Ziniet, kas man ēdiena gatavošanā ir vissvarīgākais? Ne tehnika. Ne jaunākās paaudzes ierīces. Bet gan brīdis, kad izņemat ēdienu no krāsns, noliekat to uz galda un ieskatāties viesu acīs. Klusums. Tad – prieks.
Tieši šī klusā uzvara padara dzīvi dzīvošanas vērtu. Un šāda galda centrā vienmēr ir bijusi, ir un vienmēr būs gaļa. Pareizi pagatavota. Godīga. Kaut kas tāds, kas smaržo pēc dūmiem, garšvielām un mājām.
Šodien vēlos jūs vest pa savu gaļas ceļu – no gigantiskām, iespaidīgām šķēlēm līdz elegantām ruletēm un aromātiskiem “viss vienā” ēdieniem. Mēs apspriedīsim noslēpumus, ko nevar izlasīt uz iepakojuma aizmugures, bet atklāt tikai praksē. Un jā, šī būs sirsnīga saruna. Ar pauzēm, ar emocijām, ar karstām pannām.
Lūk, mana recepte, rūpīgi izstrādāta un pārbaudīta
Izvēle. Jums ir nepieciešams pakaļējais stilbs, kas pazīstams arī kā locītava, ar ādu. Ādai jābūt pilnīgi tīrai, bez sariem. Es vienmēr lūdzu miesniekam to apdedzināt.
Marināde nav tikai šķidrums. Es to neleju virsū. Es to ierīvēju. Bagātīgi. Ar rupjo sāli, melnajiem pipariem (ko es iespiežu tieši plaukstās) un ķimenēm. Un tad nāk vissvarīgākā daļa. Es paņemu garu, tievu nazi un izveidoju dziļas, šauras iegriezumus visā virsmā. Katrā iegriezumā ievietoju ķiploka daiviņu, sagrieztu daiviņās, un rozmarīna zariņu.
Gaļa netiek marinēta no ārpuses, tā tiek ievilkta no iekšpuses! Slepenais solis ir blanšēšana. Pirms cepšanas stilbu uz 10–15 minūtēm iegremdēju verdošā ūdenī. Tas ir maģiski. Miziņa savelkas, poras atveras, un vēlāk tas apbrūnēs tā, kā nekad nebūtu varējis iedomāties.
Cepeškrāsns ir mūsu templis. Sakņaugus — burkānus, selerijas, sīpolus — novietoju uz cepamās plāts.
Tie nav tik daudz dekorēšanai, cik garšas nodrošināšanai. Tad mērce attīstīsies dabiski. Pārleju pāris centimetrus gaišā alus vai buljona. Pārklāju ar foliju. Un vāru uz lēnas uguns. Ilgu laiku. 160 grādos pēc Celsija, trīs, dažreiz četras stundas. Gaļai vajadzētu padoties, tai vajadzētu atdalīties no kaula bez pretestības.
Pēdējais solis ir garoza. Tagad noņemu foliju, palielinu temperatūru līdz 220 °C un ik pēc piecām minūtēm aplaistau stilbu ar to pašu pannas sulu. 20–30 minūšu laikā tas ir pārklāts ar perfektu, stiklveida garoziņu.
Es to izņemu. Ļauju tam atpūsties 15 minūtes. Es to pārgriežu vaļā, un tvaiks izdalās smaržīgā mākonī. Šis… Tas ir visa darba vērts. Lieliski sader ar sautētiem kāpostiem un tieši to pašu alu.
Starp citu, pēc tik sātīgiem un neticami gardiem eksperimentiem bieži vien aizdomājas par līdzsvaru. Šī sistēma man tiešām palīdz. Man ir detalizēts keto diētas plāns ar video receptēm, kas noteikti palīdzēs zaudēt svaru. Tas nav tikai ēdienu saraksts, bet gan pārbaudīts ceļš, kas ļauj baudīt gardu ēdienu, neliedzot sev baudu, un vienlaikus justies lieliski. Es ļoti iesaku to apskatīt.
Gaļa ar raksturu: liellopa krūtiņa
Ja cūkgaļas locītava ir tautas svētki, tad krūtiņa ir filozofiska līdzība. Tā prasa dialogu. Tā ir trekna, šķiedraina, sarežģīta. Un, ja jūs varat atrast veidu, kā to saprast, tā atklās tādu garšas dziļumu, ka jūs aizmirsīsiet visus pārējos steikus pasaulē.
Mans noslēpums ir dubultā gatavošana. Vispirms vārīšana uz lēnas uguns, iemidzināšana. Tad cepšana, modināšana. Liels krūšu gabals, vienmēr ar ribu kauliem un labu graudu. Dāsni sāli un piparus. Čuguna katlā vai dziļā traukā ievieto rupjus dārzeņu gabaliņus: burkānus, sīpolus, selerijas kātus. Pārkaisa ar gaļu.
Burvju eliksīrs: ne tikai vīns. Es sajaucu sauso sarkanvīnu (vienu glāzi) un stipru buljonu (vienu glāzi). Pievienoju pāris ēdamkarotes tomātu pastas, sagrieztu ķiploka galviņu un ķekaru Provansas garšaugu. Uzkarsēju līdz vārīšanās temperatūrai un pārleju gaļu, iegremdējot to divās trešdaļās.
Tagad liec cepeškrāsnī, pārklātu, 160 grādos pēc Celsija. Uz ilgu laiku. Uz trim, vēl labāk, četrām stundām. Gaļa būs mīksta, bet nebirs.
Tagad nāk triks. Es uzmanīgi izņemu krūšu gabaliņu. Nokāšu buljonu. Izspiedu dārzeņus — tie ir visu atdevuši. Es atkal lieku šo buljonu uz plīts un samazina tā tilpumu uz pusi. Iegūstat biezu, bagātīgu, tumšu mērci.
Es novietoju krūtiņu uz tīras cepšanas paplātes, apsmērēju to ar mērci un cepu cepeškrāsnī 200 grādos pēc Celsija 15–20 minūtes. Tas ļauj virsmai sabiezēt un karamelizēties.
Rezultātā ir gaļa, kas kūst mutē ar divām tekstūrām: mērcē piesūcināto mīkstumu un lipīgo, saldo garoziņu. Un mērce… to var pārliet pār jebko. Pat maizi. Tā ir šī ēdiena dvēsele.
