Atceroties bērnības garšu, mēģināju saprast, kāpēc toreiz kotletes šķita tik sulīgas. Atradu atbildi vecajās receptēs un sapratu, ka noslēpums ir vienā pavisam parastā lietā, ko mūsdienās bieži aizmirstam.
Nesen pie kaimiņienes virtuvē dzērām kafiju un sākām runāt par to, cik grūti reizēm trāpīt īsto kotlešu konsistenci. Manas kotletes cepot bieži saraujas vai kļūst pārāk blīvas, lai gan gaļu pērku labu. Viņa tikai pasmaidīja un pajautāja, vai esmu mēģinājis pielikt mannu, nevis mērcētu maizi, kā to darīja viņas māte un vecmāte.
Pieredze, kas nāk no ēdnīcu laikiem
Kādreiz šķita, ka mannu kotletēm klāt lika tikai taupības dēļ, lai būtu vairāk, ko likt uz šķīvja. Taču, papētot vecās receptes un aprunājoties ar cilvēkiem, kas gadiem strādājuši kulinārijā, izrādās, ka tas bija tīrs aprēķins. Manna gaļas masā uzvedas pavisam citādi nekā milti vai maize. Tā nevis vienkārši aizpilda vietu, bet gan maina visas maltītes struktūru.
Ja mēs paskatāmies atpakaļ, tieši šī metode ļāva ēdnīcās pagatavot kotletes, kas pat pēc stundas sildīšanas uz plīts saglabāja savu apaļumu un pufīgumu. Tolaik kulinārijā valdīja noteikti standarti, un mannas pievienošana bija viena no viltībām, kā panākt labu rezultātu ar vienkāršiem produktiem. Man patīk šī pieeja – paņemt kaut ko pavisam lētu un pārvērst to izcilā garšā.
Kāpēc maize reizēm pieviļ
Daudzi no mums joprojām pieturas pie ieraduma mērcēt baltmaizi pienā vai ūdenī. Tas tiešām padara gaļu mīkstāku, bet maizei ir tendence gaļu padarīt “smagu” un kļūstot par viendabīgu masu, tā reizēm aizēno pašu gaļas garšu. Ja maizes ir par daudz, kotlete mutē šķiet miltaina.
Manna turpretim paliek savrupa līdz pat brīdim, kad tā sāk uzsūkt mitrumu. Tā nepadara gaļu par ķepīgu mīklu. Gaļas šķiedras paliek brīvas, un starp tām izvietojas mazie mannas graudiņi. Tieši tāpēc rezultāts ir tik gaisīgs. Es pats pamanīju starpību jau pirmajā reizē – kotlete vairs nebija ciets gaļas gabals, bet gan viegla un patīkama maltīte.
Mitruma saglabāšanas noslēpums
Lielākā problēma cepot ir sulas zaudēšana. Kad mēs liekam kotleti uz karstas pannas, karstums sāk spiest ārā gaļas sulu. Ja mājās nav nekādas “sūklīša” funkcijas, šī sula iztek uz pannas, izgaro un gaļa paliek sausa. Milti šajā ziņā palīdz maz, jo tie drīzāk izveido lipīgu apvalku.
Manna strādā kā mazi, neredzami sūkļi. Kad gaļa sāk silt un izdalīt sulu, mannas graudiņi to tūlīt pat uzsūc sevī. Sula neaizplūst prom, bet paliek iekšā katrā mazajā putraimiņā. Kad mēs iekožamies tādā kotletē, tā šķiet neticami sulīga tieši šī iemesla dēļ. Tas ir vienkāršs fizikāls process, kas strādā mūsu labā.
Pareizās proporcijas ir svarīgas
Viena no kļūdām, ko es pieļāvu sākumā, bija nepareizs daudzums. Ja mannas ir par daudz, kotletes tiešām sanāk pacietas un pēc garšas sāk atgādināt biezputru. Te nav jāmēģina aizstāt pusi gaļas ar putraimiem.
Esmu iemācījies, ka uz pusitru kilogramu maltās gaļas pilnīgi pietiek ar vienu strīķētu ēdamkaroti sausas mannas. Ja gatavojat pilnu kilogramu, lieciet divas karotes. Tas ir tas ideālais līdzsvars, kurā manna veic savu darbu, bet joprojām dominē gaļas garša. Nav nepieciešams to iepriekš mērcēt vai vārīt. Vienkārši ieberiet sausu krūpā tieši bļodā pie gaļas un sīpoliem.
Kāpēc nevar cept uzreiz
Šis ir punkts, kurā grēko daudzi nepacietīgi pavāri. Kad manna ir iemaisīta gaļā, bļodu nevar uzreiz nest pie pannas. Mannai vajag laiku, lai tā “atdzīvotos”. Tā ir cieta un sausa, tāpēc tai vajag vismaz divdesmit vai trīsdesmit minūtes, lai uzbriestu no sīpolu sulas un gaļas mitruma.
Es parasti sagatavoju gaļas masu un ielieku to ledusskapī, kamēr nomizoju un uzlieku vārīties kartupeļus. Kamēr kartupeļi vārās, manna ir izdarījusi savu darbu. Masa kļūst nedaudz stingrāka un no tās ir daudz vieglāk veidot smukas, vienādas kotletes. Tās vairs nelīp pie rokām un nemaina formu brīdī, kad nonāk saskarē ar taukvielām.
Tefteļi un sautēti ēdieni
Ja runājam par tefteļiem, tad šeit manna ir vienkārši neaizvietojama. Tefteļus mēs parasti sautējam mērcē – krējuma vai tomātu. Šajā procesā tie mēdz izjukt vai kļūt pārāk mīksti. Manna notur tefteli kopā daudz labāk nekā ola viena pati.
Turklāt sautēšanas laikā manna vēl vairāk uzbriest un kļūst par daļu no kopējās mērces konsistences. Rezultātā tefteļi sanāk tik maigi, ka tos var ēst pat bez naža, tie burtiski padodas karotei. Tas ir lielisks veids, kā pagatavot vakariņas, kas garšo arī bērniem, kuriem reizēm nepatīk pārāk sīksti gaļas gabali.
Mani secinājumi pēc pāris mēnešu mēģinājumiem
Kopš kaimiņiene man atklāja šo “padomju skolas” noslēpumu, es pie maizes mērcēšanas vairs neesmu atgriezies. Tas ir daudz ērtāk – nav jākrāmējas ar pienu un vecu maizi, kas ne vienmēr ir pie rokas. Manna pieliekamajā parasti stāv mēnešiem ilgi un gaida savu kārtu.
Galvenais, ko esmu sapratis – virtuves noslēpumi bieži vien nav nekāda maģija, bet gan vienkārša sapratne par to, kā produkti reaģē uz siltumu un mitrumu. Šis mazais triks ar mannu ir palīdzējis man kļūt par nedaudz labāku pavāru savā virtuvē, un mājinieki to noteikti novērtē.
Kāds ir mans sastāvdaļu saraksts uz kilogramu gaļas?
1 kg maltās gaļas (es ņemu pusi uz pusi – cūku un liellopu).
2 ēdamkarotes mannas.
1 liels sīpols (smalki sarīvēts, lai dotu vairāk sulas).
1 ola (saistvielai).
Sāls un pipari (pēc garšas).
Nedaudz auksta ūdens, ja gaļa šķiet par sausu.
Viss tiek kārtīgi izmīcīts un atstāts ledusskapī pusstundu. Rezultāts nekad nepieviļ.
