Gandrīz ikviens mājās gatavots cienasts asociējas ar ceptiem kartupeļiem, taču panākt to ideālo restorāna līmeņa kraukšķīgumu pašu virtuvē izdodas reti kuram.
Bieži vien rezultāts ir neviendabīgs – kamēr viena šķēlīte ir pārlieku mīksta, cita palikusi teju jēla, bet solītā zeltainā garoziņa tā arī neparādās. Pavārmākslas lietpratēji norāda, ka vaina nav ne plītī, ne pannā, bet gan vienā vienkāršā sastāvdaļā, kas atrodama katrā virtuvē.
Kāpēc tradicionālā cepšana bieži neizdodas?
Daudzi virtuves entuziasti gadiem ilgi pieturas pie vienas un tās pašas metodes: sagriež kartupeļus, ieber tos karstā eļļā un cer uz labāko. Tomēr profesionāļi uzsver, ka parastā eļļa pati par sevi nespēj izveidot to poraino, kraukšķīgo slānīti, ko mēs tik augstu vērtējam. Problēma slēpjas kartupeļa dabiskajā mitrumā – cepšanas laikā tas izdalās un faktiski “sautē” dārzeni no iekšpuses, neļaujot virsmai kļūt cietai un kraukšķīgai.
Izrādās, ka risinājums, ko jau sen izmanto profesionālajās virtuvēs, ir pavisam parasti kviešu milti. Tikai trīs ēdamkarotes šī produkta spēj pilnībā mainīt cepšanas procesa fiziku. Milti uz katra kartupeļa gabaliņa izveido mikroskopisku, sausu aizsargkārtu. Tiklīdz kartupelis nonāk saskarē ar karstumu, šī kārta zibsnīgi zaudē mitrumu un pārvēršas par stingru panējumu. Tajā pašā laikā šī “čaula” noslēdz mitrumu dārzeņa iekšpusē, neļaujot tam kļūt sīkstam vai gumijotam.
Svarīgākais priekšdarbs pirms pannas sakarsēšanas
Zinoši kulināri atgādina par kādu soli, kuru vairums mājas pavāru mēdz izlaist steigas dēļ. Sagrieztos kartupeļus pirms jebkādām tālākām darbībām nepieciešams iemērkt aukstā ūdenī uz aptuveni 10 līdz 15 minūtēm. Šis process nav domāts tīrībai, bet gan liekās cietes izskalošanai. Tieši ciete ir tā, kas cepšanas laikā liek kartupeļiem salipt vienā nepievilcīgā masā un traucē veidoties garoziņai.
Lasi vēl: Mājokļa enerģētika un viesi: kāpēc vienkārša uzkopšana pēc ciemiņiem palīdz atgūt mieru
Pēc mērcēšanas obligāti jāizmanto papīra dvieļi. Ja uz kartupeļiem paliks ūdens pilieni, tie karstajā eļļā radīs tvaiku, un tvaiks ir kraukšķīguma lielākais nedraugs. Tikai tad, kad dārzeņi ir pilnīgi sausi, tos liek bļodā, pārkaisa ar miltiem un garšvielām, un kārtīgi sakrata. Mērķis ir panākt, lai katra šķēlīte būtu vienmērīgi “nopūderēta”, bez liekiem miltu klučiem.
Kāpēc temperatūra un pacietība ir izšķiroša?
Viena no biežākajām kļūdām ir vēlme izcept visu kartupeļu kalnu vienā piegājienā. Speciālisti iesaka izmantot čuguna pannu vai trauku ar biezu apakšu un cept kartupeļus nelielās porcijās. Ja pannā būs par daudz produktu, eļļas temperatūra strauji kritīsies, un tā vietā, lai dārzeņi ceptos, tie sāks lēnām suloties un vārīties savā sulā.
Pirmajās desmit minūtēs kartupeļus labāk vispār neaiztikt. Ir jādod laiks miltu kārtiņai “saturēties” un izveidot karkasu. Tikai tad, kad apakšpuse ir kļuvusi manāmi brūna, tos drīkst uzmanīgi apgriezt. Šāda pieeja garantē, ka rezultāts būs tieši tāds, kādu mēdzam redzēt kulinārijas žurnālu vākos – katrs gabaliņš ir atsevišķs, zeltains un stingrs.
Knifiņi garšas pilnībai
Interesanti, ka sāls pievienošanas laiks var pilnībā sabojāt vai tieši pretēji – glābt visu maltīti. Sāls pēc savas dabas izvelk mitrumu. Ja kartupeļus pasālīsiet pašā sākumā, tie kļūs slapji vēl pirms saskares ar pannu. Tāpēc profesionāļu ieteikums ir vienkāršs: sāli pievienojiet tikai pašās beigās, kad kartupeļi jau ir uz šķīvja vai papīra dvieļa.
Miltu maisījums: Pirms apviļāšanas miltiem var pievienot kūpinātu papriku, kaltētus ķiplokus vai melnos piparus – tā garšas būs vienmērīgākas.
Liekā eļļa: Pēc cepšanas kartupeļus uz minūti izlieciet uz papīra salvetes, lai tā uzsūc taukus, citādi garoziņa ātri vien kļūs mīksta.
Pasniegšana: Šādi gatavoti kartupeļi savas labākās īpašības saglabā vien pirmās 10-15 minūtes, tāpēc mērces un piedevas jāsagatavo jau iepriekš.
Lasi vēl: Vai jūsu dzimšanas datums slēpj ko vairāk: kāpēc saikne ar dzimtu nav mistika, bet reāls spēka avots
Šī metode pierāda, ka izcila rezultāta sasniegšanai nav nepieciešami dārgi rīki vai eksotiski produkti. Reizēm pietiek vien ar izpratni par to, kā parastas sastāvdaļas reaģē savā starpā, lai pat tik ikdienišķu ēdienu kā cepti kartupeļi paceltu pavisam citā līmenī.
