Viss sākās ar dūmojošu šķīvi, ar mazliet saldeno, pazīstamo smaržu, kas liek smaidīt. Kāpēc vecmāmiņai sanāca zīdaina, apņemoša maiguma, bet man — vai nu gumijota plēve, vai kunkuļu birums, kurus gribējās izmakšķerēt un izmest
Izrādījās, ka viss slēpjas detaļās. Tajā attieksmē, ko mēs tik bieži zaudējam pret vienkāršām lietām. Mannas putra nav tikai ēdienkartes punkts. Tā ir pamatiemaņa, pamats, uz kura var uzcelt desmitiem garšu un tekstūru. Tā ir kā tukšs audekls. Un šodien es vēlos iet cauri visu ceļu kopā ar jums – no pamatiem līdz izsmalcinātībai, atklājot apslēptos stūrīšus šim, šķietami, primitīvajam ēdienam.
Pamats: Klasika, kas nepievils
Saprotiet mani pareizi. Nevar būvēt māju bez pamatiem. Nevar gatavot sarežģītas variācijas, neapgūstot pamatprincipus. Tāpēc sāksim ar to pašu, bērnudārza variantu. To, ko atceras visi. Vai domā, ka atceras. Klasiskā mannas putra uz piena, kā bērnudārzā. Šī ir receptes-aksioma. Šeit svarīga ir precizitāte, gandrīz matemātiska. Nekāds “uz aci”. Perfektas konsistences, tās pašas “kā pūka” noslēpums slēpjas stingrā proporciju ievērošanā. Ne šķidruma un putraimiem, bet tieši piena un putraimiem.
🥛 Sastāvdaļas:
Piens (2,5–3,2% tauku) — 500 ml
Mannas putraimi — 3 ēdamkarotes ar kaudzi (tas ir aptuveni 45–50 grami). Svarīgi: tieši ar kaudzi
Cukurs — 1,5 ēdamkarotes
Sāls — maza šķipsniņa
Sviests — pasniegšanai
📝 Pagatavošanas veids:
Ņemam katlu ar biezu apakšu. Plāns dibens ir mūsu pretinieks, putra noteikti piedegs. Ielejam pienu. Liekam uz vidējas uguns. Pievienojam sāli un cukuru. Jā, sāli. Tas nepadarīs putru sāļu, tas tikai pasvītros saldumu un atklās piena garšu. Gaidām, kamēr piens sāk celties, bet nevārās. Malās parādās putas, nāk tvaiks. Tas ir īstais brīdis.
Samazinām uguni līdz minimumam. Ņemam mannu vienā rokā, putojamo slotiņu vai karoti — otrā. Sākam lēni, ļoti tievā strūkliņā iebērt putraimus pienā. Un vienlaikus — aktīvi, ātri maisām ar putojamo slotiņu. Apļveida kustībām, aptverot dibenu un stūrus. Tā ir svēta darbība. Nedrīkst novērst uzmanību ne uz sekundi.
Iebēruši visus putraimus. Turpinām vārīt uz vismazākās uguns, nepārtraucot maisīt. Tieši 3 minūtes. Pēc hronometra. Šajā laikā putraimi izvārīsies, putra sabiezēs un kļūs viendabīga. Ņemam nost no uguns. Pārklājam ar vāku un ļaujam pastāvēt 5–7 minūtes. Tas ir otrais noslēpums. Šajā laikā manna “aizies”, kļūs vēl maigāka, galīgi atbrīvosies no jēlas garšas. Lejam šķīvjos, virsū liekam gabaliņu sviesta. Viss. Pamats ir ielikts.
Sanāca tieši tā, pareizā, bez kunkuļiem pamatne. Bet ko darīt, ja es jums teiktu, ka kunkuļus var izvairīties vēl vienkāršākā veidā? Ar metodi, ko izmantoja viltīgas pavāres bērnudārzos, lai paspētu pabarot desmitiem izsalkušo mutīšu.
Mannas putra «Bez kunkuļiem»: aukstais starts
Šī metode šķiet kā ķecerība tradicionālam kulināram. Bet tā darbojas ar Šveices pulksteņa precizitāti. Tās būtība ir cilvēciskā faktora pilnīga izslēgšana visatbildīgākajā brīdī.
🥛 Sastāvdaļas: Tās pašas, kas klasiskajā receptē.
📝 Pagatavošanas veids:
Aukstā katlā ieberam visus nomērītos mannās putraimus. Pievienojam tiem visu cukuru un sāli. Sajaucam sausās sastāvdaļas. Pakāpeniski, tievā strūkliņā, sākam liet aukstu pienu. Un vienlaikus — beržam maisījumu ar karoti vai putojamo slotiņu. Mūsu mērķis ir iegūt absolūti viendabīgu, šķidru “putru” bez neviena sausa mannas putraima kunkuļa.
Tikai pēc tam liekam katlu uz vidējas uguns. Un tagad, nenovēršot uzmanību, nepārtraukti maisām maisījumu, līdz tas sabiezē. Uzkarsējam līdz vārīšanai un vārām 1-2 minūtes. Ņemam nost, pārklājam, ļaujam nostāvēties.
Redziet? Nekādas strūkliņas verdošā pienā. Nekāda laika trūkuma. Viss mierīgi un garantēti. Šī tehnika ir īsts glābiņš tiem, kas nav pārliecināti par savu veiklību. Esat apguvuši pamatus? Ir laiks doties tālāk. Jo manna ir arī plašums luksusam.
Garšas evolūcija: no maiga deserta līdz svētku šedevram
Kad apnīk vienkāršība, gribas parasto pārvērst par īpašu. Lūk, pirmais solis — putra, ko nav kauns pasniegt kā desertu labā kafejnīcā. Maiga mannas putra uz saldā krējuma ar vaniļu. Šeit piens dod vietu saldajam krējumam. Bet ne treknam, putošanai paredzētam, bet parastam, 10-15%. Tie dod to pašu krēmīgumu, samtainumu, kas burtiski kūst mutē.
🧈 Sastāvdaļas:
Saldais krējums (10%) — 400 ml
Piens — 100 ml (balansam, lai nebūtu pārāk salds)
Mannas putraimi — 3 ēd. karotes ar kaudzi
Cukurs — 2 ēd. karotes
Sāls — šķipsniņa
Vaniļas cukurs — 1 tējk. vai 1/3 vaniļas pāksts, sēkliņas
Sviests — 20 g.
📝 Pagatavošanas veids:
Katlā sajaucam aukstu saldo krējumu, pienu, cukuru, sāli un vaniļu. Pēc vēlēšanās var pievienot pusi citrona miziņas — tā burvīgi pasvītro vaniļu. Liekam uz vidējas uguns un uzkarsējam līdz stāvoklim “tūlīt, tūlīt sāks vārīties”. Izmantojam “aukstā starta” tehniku: mannu sajaucam ar pāris karotēm auksta ūdens līdz pastas stāvoklim, pēc tam ievadām karstajā krējuma maisījumā, intensīvi maisot. Vārām uz minimālas uguns 3-4 minūtes, nepārtraukti maisot.
Ņemam nost no uguns, pievienojam sviestu, maisām līdz spīdumam. Pārklājam un atstājam ievilkties 5 minūtes. Pasniegt var ar ogām, karameli, riekstiem.
Un tagad — putru karalis. Gurjeva putra. Vēsture vēsta, ka to radījis pavārs Zahars Kuzmins grāfam Gurjevam. Tā nav tikai putra. Tas ir kārtu deserts, kas cepts cepeškrāsnī, kur katra kārta ir atklājums. Esmu pielāgojis recepti mājās gatavotām, pat svētku bērnu brokastīm.
Gurjeva putra bērniem: svētku variants
🎂 Sastāvdaļas:
Putrai: Piens — 1 litrs, manna — 1/2 glāze (apmēram 80 g), cukurs — 3-4 ēd. karotes, sāls — šķipsniņa, sviests — 50 g, olas — 2 gab. (dzeltenumus un baltumus atdalīt).
Kārtām: Rieksti (valrieksti, lazdu rieksti) — 100 g, saldās ogas (zemenes, avenes) vai augļi (ābols, persiks) — 200 g, ievārījums (ķiršu, aprikožu) — 4-5 ēd. karotes.
📝 Pagatavošanas veids:
Vārām biezu mannas putru pēc klasiskās receptes (uz 1 litra piena). Atdzesējam līdz siltam stāvoklim. Riekstus viegli apgrauzdējam uz sausas pannas un smalki sakapājam. Augļus sagriežam plānās šķēlītēs. Atdzesētajai putrai pievienojam mīkstu sviestu, dzeltenumus un cukuru. Visu rūpīgi saberžam. Baltumus sakuļam stingrās putās un uzmanīgi, ar lāpstiņu, iecilājam mannas masā. Tas dos neticamu gaisīgumu.
Ņemam cepšanas formu. Ieliekam kārtu putras (apmēram 1/3). Pēc tam riekstu un augļu kārtu. Pārlejam ar pāris karotēm ievārījuma. Atkārtojam kārtas. Pēdējai jābūt putras kārtai. Izlīdzinām, virsu apsmērējam ar skābo krējumu vai dzeltenumu zeltainai garoziņai. Liekam 180°C uzkarsētā cepeškrāsnī uz 15-20 minūtēm, līdz virsa kļūst zeltaina.
Pasniedzam siltu. Tas ir sajūsma. Tie ir svētki. Bet ko darīt, ja palikusi vakardienas putra? Mest ārā? Nekādā gadījumā. No tās sanāks brīnišķīgs sacepums.
Otrā elpa: mannas putra jaunā tērpā
Sacepums ir ģeniāls izgudrojums. Savieno labumu, sātīgumu un formu, ko bērni ēd labprātāk. Mannas sacepums ar persikiem, kā launagā
🍑 Sastāvdaļas:
Gatava bieza mannas putra (atdzisusi) — 500 g
Ola — 1 gab.
Cukurs — 1-2 ēd. karotes (atkarīgs no putras salduma)
Skābais krējums — 2 ēd. karotes
Cepamais pulveris — 1/2 tējk.
Persiki (svaigi vai konservēti) — 2-3 gab.
Rīvmaize — formai
Skābais krējums vai augļu mērce — pasniegšanai
📝 Pagatavošanas veids:
Atdzisušu putru labi izmaisām ar dakšiņu. Pievienojam olu, cukuru, skābo krējumu, cepamo pulveri. Visu rūpīgi izmaisām. Cepšanas formu ietaukojam ar sviestu un pārkaisām ar rīvmaizi. Ieliekam pusi masas. Virsū izkārtojam persiku šķēlītes. Pārklājam ar atlikušo masu. Virsmu izlīdzinām, apsmērējam ar skābo krējumu. Cepam 180°C uzkarsētā cepeškrāsnī 25-30 minūtes līdz zeltainai garoziņai. Pasniedzam ar skābo krējumu vai persiku sīrupu.
Un lūk, pankūciņas — tā jau ir kraukšķīga alternatīva. Lielisks veids, kā pasniegt putru pilnīgi nesaldā variantā, ar dillēm un sieru, vai saldā — ar ievārījumu.
Mannas ceptas kotletītes no putras
🍳 Sastāvdaļas:
Bieza atdzisusi mannas putra — 400 g.
Ola — 1 gab.
Milti — 3-4 ēd. karotes (apviļāšanai)
Sāls, cukurs — pēc garšas (saldam variantam — 1 ēd.k. cukura, nesaldam — šķipsniņa sāls, var pievienot zaļumus, rīvētu sieru)
Augu eļļa — cepšanai.
📝 Pagatavošanas veids:
Atdzisušajai putrai pievienojam olu un sāli vai cukuru (un citas piedevas pēc vēlēšanās). Labi izmaisām. Masai jābūt plastiskai, bet nelīpošai pie rokām. Veidojam mazas pankūciņas, katru apviļājam miltos. Uzkarsējam eļļu pannā. Cepam uz vidējas uguns no abām pusēm līdz skaistai zeltainai garoziņai. Liekam uz papīra dvieļa, lai noņemtu lieko tauku. Pasniedzam uzreiz.
Lasi vēl: 5 ēdieni, ko itāļi mīl, bet mēs neēdam pat tad, kad esam izsalkuši
Mannas putra ar ķirbi un ābolu — vitamīnu brokastis
Ķirbis dod saldumu, saulainu krāsu un neticamu labumu. Ābols — vieglu skābumu un tekstūru.
🎃 Sastāvdaļas:
Piens — 500 ml
Ķirbis (nomizots) — 200 g
Ābols (skābs-salds) — 1 gab.
Manna — 3 ēd. karotes ar kaudzi
Cukurs — 1 ēd. karote (var mazāk, ķirbis ir salds)
Sāls — šķipsniņa
Kanēlis — pēc garšas
📝 Pagatavošanas veids:
Ķirbi sagriežam mazos kubiņos. Pārlejam ar nelielu ūdens daudzumu un sautējam zem vāka līdz mīkstumam (10-15 min.). Daļu ķirbja var saspaidīt biezenī, daļu atstāt gabaliņos. Ābolu nomizojam no mizas un serdes, sarīvējam uz rupjas rīves. Verdošā pienā ar sāli un cukuru, nepārtraukti maisot, ieberam mannu. Pievienojam ķirbi (gan biezeni, gan gabaliņus) un rīvētu ābolu. Vārām 3-4 minūtes.
Pievienojam kanēli, ņemam nost no uguns, ļaujam nostāvēties. Sviestu šeit var nepievienot — putra jau tā ir sulīga. Un saldummīļiem man ir sagatavota gandrīz maģiska recepte. Tā izdzēš robežu starp putru un restorāna desertu.
Šokolādes-mannas deserts (krēms)
Tā nav putra ierastajā veidā. Tas ir biezs, piesātināts krēms, ko var ēst ar karoti, vai izmantot kā tortes kārtu.
🍫 Sastāvdaļas:
Piens — 500 ml.
Manna — 3 ēd. karotes ar kaudzi
Kakao pulveris — 2 ēd. karotes (bez kaudzes)
Cukurs — 3-4 ēd. karotes
Sviests — 30 g
Tumšā šokolāde — 30 g (pēc izvēles, garšas pastiprināšanai)
📝 Pagatavošanas veids:
Sajaucam katlā sausās sastāvdaļas: mannu, cukuru, kakao. Tas ir svarīgi, lai kakao nesaliptu kunkuļos. Pakāpeniski ielejam aukstu pienu, nepārtraukti maisot ar putojamo slotiņu līdz viendabīgumam. Liekam uz vidējas uguns un, nepārtraukti maisot, uzkarsējam līdz sabiezēšanai. Vārām 3-4 minūtes.
Ņemam nost no uguns, pievienojam sviestu un šokolādi (ja izmantojam). Maisām līdz gludumam. Lejam krūzītēs. Pasniedzam siltu vai aukstu. Atdziestot pārvēršas par maigu pudiņu.
Un lūk, izgājuši šo garo ceļu no vienkāršas katliņa līdz sacepumiem, pankūciņām un šokolādes krēmiem, saprot vienu vienkāršu lietu. Kulinārija ir spēle. Un bieži vien visgarlaicīgākās, pirmajā acu uzmetienā, sastāvdaļas dod maksimālu plašumu fantāzijai. Mannas putra ir ideāls piemērs tam. Tā māca uzmanību, precizitāti, un pēc tam… ļauj radīt. Tā var būt diētiskas brokastis vai aizliegti salds deserts. Viss ir jūsu rokās. Gatavojiet ar dvēseli. Eksperimentējiet. Un lai pat visvienkāršākā mannas putra uz jūsu galda kļūst par mazu, siltu brīnumu.
