Liekas, kas gan varētu būt vēl vienkāršāks par makaronu vārīšanu? Tas ir pirmais ēdiens, ko iemācās gatavot studenti, un pēdējais glābiņš nogurušiem vecākiem darba dienas vakaros. Shēma visiem šķiet skaidra: uzvāri ūdeni, ieber makaronus, pagaidi desmit minūtes, nolej ūdeni caurdurī un pasniedz.
Es biju pārliecināta, ka šajā procesā nav vietas kļūdām. Līdz brīdim, kad sasniedzu 50 gadu slieksni un kādās vakariņās pie profesionāla pavāra uzzināju detaļu, kas pilnībā mainīja manu priekšstatu par šo ikdienišķo produktu. Kopš tās dienas manā virtuvē makaroni vairs nekad nav salipuši.
Kā mūs mācīja bērnībā?
Lielākā daļa no mums ir uzauguši ar vienu un to pašu virtuves “zelta likumu”, ko nodeva mātes un vecmāmiņas. Atcerieties to ainu? Katls kūp, makaroni ir mīksti, un mēs tos zibenīgi gāžam caurdurī, kas jau gaida izlietnē. Bet pēc tam sekoja pats galvenais solis: tūlītēja “terapija” ar aukstu ūdeni tieši no krāna. Mēs tos skalojām, kratījām un atstājām caurdurī “notecēt”, kamēr paši ķērāmies pie mērces vai galda klāšanas.
Rezultāts? Nereti tā bija bezgaršīga masa, saķepuši kamoli vai, gluži pretēji, slidena putra, kurai mērce vienkārši tecēja pāri, neaizķeroties ne pie viena makarona. Es tajā visā vainoju produktu kvalitāti, lētos miltus vai “nepareizo” plīti, bet patiesībā problēma slēpās manās rīcībās.
Lielākā kļūda: Krāna ūdens
Pavārs, kurš man atvēra acis, teica īsi un skarbi: “Makaronu skalošana pēc vārīšanas ir pret garšu. Mājas virtuvē tam nav vietas.” Kāpēc tā?
Pirmkārt, skalošana pilnībā nomazgā dabīgo cieti, kas izdalās vārīšanas laikā. Šī ciete ir kā “kulinārijas līme” labā nozīmē – tā palīdz mērcei piesaistīties makaronam. Kad jūs tos noskalojat, jūs padarāt makaronu virsmu gludu un nepieejamu garšvielām.
Otrkārt, krasā temperatūras maiņa maina pastas struktūru. Makaroni strauji atdziest, virsējais slānis kļūst ciets, bet iekšpuse zaudē elastību. Treškārt, aukstais ūdens burtiski izskalo garšu. Pašmāju saimnieces bieži skaloja makaronus padomju laikos, jo toreizējo izstrādājumu kvalitāte bija tik zema, ka tie bez skalošanas tiešām pārvērtās vienā lielā mīklas klucī. Taču mūsdienu makaroni no cietajiem kviešu miltiem šādu “mocīšanu” nepieprasa un pat nepiedod.
Lasi vēl: Šajos datumos dzimst cilvēki ar maģiskām spējām
Kā pareizi lietot caurduri un noliet ūdeni?
Šeit sākas īstā māksla. Profesionāļu ieteiktais process ir pavisam citāds:
Nesteidzieties visu izliet: Pirms gāžat makaronus caurdurī, paņemiet nelielu krūzīti un pasmeliet pusglāzi makaronu vārāmā ūdens. Šis duļķainais, sāļais šķidrums ir “šķidrais zelts” – tajā esošā ciete palīdzēs izveidot krēmīgu tekstūru jūsu mērcei.
Caurduris ir tikai tilts, nevis galamērķis: Nolejiet makaronus caurdurī un nekādā gadījumā neieslēdziet ūdens krānu! Ļaujiet ūdenim notecēt tikai dažas sekundes. Makaroniem jāpaliek karstiem un nedaudz mitriem.
Atpakaļ katlā: Uzreiz lieciet makaronus atpakaļ vēl siltajā katlā vai, vēl labāk, pannā, kurā jau burbuļo jūsu sagatavotā mērce.
Siltums un taukvielas: Kamēr makaroni ir karsti, pievienojiet tiem sviesta pikuci, kvalitatīvu olīveļļu vai mērci. Tieši šajā brīdī, pateicoties palikušajai cietei un karstumam, katrs makarons tiks vienmērīgi “ietērpts” garšā.
Kāpēc laiks ir jūsu nedraugs?
Vēl viena būtiska kļūda, ko pieļāvu gadiem – makaronu atstāšana caurdurī “pagaidīt”. Tiklīdz makaroni nonāk saskarē ar gaisu un sāk atdzist bez mērces vai eļļas, tie sāk žūt un salipt. Pat ja esat tos izvārījuši ideāli, piecas minūtes caurdurī virs izlietnes tos sabojās. Gaiss izvelk mitrumu, un cietes paliekas uz virsmas kļūst par līmi. Noteikums ir vienkāršs: mērce gaida makaronus, nevis makaroni gaida mērci.
Secinājumi pēc 50 gadu jubilejas
Bija neierasti lauzt ieradumu, kas izveidojies pusgadsimta garumā. Pirmajā reizē, kad neskaloju makaronus, es baidījos, ka tie tūlīt pat pārvērtīsies biezputrā. Taču notika pretējais – tie bija stingri, atsevišķi un tik garšīgi, ka pat bez gaļas vai dārzeņiem garšoja lieliski.
Dažreiz virtuvē lielākās problēmas nav receptēs vai dārgos produktos, bet gan mūsu automātiskajos ieradumos. Mēs kaut ko darām tikai tāpēc, ka “tā darīja visi”. Es iesaku jums pamēģināt: nākamreiz aizmirstiet par aukstā ūdens krānu.
Lasi vēl: Pārbaudīju, vai tiešām auzu pārslu paka aizstāj 25 kilogramus kūtsmēslu- augsne vairs nekad nebūs tāda kā agrāk
Ļaujiet makaronu dabīgajam siltumam un cietei paveikt savu darbu. Jūs būsiet pārsteigti, cik ļoti var mainīties ēdiens, kura pagatavošanā esat izmainījuši tikai vienu, mazu detaļu. Labu apetīti!
