Zivju sagatavošana sākas nevis pie plīts, bet gan brīdī, kad izņemat produktu no saldētavas. Lai gan atkausēšana šķiet pašsaprotams process, tieši šeit tiek pieļauta kļūda, kas var sabojāt gan vakariņas, gan pašsajūtu.
Pārtikas tehnologi un šefpavāri uzsver – nepareiza temperatūras režīma izvēle ir kritiskāka par neprecīzu cepšanas laiku.
Galvenais risks: Vakuums un temperatūra
Viena no izplatītākajām, taču veselībai riskantākajām praksēm ir zivs atkausēšana, neatverot rūpnīcas vakuuma iepakojumu. Ciešā, hermētiskā plēve ir ideāla ilgstošai uzglabāšanai zemā temperatūrā, taču, produktam sasilstot, tā rada vidi bez skābekļa.
Speciālisti uzsver, ka hermētiski noslēgta vide apvienojumā ar siltumu rada “pārtikas drošības lamatas”. Tiklīdz gaisa temperatūra pakāpjas virs +3°C robežas, iepakojumā sāk aktivizēties nevēlami mikroorganismi, kas parastos apstākļos nav bīstami, taču bezskābekļa vidē tie sāk vairoties neiedomājamā ātrumā.
Šis process ir neredzams un bieži vien notiek bez jebkādas nepatīkamas smakas, taču tas neatgriezeniski ietekmē produkta drošību.
Īpaši riskanti ir mēģināt “ietaupīt laiku”, izmantojot tā saucamās pārāk straujās vai nepareizi paātrinātās atkausēšanas metodes. Lai gan vēlme pēc iespējas ātrāk uzsākt gatavošanu ir saprotama, šāda rīcība bieži vien rada tieši pretēju efektu, jo produkta virskārta reaģē citādāk nekā tā vidusdaļa:
Atkausēšana mikroviļņu krāsnī: Tā uzsilda produktu nevienmērīgi, radot “karstos punktus”, kur baktērijas sāk vairoties, kamēr vidusdaļa vēl ir sasalusi.
Mērcēšana siltā vai karstā ūdenī: Tas strauji paaugstina zivs ārējo slāņu temperatūru, ievadot tos “bīstamajā zonā”, kurā bojāšanās procesi notiek visstraujāk.
Atstāšana istabas temperatūrā uz vairākām stundām: Šajā laikā zivs virskārta sasilst līdz videi, kas ir ideāla mikroorganismu attīstībai, kamēr iekšpusē produkts vēl pat nav sācis atkust.
Šādos nekontrolētos apstākļos dabiskie bioloģiskie procesi pārvērš kvalitatīvu produktu tādā, kas vairs nav piemērots uzturam. Svarīgi apzināties, ka pat tad, ja zivs vizuāli izskatās labi un tai nav specifiskas smakas, tās iekšpusē var būt sākusies toksisku vielu uzkrāšanās.
Tāpēc vienīgais drošais ceļš ir atteikties no steigas un saprast, ka pareiza sagatavošana ir tikpat svarīga kā pati gatavošana uz uguns.
Zelta likums: Kā atkausēt pareizi un saglabāt kvalitāti?
Lai baudītu izcilu rezultātu, speciālisti iesaka ievērot “lēnās metodes” principus:
Atveriet iepakojumu nekavējoties: Tiklīdz zivs ir izņemta no saldētavas, pārgrieziet vakuuma plēvi. Tas nodrošinās skābekļa piekļuvi un novērsīs nevēlamu mikroorganismu attīstību.
Ledusskapja režīms: Novietojiet zivi traukā un lieciet ledusskapī (ideālā temperatūrā ap +2°C līdz +4°C). Atkarībā no filejas biezuma, process aizņems 8 līdz 12 stundas.
Tekstūras saglabāšana: Lai zivs nekļūtu “ūdeņaina”, novietojiet to uz restītēm virs trauka. Tas ļaus atkausētajam ūdenim (glazūrai) notecēt, neļaujot gaļai mirkt šķidrumā, kas bojā tās šūnu struktūru.
Higiēna: Ja zivs ir ļoti ciešā ledus garozā, drīkst to ātri noskalot zem pavisam auksta tekoša ūdens, taču pēc tam tā obligāti jānosusina ar papīra dvieli.
Svarīgi: Atkārtota sasaldēšana ir stingri aizliegta – tā ne tikai pilnībā iznīcina zivs tekstūru, bet arī krasi palielina baktēriju vairošanās risku.
Garšvielas: Kā pilnveidot zivs dabisko garšu?
Kad zivs ir droši atkausēta un nosusināta, svarīgi izvēlēties pareizos akcentus. Šefpavārs Aleksejs Besedins uzsver, ka mazāk bieži ir vairāk:
Jūras veltes un garneles: Šeit vislabāk strādā svaigums. Klasiska recepte: sāls, svaigi malti baltie pipari un šķipsniņa rīvētas citrona miziņas. Tas atsvaidzina jūras aromātu.
Baltā zivs (menca, heks, zandarts): Tā kā šī gaļa ir maiga, tai nepieciešams nedaudz “dziļuma”. Izmēģiniet maltu koriandru apvienojumā ar kaltētām pētersīļu saknēm un nedaudz rīvētu apelsīna miziņu – tas radīs negaidīti spilgtu garšas buķeti.
Sarkanā zivs (lasis, forele): Lieliski sader ar timiānu, rozmarīnu un nelielu daudzumu medus vai brūnā cukura, kas cepoties veido viegli kraukšķīgu garoziņu.
Padoms no profesionāļiem: Ja pēc atkausēšanas zivij ir raksturīgais “saldētavas” aromāts, iemērciet to aukstā pienā uz 15–20 minūtēm. Piens neitralizēs smaržu un padarīs fileju ievērojami sulīgāku pat pēc termiskās apstrādes.
Ievērojot šos vienkāršos soļus, jūsu pagatavotā zivs būs ne tikai restorāna līmeņa baudījums, bet arī pilnīgi droša maltīte visai ģimenei.
