Atšķirība starp abām olīvām nav tikai krāsā — tas, kurā brīdī tās nolasītas no zara, pilnībā maina to garšu.
Veikalā stāvot pie plaukta, es bieži pieķēru sevi pie domas, kāpēc vienas olīvas ir zaļas, bet citas – pavisam melnas. Sākumā man šķita, ka tās vienkārši ir divas dažādas šķirnes, līdzīgi kā sarkanie un zaļie āboli. Izrādās, viss ir daudz vienkāršāk, un šī mazā atšķirība pilnībā maina to, kā olīvas garšo un kā tās vislabāk izmantot mūsu virtuvē.
Viss slēpjas vienā koka zarā
Lielākais pārsteigums daudziem ir fakts, ka gan zaļās, gan melnās olīvas aug vienā un tajā pašā kokā. Atšķirība ir tikai tajā, kurā brīdī saimnieks ir izlēmis tās novākt. Ja olīvas nolasa rudenī, kad tās vēl ir cietas un nav paspējušas nogatavoties, mēs iegūstam zaļās olīvas. Tās ir stingras, kraukšķīgas un tām piemīt tāds patīkams, nedaudz sīvs asums.
Ja tās pašas olīvas atstāj kokā ilgāk, tās pamazām sāk mainīt krāsu. Vispirms tās kļūst iesārtas, tad brūnganas, līdz ziemas sākumā tās kļūst tumši violetas vai pilnīgi melnas. Šajā laikā olīva uzkrāj vairāk eļļas, kļūst mīkstāka un tās garša kļūst daudz mierīgāka un maigāka. Tātad melnā krāsa dabā ir vienkārši brieduma zīme.
Kāpēc olīvas nevar ēst tieši no koka?
Lai cik skaistas tās izskatītos saulainā dārzā pie jūras, nevienam neiesaku mēģināt noplūkt un apēst svaigu olīvu. Es reiz pamēģināju, un garša bija tik rūgta, ka muti uzreiz savilka čokurā. Svaigā olīvā ir vielas, kas padara šo ogu praktiski neēdamu.
Lai mēs tās varētu baudīt, olīvas ir jāmērcē un jātur sālsūdenī mēnešiem ilgi. Šajā laikā rūgtums pamazām pazūd un olīva kļūst par to gardumu, ko mēs pazīstam. Zaļās olīvas parasti apstrādā ilgāk, jo tajās dabiskā rūgtuma ir vairāk. Melnās olīvas, kas kokā ir dabiski nogatavojušās, ir maigākas, tāpēc tām šis process ir nedaudz īsāks un vienkāršāks.
Veikalu plauktu noslēpums
Te mēs nonākam pie kādas nianses, ko es pati uzzināju tikai nesen. Ne visas melnās olīvas, ko mēs redzam bundžiņās, ir nogatavojušās pie koka. Daudzi ražotāji izmanto viltību – viņi paņem zaļas, negatavas olīvas un tās speciāli apstrādā ar gaisa burbuļiem sālsūdenī, lai tās ātri kļūtu ogļu melnas.
Dabiski gatavojusies melnā olīva nekad nebūs tik perfekti vienmērīgā krāsā. Tā parasti ir nedaudz blāvāka, brūngana vai pat nevienmērīgi plankumaina. Garšas ziņā tās ir pilnīgi atšķirīgas. “Paātrinātās” melnās olīvas ir diezgan neitrālas un nedaudz gumijotas, savukārt dabiski gatavās ir eļļainas, sātīgas un ļoti smaržīgas. Ja uz burciņas sastāvā redzat rakstītu “dzelzs glikonāts”, tad ziniet – tās ir tieši tās padarītās melnās olīvas.
Kuras olīvas izvēlēties ēdienam?
Esmu novērojusi, ka virtuvē šī izvēle tiešām spēlē lielu lomu. Zaļās olīvas ir sātīgs un stingrs produkts. Tās lieliski sader ar kaut ko treknāku, piemēram, pie sieriem vai aukstajām gaļas platēm. Tā kā tās ir stingras, tās bieži pilda ar papriku vai mandelēm. Zaļā olīva ēdienam piešķir tādu kā svaiguma un skābuma devu.
Melnās olīvas labāk iederas siltajos ēdienos – picās, mērcēs vai sautējumos. Tā kā tās ir eļļainākas, tās gatavošanas laikā kļūst vēl mīkstākas un atdod savu garšu mērcei. Ja man jāsagatavo vienkāršas vakariņas, es bieži vienkārši sakapāju pāris melnās olīvas un pievienoju tās pie tomātiem un ķiplokiem. Tas ēdienam uzreiz piešķir tādu kā pilnīgāku garšu, ko nevar panākt tikai ar parastām garšvielām.
Kā olīvas labāk glabāt mājās
Daudzi pieļauj kļūdu un pēc burciņas atvēršanas sālsūdeni nolej izlietnē. To nekādā gadījumā nedrīkst darīt. Bez sava šķidruma olīvas ļoti ātri apkalst, zaudē garšu un kļūst nepievilcīgas. Pat ja pērkat olīvas svērumā tirgū, palūdziet, lai tās ieliek trauciņā ar visu šķidrumu.
Ledusskapī olīvas var glabāties diezgan ilgi, bet, lai tās nezaudētu savu smaržu, es reizēm pa virsu šķidrumam uzleju nedaudz parastās eļļas. Tā izveido tādu kā vāciņu, kas neļauj piekļūt gaisam. Un vēl viens mazs knifs – ja zaļās olīvas šķiet pārāk sāļas, tās pirms ēšanas var uz minūti iemērkt aukstā, tīrā ūdenī. Tas noņems lieko sāļumu un ļaus labāk sajust pašu olīvas garšu.
Tā patiesībā ir vesela pasaule, kas slēpjas vienā nelielā bļodiņā uz galda. Izvēle starp zaļajām un melnajām olīvām nav tikai krāsas jautājums, tas ir par to, kādu garšu mēs gribam sajust. Zaļās – enerģiskākas un stingrākas, melnās – mierīgākas un mīkstākas.
