Un kad zirņus labāk nemērcēt. Ko mēs darām nepareizi, vārot zirņus – un kāpēc to pagatavošana ir vesela epopeja. Kāpēc tie neizvārās mīksti, kāpēc paliek blīvi, rupji – un ar tādiem ne putru izvārīsi, ne arī zirņu zupa būs tāda, kādai tai jābūt.
Un kā tos uzvārīt ātri un pareizi – lai tie izšķīst acu priekšā. Un kas nav kārtībā ar “veciem” zirņiem: kāpēc tie nevēlas izvārīties.
Par zirņiem, par to paātrinātu pagatavošanu – un par kļūdām, kas šo procesu palēnina. Un ko darīt, lai zirņi ātri kļūtu mīksti.
Īsi padomi no šī raksta konteksta:
Soda: Daudzi pavāri iesaka pievienot šķipsniņu sodas, lai paātrinātu šķiedrvielu sašķelšanos.
Temperatūras kontrasts: Daži iesaka vārīšanas laikā ik pēc brīža pievienot nedaudz auksta ūdens (tas “saplēš” zirņa struktūru no iekšienes).
Taukvielas: Karote eļļas vai sviesta vārīšanās laikā paaugstina ūdens temperatūru un paātrina procesu.
1. kļūda. Zirņus nedrīkst strauji karsēt
Un tie jāvāra lēni. Kā arī – labāk lielās porcijās. Pirms vārīšanas zirņus mērcē. Tas paātrina pagatavošanu: zirņu graudi lēnām uzbriest, uzsūcot ūdeni. Tieši uzbriešana ir mērcēšanas mērķis: tas saīsina termiskās apstrādes laiku.
Un tas ir svarīgi ne tikai laika taupīšanas dēļ. Zirņiem nepatīk ilgstoša termiskā apstrāde un augstas temperatūras. Jā, lai cik dīvaini tas nešķistu, tieši augsta temperatūra traucē zirņiem izšķīst un kļūt mīkstiem. Zirņiem jāsasilst ļoti lēni un ļoti vienmērīgi. Ja mēs ieslēgsim lielu uguni, zirņi pie katla dibena un sienām pārkarsīs.
Tādējādi sāks strauji sarecēt olbaltumvielas, ar kurām zirņi ir tik bagāti. Tieši tas arī neļaus graudiem izvārīties mīkstiem un kļūt pastveidīgiem.
Kā tad zirņi kļūst mīksti? Pateicoties cietei un pektīniem. Zirņi ir bagāti ar protopektīnu. Tās ir šķidrumā nešķīstošas vielas, kas piešķir zirņiem cietību. Jā, zirnis ir ciets arī pateicoties celulozei, kurai ir jāuzbriest.
Bet: mēreni augstas temperatūras ietekmē protopektīni pārvēršas pektīnvielās – un tieši tās piešķir zirņiem mīkstu, krēmīgu konsistenci: zirņi izšķīst. Tam pievienojas arī cietes klisterizācija.
Tomēr šiem procesiem jānotiek lēni. Un pats galvenais – olbaltumvielas nedrīkst sarecēt uzreiz: pretējā gadījumā zirņi nebūs jēli, taču tie paliks cieti, rupji un negardi.
Ko darīt? Gatavošanas sākumā zirņi jākarsē ļoti, ļoti lēni – uz ļoti mazas uguns, nežēlojot laiku. Un tieši tāpat arī jāvāra – uz pavisam mazas uguns, bieži apmaisot ar karoti, lai nodrošinātu vienmērīgu sasilšanu. Var (un vajag) pagrozīt katlu, lai panāktu vēl vienmērīgāku zirņu uzsilšanu.
Lasi vēl: Kā notīrīt jaucējkrānu (vai krānu) bez izjaukšanas un līdzekļiem: veids, kas jāzina ikvienam
Kāpēc labāk vārīt lielu daudzumu? Iemesls ir uzsilšanā.
Pēc fizikas likumiem – tas samazina siltuma daļu, kas tiek katrai zirņa daļai.
Lūk, tāpēc pēc mērcēšanas, nežēlojot laiku, vienkārši karsējam zirņus uz mazas uguns – un tieši tikpat lēni tos vārām. Šī kavēšanās atmaksāsies.
Svarīgi. Pēc mērcēšanas zirņus pārlej ar ūdeni tā, lai tas būtu par 1–1,5 cm virs tiem. Vārot bez mērcēšanas – vidēji par 3 cm. Aptuvenais gatavošanas laiks: 60–90 min.
2. kļūda. Zirņus nedrīkst sālīt
Tos vāra bez sāls. Ko sliktu nodara sāls? Patiesībā neko sliktu: tā vienkārši traucē zirņiem uzbriest. Ja zirņiem nebūtu nepieciešama uzbriešana, sāls palīdzētu tiem izvārīties mīkstiem — tieši tāpat, kā tā palīdz kartupeļiem. Taču zirņi ir produkts ar augstu šķiedrvielu un protopektīna saturu: tiem pats galvenais ir uzbriest.
Ko darīt? Pavāri iesaka sālīt zirņus tikai pēc tam, kad tie ir pilnībā kļuvuši mīksti, pašās gatavošanas beigās.
3. kļūda. Nedrīkst pārtraukt vārīšanu
Savukārt pēc vārīšanas zirņus labāk atstāt ūdenī uz 15 minūtēm. Ir vēl dažas nelielas nianses, kuras vērts ņemt vērā.
Izrādās, ka zirņus nevajadzētu vārīt vairākos piegājienos. Atdzesēšana noved pie zirņu sašķelšanās un formas zaudēšanas. Vislabāk zirņus vārīt līdz brīdim, kad šķidrums no katla ir gandrīz pilnībā pazudis. Taču nedrīkst palielināt uguni pat tad, kad zirņi jau šķiet izvārīti: tā mēs pārvilksim svītru visiem centieniem – zirņi kļūs cieti.
Ja katlā ir palicis ūdens, labākais, ko varam darīt – ļaut tiem pastāvēt novārījumā 10–20 minūtes un tad noliet lieko ūdeni.
Kāpēc zirņi bieži neizvārās mīksti? Dažreiz vainīgs ir… vecums. Glabāšanas laikā noārdās fitīnskābe, bet tieši tā palīdz zirņiem kļūt mīkstiem. Tāpēc jauni zirņi vārās ātri, bet aizpagājušā gada raža – tieši otrādi. Turklāt šī skābe daļēji tiek zaudēta mērcēšanas laikā: aktivizējas ferments fitāze, kas to noārda.
Lasi vēl: Astroloģiskā prognoze 2026. gadam visām Zodiaka zīmēm
Kāpēc mērcēšana ne vienmēr ir laba? Tā pasliktina garšu un mazina tās intensitāti. Izrādās, ka zirņus klāj acij neredzama, pavisam plāna plēvīte. Tajā ir koncentrēts zirņiem raksturīgais aromāts. Mērcējot liela daļa šīs plēvītes noārdās, tāpēc zirņu zupa būs mazāk smaržīga un apetītlīga. Pašos zirņu graudos šo aromātisko vielu ir ļoti maz. Lūk, tāds ir stāsts.
