Daudzi izvairās no kāpostu skābēšanas, jo baidās, ka tie kļūs mīksti vai negaršīgi. Izmantojot medu un precīzu sāls daudzumu, ir iespējams iegūt kraukšķīgu rezultātu, kas nemaina savu kvalitāti daudzu mēnešu garumā.
Sakārtoju virtuves plauktus un atradu pēdējo burku ar pagājušajā rudenī skābētajiem kāpostiem. Atverot vāciņu, uzreiz sapratu, ka tie joprojām ir tikpat stingri un garšīgi kā pirmajā dienā. Izrādās, ka viss slēpjas pareizā sāls daudzumā un divās piedevās, kuras sākumā var šķist neparastas.
Kāpēc kāposti zaudē stingrumu
Lielākā daļa cilvēku kāpostus skābē savā sulā, tos stipri mīcot un sāli pievienojot “uz aci”. Ja sāls ir par maz, sākas nepareizi fermentācijas procesi un dārzeņi kļūst mīksti. Ja sāls ir par daudz, tie kļūst sīvi un pārstāj rūgt. Tāpēc es jau sen esmu pārgājis uz metodi, kurā izmanto speciāli sagatavotu sālījumu.
Šī metode palīdz saglabāt kāpostu dabisko struktūru. Tie netiek mehāniski bojāti, un šķidrums tos pilnībā nosedz, neļaujot piekļūt gaisam. Tieši gaiss un nepareiza temperatūra ir lielākie ienaidnieki, kas padara kāpostus pelēcīgus un nepievilcīgus.
Medus un garšvielu nozīme
Mana recepte atšķiras ar to, ka sālījumam pievienoju medu un lauru lapas. Medus šajā gadījumā nevis padara kāpostus saldus, bet kalpo kā papildu enerģijas avots labajām baktērijām. Tas palīdz fermentācijas procesam notikt straujāk un stabilāk, kas galarezultātā nodrošina to patīkamo kraukšķi.
Lauru lapas un melnie pipari piešķir specifisku aromātu, ko nevar panākt tikai ar sāli. Svarīgi ir šīs garšvielas sākumā novārīt ūdenī, lai tās pilnībā atdotu savas ēteriskās eļļas. Kad sālījums atdziest, tas kļūst par stabilu vidi, kurā kāposti var lēnām nogatavoties, nezaudējot savu sulīgumu.
Gatavošanas gaita
Vispirms sagatavo sālījumu. Katliņā ielej vienu litru tīra ūdens, pievieno sāli, lauru lapas un melnos piparus. Šķidrumu uzvāra un ļauj tam burbuļot aptuveni trīs minūtes.
Noņem katliņu no uguns un pievieno vienu pilnu ēdamkaroti medus. Šķidrumu rūpīgi samaisa, līdz medus ir pilnībā izkusis. Sālījumam obligāti jāļauj atdzist līdz istabas temperatūrai.
Kamēr šķidrums dziest, sagatavo dārzeņus. Kāpostgalvām noņem virsējās lapas, izgriež kacenu un sasmalcina tos tievās, vienmērīgās strēmelēs. Burkānus sarīvē uz rupjās rīves vai sagriež ļoti tievos skaliņos.
Lielā traukā sajauc kāpostus ar burkāniem. Šajā posmā tos nevajag stipri spiest, pietiek vienkārši viegli apmaisīt ar rokām, lai burkāni vienmērīgi izlīdzinātos.
Dārzeņus liek stikla burkā. Tos nevajag sablīvēt pārāk cieši, lai sālījums varētu brīvi tecēt starp visām kārtām.
Pārlej dārzeņus ar pilnībā atdzisušo medus sālījumu. Šķidrumam ir pilnībā jānosedz kāposti. Burku nepārklāj ar ciešu vāku, bet uzliek marli vai vāciņu ar caurumiņiem.
Burku atstāj istabas temperatūrā uz trim dienām. Šajā laikā notiks rūgšana, un uz virsmas var parādīties nelielas putas.
Katru dienu kāposti vismaz divas reizes ir jāizbaksta līdz pašai apakšai ar koka iesmiņu vai garu nazi. Tas ir jādara, lai izlaistu sakrājušās gāzes, pretējā gadījumā kāposti var kļūt rūgti.
Pēc trim dienām burku cieši noslēdz un novieto aukstumā – pagrabā vai ledusskapī.
Noderīgi padomi labākam rezultātam
Lielu lomu spēlē pašas kāpostu šķirnes izvēle. Rudens un ziemas šķirnes ir daudz cietākas un blīvākas, tāpēc tās ir vispiemērotākās skābēšanai. Agrās vasaras šķirnes vārot vai skābējot ļoti ātri izjūk, un no tām nekad neizdosies iegūt kraukšķīgu rezultātu.
Sāls izvēle ir vēl viens būtisks punkts. Vienmēr jāizmanto tikai parastais akmens sāls. Jodētais sāls vai smalkais “Ekstra” sāls var sabojāt visu procesu, jo piedevas tajos traucē pareizai fermentācijai. Tāpat arī ūdenim jābūt tīram, vislabāk no avota vai laba filtra, lai tajā nebūtu hlora piegaršas.
Pēdējais svarīgais solis ir temperatūras kontrole. Ja virtuvē ir ļoti karsts, kāposti ieskābs ātrāk, bet tie var zaudēt savu stingrumu. Optimālā temperatūra rūgšanas procesam ir ap 20–22 grādiem. Tiklīdz process ir beidzies, tos uzreiz jānes uz aukstumu, lai apstādinātu tālāku skābšanu.
Sastāvdaļu saraksts:
2 kg baltgalvju kāpostu
300 g burkānu
1 l ūdens
40 g rupjā akmens sāls
25 g dabīgā medus
2 lauru lapas
5-7 melnie piparu graudi
