums. Ja tos cep uz lielas uguns, tie ātri apdeg no ārpuses, bet iekšpusē paliek jēli.
Burkāniem vislabāk piemērota ir vidēji stipra uguns. Tos vajag nedaudz „apžāvēt” un apcept, lai sāktos karamelizācijas process. Ja abus dārzeņus liek pannā reizē, nav iespējams izvēlēties piemērotu temperatūras režīmu — kāds noteikti cietīs.
Kā tad jādara pareizi?. Ideālās piedevas algoritms Klasiskā un pareizā secība ir šāda:
Sākam ar sīpoliem. Uzkarsē pannā eļļu un liek tajā smalki sagrieztus sīpolus. Cep uz vidējas uguns, līdz tie kļūst gaiši zeltaini un mīksti. Tas aizņem apmēram 5–7 minūtes. Pievienojam burkānus. Kad sīpoli gandrīz gatavi, pievieno sarīvētu vai smalki sagrieztu burkānu.
Palielinām uguni. Tagad var nedaudz palielināt karstumu, lai burkāni ātrāk pagatavotos. Pastāvīgi maisām. Tvaicējam kopā. Kad burkāni kļūst mīksti (tas aizņem vēl 5–10 minūtes), ļaujam tiem kopā pasautēties vēl pāris minūtes — un garšas brīnumaini apvienosies.
Rezultāts: sīpoli nav rūgti, burkāni saldi un mīksti. Iegūstam to pašu aromātisko, saldeni pikanto un apetīti rosinošo piedevu, kas ir pamats tūkstošiem ēdienu.
Vai ir izņēmumi
Protams! Piemēram, gatavojot plovu, viss tiek sautēts kopā ilgu laiku, un šis princips tur nav tik svarīgs. Vai arī, ja dārzeņi tiek sagriezti ļoti lielos gabalos sautējumam — tad to gatavošanas laiks izlīdzinās. Tomēr, ja gatavojat klasisku piedevu zupām, mērcēm vai otrajiem ēdieniem, noteikums „vispirms sīpoli, pēc tam burkāni” ir dzelžains.
Neatkarīgie brīvdomātāji: 7 suņu šķirnes, kas grūti apmācāmas un maz pieķeras saviem saimniekiem
Secinājums. Nežēlojiet papildu piecas minūtes pareizai secībai — tas nav tikai „tā vajag”, bet īsts noslēpums jūsu ēdienu bagātīgai garšai un aromātam. Jūsu zupas un sautējumi noteikti pateiks jums par to paldies!
Un kā jūs darāt? Cepat kopā vai ievērojat secību?
