Pietiek tikai ar vienu nelielu izmaiņu ierastajā vārīšanas procesā, lai jūsu vistas fileja salātos vienmēr būtu perfekta.
Vistas fileja salātos ir klasika. Tomēr bieži vien maigas gaļas vietā sanāk bezgaršīgas, sausas šķiedras, kas sabojā visu ēdienu. Problēma ir gatavošanas procesā. Pārvārot kaut pāris minūtes, sulīgums ir neglābjami zaudēts. Ir kāds vienkāršs veids, ko man atklāja pieredzējusi ēdnīcas pavāre – tas garantē perfektu rezultātu katru reizi. Tā nav nekāda augstā pavārmāksla, bet gan vienkāršas tehnoloģijas pārzināšana.
Pagatavošana soli pa solim:
Sagatavojiet fileju. Noskalojiet gaļu. Ja gabali ir ļoti biezi (virs 3 cm), pārgrieziet tos gareniski uz pusēm, lai tie būtu plānāki. Tas nepieciešams vienmērīgai uzsilšanai.
Sagatavojiet aromātisko ūdeni. Katlā ielejiet aukstu ūdeni, pievienojiet sāli, piparus, lauru lapas, sīpolu un burkānu. Uzvāriet līdz straujam vārīšanās punktam.
“Šoka” metode. Uzmanīgi ielieciet vistas fileju burbuļojošā ūdenī. Ūdens uz brīdi pārstās vārīties. Pagaidiet to brīdi, kad virspusē atkal parādās aktīvi burbuļi un ūdens tūlīt, tūlīt sāks vārīties atkārtoti. Tiklīdz tas notiek, nekavējoties izslēdziet uguni!
Termosa princips. Cieši uzlieciet katlam vāku. Atstājiet gaļu karstajā ūdenī uz 15–20 minūtēm (15 minūtes plānākiem gabaliem, 20 minūtes biezākiem).
Dzesēšana. Izņemiet fileju un ļaujiet tai pilnībā atdzist. Vislabāk to darīt, atstājot gaļu nedaudz atdzisušā buljonā vai uz šķīvja istabas temperatūrā. Grieziet fileju salātiem tikai tad, kad tā ir pilnīgi auksta.
Kāpēc tas darbojas?
Strauja ielikšana verdošā ūdenī liek olbaltumvielām uz virsmas acumirklī sarecēt. Tas izveido sava veida barjeru, kas notur iekšējo sulu gaļā. Tālāk gaļa kļūst gatava nevis agresīvā vārīšanās procesā, bet gan saudzīgā siltumā, kas saglabā dabisko mitrumu un padara to mīkstu kā sviestu.
Noderīgi fakti un noslēpumi:
Lai vistas fileja vienmēr izdotos perfekta, jāievēro daži vienkārši fizikas likumi: pirmkārt, izmantojiet svaigu vai tikai vienreiz atdzesētu gaļu, jo atkārtota sasaldēšana saplēš šķiedru sieniņas un padara gaļu sausu. Otrkārt, sālīt vajag nevis pašu gaļu, bet gan buljonu – tā sāls vienmērīgi iesūksies katrā šķiedrā.
Pats svarīgākais ir “atliktās gatavošanās” princips: izslēdzot uguni un atstājot fileju zem vāka, temperatūra gaļas iekšienē turpina pieaugt par 3–7 grādiem, ļaujot tai kļūt gatavai saudzīgā siltumā bez pārvārīšanas. Visbeidzot, atdzisušu fileju vienmēr grieziet šķērsām šķiedrām – tas saīsinās muskuļu audus un padarīs katru kumosu neticami maigu.
Kas būs nepieciešams:
Vistas fileja – 2 gab. (aptuveni 500 g)
Ūdens – aptuveni 1,5–2 litri
Sāls – 1,5–2 tējk. (vai pēc garšas)
Smaržīgie pipari (graudiņi) – 5–7 gab.
Lauru lapa – 1–2 gab.
Sīpols – 1 neliela galviņa (notīrīta, var pārgriezt uz pusēm)
Burkāns – 1 gab. (notīrīts, var sagriezt 2–3 daļās)
