Gatavošanas secība pannā būtiski ietekmē gan gaļas sulīgumu, gan sīpolu aromātu, tādēļ profesionāli pavāri izmanto vairākus paņēmienus atkarībā no izvēlētā produkta veida.
Gatavojot vakariņas, pannā visbiežāk nonāk divas galvenās sastāvdaļas — gaļa un sīpoli. Sākumā varētu šķist, ka secībai nav lielas nozīmes, jo galā viss tik un tā tiks samaisīts kopā. Tomēr tieši tas, kurš produkts pirmais saskaras ar karsto eļļu, nosaka ēdiena gala garšu un tekstūru.
Trīs izplatītākās pieejas virtuvē
Mājas apstākļos parasti izmanto vienu no trim paņēmieniem. Daži vispirms apcep sīpolus līdz zeltainumam un tad pievieno gaļu. Citi sāk ar gaļas cepšanu un sīpolus pieber tikai tad, kad gaļa ir pusgatava. Ir arī tādi saimnieki, kuri izmanto divas pannas un produktus sajauc pašās beigās.
Katram no šiem veidiem ir savi pamatoti iemesli. Ja vispirms apcep sīpolus, tie paspēj karamelizēties un piešķir savu aromātu eļļai, kas vēlāk iesūcas gaļā. Šī metode labi strādā ar produktiem, kas izcepas ļoti ātri. Savukārt cietākai gaļai, kas jāsautē ilgāk, labāk izvēlēties citu secību, lai sīpoli procesa laikā nepiedegtu.
Kā rīkojas profesionāļi: dekapēšanas triks
Ja pajautāsiet pieredzējušam pavāram, viņš, visticamāk, ieteiks metodi, ko sauc par dekapēšanu jeb pannas deglazēšanu. Sākumā pannā liek gaļu un cep to uz lielas uguns, līdz izveidojas brūna garoziņa. Cepšanas laikā pie pannas dibena mēdz piecepties gaļas sulas nogulsnes, kas patiesībā ir viskoncentrētākā garša.
Šajā brīdī gaļu uz mirkli izņem no pannas un tajā pašā eļļā ieber sīpolus. Sīpoli sāk cepties gaļas atlikumos, pamazām tos “atlaižot” no pannas dibena. Reizēm pavāri pievieno pavisam nedaudz ūdens vai buljona, lai šis process notiktu straujāk. Kad sīpoli ir kļuvuši mīksti un uzsūkuši visas gaļas sulas, gaļu liek atpakaļ un pabeidz gatavošanu. Tā ēdiens iegūst maksimāli piesātinātu garšu.
Ko darīt, ja gatavojat malto gaļu
Gatavojot malto gaļu, situācija ir nedaudz atšķirīga, jo фарш izcepas daudz straujāk nekā veseli gabali. Profesionāļi šeit bieži izmanto dalīto metodi vienā pannā. Vispirms tiek apcepti smalki sagriezti sīpoli, līdz tie kļūst caurspīdīgi.
Tad sīpolus ar lāpstiņu pastumj uz pannas malu, bet centrā liek malto gaļu. Gaļu apcep, līdz tā maina krāsu un sāk brūnēt. Tikai pašās beigās abas sastāvdaļas samaisa kopā un pievieno garšvielas vai mērci. Tas neļauj sīpoliem “pazust” gaļas masā un saglabā katra produkta individuālo raksturu.
Putna gaļa un aknas: īpaši gadījumi
Vistas vai tītara gaļa gatavojas ļoti ātri, tāpēc šeit labāk izvēlēties klasisko metodi — vispirms pannā likt sīpolus. Sīpoliem nepieciešamas vismaz trīs līdz četras minūtes, lai tie kļūtu patīkami saldeni. Ja vistu pievienosiet reizē ar sīpoliem, gaļa būs gatava ātrāk nekā dārzeņi, un rezultātā sīpoli var palikt kraukšķīgi vai pat pusjēli.
Savukārt, cepot aknas, pavāri bieži vien abus produktus liek pannā vienlaicīgi. Aknas un rupji sagriezti sīpoli gatavojas aptuveni vienādi ilgi. Turklāt aknām ļoti piestāv sīpolu sula, kas izdalās cepšanas procesā, padarot tās mīkstākas un novēršot specifisko rūgtumu.
Biežākās kļūdas un praktiski padomi
Viena no lielākajām kļūdām ir mēģinājums ietaupīt laiku un cept visu uzreiz pārpildītā pannā. Ja pannā ir pārāk daudz produktu, temperatūra strauji krītas. Tā vietā, lai ceptos, gaļa un sīpoli sāk izdalīt šķidrumu un lēnām sautēties. Rezultātā pazūd gan aromāts, gan gaidītais zeltainums.
Svarīgi ir arī piemeklēt pareizo liesmas lielumu. Sīpoliem patīk vidēja uguns, lai tie pamazām atdotu savu cukuru, savukārt gaļai sākumā vajag kārtīgu karstumu. Tāpēc profesionāļi temperatūru gatavošanas laikā regulē vairākas reizes.
Izmantojiet pannu ar biezu pamatni, kas labi notur karstumu.
Sālat ēdienu tikai gatavošanas beigās, lai gaļa paliktu sulīga.
Pirms likšanas pannā gaļu nosusiniet papīra dvielī — mitrums uz virsmas traucē izveidoties garoziņai.
Ja sīpoli sāk degt par ātru, pievienojiet ēdamkaroti ūdens, nevis eļļu.
