Skaista un dzidra vistas buljona pagatavošana ir atkarīga no pāris vienkāršiem knifiem, kas palīdz iegūt patīkamu krāsu un bagātīgu garšu bez liekām piedevām.
Vakar pēcpusdienā nolēmu izvārīt kārtīgu vistas buljonu. Mūsu mājās tā ir pamata lieta, ko izmantojam gan kā atsevišķu sildošu dzērienu, gan kā bāzi citām zupām. Tikai pirms dažiem gadiem es uzzināju, ka viena maza kļūda sagatavošanas posmā pilnībā maina to, kā buljons izskatīsies šķīvī.
Kāpēc buljons ne vienmēr izdodas dzidrs
Daudzi domā, ka labam buljonam katlā jāsavāra pēc iespējas vairāk dažādu sastāvdaļu. Tur nonāk vairāki gaļas veidi, kaudze burkānu, selerijas, kaudzēm garšvielu un zaļumu saišķi. Rezultātā sanāk garšīgs ēdiens, bet tas drīzāk ir dārzeņu sautējums vai bieza zupa, kurā paša mājputna garša pazūd starp citām aromātu kārtām.
Vēl viena bieža problēma ir duļķains šķidrums, kas neizskatās īpaši pievilcīgi. Agrāk es domāju, ka tas ir atkarīgs tikai no gaļas kvalitātes, bet izrādās, ka pie vainas ir vienkārša steiga. Ja buljons vārās pārāk strauji, olbaltumvielas ātri saraujas un pārvēršas sīkās pārslās, kuras padara šķidrumu pelēcīgu.
Maģiskā sastāvdaļa — sīpols ar visām mizām
Lai iegūtu to skaisto, saulaini zeltaino toni, ko parasti redz restorānos, pietiek ar vienu pavisam parastu triku. Es jau ilgu laiku sīpolu pirms likšanas katlā nemizoju līdz galam. Tieši sīpola miziņa ir tā, kas piešķir buljonam dabisku un ļoti patīkamu krāsu, ko nevar panākt ar mākslīgām piedevām.
Protams, sīpols ir jāsagatavo pareizi. Es noņemu tikai pašu virsējo, sauso slāni, kur varētu būt palikuši zemes krikumi vai putekļi. Pēc tam sīpolu kārtīgi nomazgāju tekošā ūdenī un nogriežu pašas saknītes. Pati zeltainā un spīdīgā miziņa paliek savā vietā, un sīpolu veselu iemetu katlā pie gaļas. Šī miza ne tikai nokrāso buljonu, bet arī piesātina to ar vērtīgām vielām un piešķir tam dziļāku aromātu.
Tehnika, kas nodrošina caurspīdīgumu
Pat ja pievienosiet sīpola mizas, buljons joprojām var sanākt neizskatīgs, ja neievērosiet pareizu vārīšanas gaitu. Galvenā kļūda ir intensīva burbuļošana. Buljonam nav jāvārās šī vārda tiešajā nozīmē, tam ir lēnām jānunina uz vismazākās uguns. Tiklīdz pamanāt lielus burbuļus, uguns ir jāsamazina līdz minimumam.
Es vienmēr iesaku arī noliet pirmo ūdeni uzreiz pēc tam, kad tas uzvārījies. Tas palīdz atbrīvoties no liekajiem taukiem un sakritušajām olbaltumvielām, ko mēs mēdzam saukt par “putām”. Kad gaļa ir noskalota un aplieta ar tīru ūdeni otrreiz, tiek pievienots sagatavotais sīpols. Pēc tam atliek tikai sekot līdzi un laicīgi noņemt nelielo putu kārtiņu, ja tāda parādās.
Lēnā gatavošana un rezultāts
Pēc tam, kad viss ir salikts katlā, buljonu atstāj mierā uz kādām 50 līdz 60 minūtēm. Šajā laikā virtuvi piepilda patīkama smarža, bet pats šķidrums lēnām iegūst savu dzidro, dzintaram līdzīgo toni. Šāda pieeja prasa pacietību, bet rezultāts ir tā vērts. Jūs iegūstiet nevis vienkāršu dārzeņu novārījumu, bet gan aristokrātisku un tīru vistas buljonu.
Gatavošanas beigās sīpolu vienkārši izņem laukā. Tā uzdevums ir pabeigts, un tas ir atdevis visas savas labās īpašības šķidrumam. Šādu buljonu pat negribas papildināt ar kaut ko lieku, jo tas ir pašpietiekams un ļoti garšīgs tieši savā vienkāršībā.
Gatavošanas gaita soli pa solim
Sagatavojiet vistas gaļu (muguriņas, spārnus vai veselu vistu) un aplejiet to ar aukstu ūdeni. Uzlieciet katlu uz uguns un sagaidiet pirmo uzvārīšanos.
Tiklīdz ūdens sāk burbuļot, noņemiet katlu no uguns un nolejiet šķidrumu. Noskalojiet gaļu un pašu katlu no nosēdumiem.
Ielieciet gaļu atpakaļ katlā un aplejiet ar jaunu, tīru un aukstu ūdeni.
Sagatavojiet vienu lielu sīpolu. Noņemiet tikai pašu netīrāko mizas kārtu, nomazgājiet to un nogrieziet sakņu daļu. Lieciet veselu sīpolu katlā.
Samaziniet uguni līdz minimumam, tiklīdz parādās pirmās vārīšanās pazīmes. Buljonam ir tikai viegli jākustas.
Vāriet buljonu aptuveni stundu, pa laikam noņemot putas. Beigās pievienojiet sāli pēc garšas un izņemiet sīpolu.
Noderīgi padomi labākam rezultātam
Vienmēr sāciet vārīšanu ar aukstu ūdeni, jo tas palīdz gaļai labāk atdot savu garšu šķidrumam. Ja gaļu liksiet verdošā ūdenī, tā uzreiz “aizvērsies” un buljons nebūs tik sātīgs.
Sāls jāpievieno pašās beigās. Ja sāli pievienosiet sākumā, tas var traucēt gaļas garšas izdalīšanos un buljons var kļūt pārāk sāļš, jo daļa ūdens vārīšanas laikā iztvaiko.
Sīpolu katlā nemulšiniet un negrieziet pušu. Vesels sīpols miziņā saglabā struktūru un nepadara šķidrumu biezāku, tikai piešķir tam krāsu un dzidrumu.
Sastāvdaļu saraksts
1 kg vistas gaļas (muguriņas, spārni vai stilbiņi)
3 litri auksta ūdens
1 liels sīpols ar tīru, zeltainu mizu
2 vidēji burkāni (pēc vēlēšanās)
Sāls pēc garšas
Pāris melnie pipari un viena lauru lapa
