Kad gribas pagatavot ko sātīgu, bet nav vēlmes stundām ilgi stāvēt pie plīts, kartupeļu cepšana krāsnī šķiet visērtākā izvēle. Esmu pamanījusi, ka tieši eļļa, ko izvēlamies pārliet pāri dārzeņiem, nosaka to, vai tie tiešām garšos pēc svētkiem.
Ziemas vakaros nekas negaršo labāk par siltiem, ceptiem kartupeļiem, kam ir tā īstā, zeltainā un kraukšķīgā maliņa. Ja mājās ir palicis maisiņš ar kartupeļiem, visbiežāk gribas tos vienkārši nomizot un izvārīt putrā, taču krāsnī cepti gabaliņi sniedz pavisam citu prieku. Izrādās, ka tieši eļļas izvēle nosaka to, vai kartupelis izdosies stingrs un kraukšķīgs vai arī paliks mīksts un taukains.
Kāpēc eļļai ir tik liela nozīme
Daudzi no mums krāsni uzkarsē līdz 200 grādiem vai pat vairāk, lai panāktu ātru apbrūnēšanu. Šādā karstumā ne katra eļļa spēj uzvesties pareizi. Ja eļļa nav piemērota augstai temperatūrai, tā sāk dūmot un sadalīties vēl pirms kartupelis ir kļuvis zeltains. Tas ne tikai rada nepatīkamu aromātu virtuvē, bet arī sabojā paša dārzeņa garšu.
Tāpēc kulinārijas pieredze rāda, ka vislabāk ir pieturēties pie tā saucamā neitrālā principa. Tas nozīmē izvēlēties tādu eļļu, kurai nav spēcīgas savas garšas un kura labi pacieš karstumu. Šāda eļļa kārtīgi apņem katru kartupeļa gabaliņu un palīdz krāsns karstumam izveidot to stingro garoziņu, ko mēs visi tik ļoti kārojam.
Neitrālās eļļas un to priekšrocības
Viena no biežākajām izvēlēm cepšanai krāsnī ir rapšu eļļa. Latvijas virtuvēs tā ir labi pazīstama un pieejama jebkurā veikalā. Rapšu eļļai ir augsts dūmošanas punkts, kas nozīmē, ka tā sāk degt tikai pie ļoti augstas temperatūras. Tā ļauj kartupeļiem mierīgi cepties 200 grādos, kamēr tie kļūst pilnīgi gatavi un skaisti brūni.
Vēl viena izvēle ir avokado eļļa, lai gan tā virtuvē sastopama retāk. Arī tai ir neitrāla garša un tā lieliski iztur karstumu. Galvenais ieguvums, lietojot šādas eļļas, ir tas, ka jūs jūtat paša kartupeļa garšu, nevis taukvielu piegaršu. Kartupelis it kā tiek apņemts karstajā eļļā, un tā virspuse kļūst cieta, kamēr iekšpuse paliek maiga un miltaina.
Olīveļļas izmantošana virtuvē
Pastāv uzskats, ka olīveļļu vispār nedrīkst karsēt, taču tas nav gluži tiesa. Parasta olīveļļa var izturēt karsēšanu līdz pat 200 grādiem. Ja jums garšo tieši šīs eļļas specifiskais aromāts, to droši var izmantot kartupeļu cepšanai. Tā piešķirs nelielu, patīkamu niansi, kas labi sader ar rozmarīnu vai ķiplokiem.
Tomēr šeit jābūt uzmanīgiem ar pašām smalkākajām “Extra Virgin” eļļām. Dažas no tām ir ļoti maigas un tiešām nav paredzētas ilgstošai cepšanai krāsnī. Ja redzat, ka virtuvē sāk parādīties dūmi, nākamreiz labāk izvēlēties parasto olīveļļu, kas paredzēta tieši cepšanai, vai arī sajaukt to ar nedaudz rapšu eļļas.
Kādus taukus labāk atstāt mērcei vai pabeigšanai
Ir produkti, kas garšo brīnišķīgi, bet krāsnī pie augstas temperatūras pieviļ. Viens no tādiem ir parastais saldais krējuma sviests. Tajā esošās piena daļiņas sāk degt un paliek tumšas jau pēc dažām minūtēm. Ja jūs mēģināsiet cept kartupeļus tikai sviestā, tie, visticamāk, apdegs no ārpuses, paliekot nepilnīgi gatavi iekšpusē.
Arī cūku tauki vai speķis ir klasiska vērtība, ko daudzi joprojām mīl. Taču arī tiem ir salīdzinoši zems dūmošanas punkts. Ja gribas to īpašo bērnības garšu, vislabāk ir rīkoties gudri. Kartupeļus sāk cept neitrālā eļļā, bet nelielu gabaliņu sviesta vai speķa pievieno tikai pašās beigās, pēdējās desmit minūtēs. Tā jūs iegūsiet gan kraukšķīgumu, gan kāroto aromātu, neko nesadedzinot.
Mazais noslēpums pirms likšanas krāsnī
Lai kartupeļi krāsnī tiešām izdotos izcili, var izmantot vēl vienu vienkāršu gājienu. Pirms eļļas pievienošanas kartupeļu gabaliņus var nedaudz pavārīt ūdenī burtiski piecas līdz septiņas minūtes. Tas palīdz kartupeļa virsmai kļūt nedaudz miltainai un nelīdzenai.
Kad šādus pusvārītus kartupeļus nokāš un kārtīgi sapurina katliņā, to maliņas kļūst nedaudz grubuļainas. Pēc tam, kad tiem pārlej eļļu, šīs nelīdzenās maliņas saskaras ar karstumu un izveido neticami biezu un kraukšķīgu garoziņu. Tieši šie nelīdzenumi ir tie, kas padara katru kumosu tik patīkamu.
Temperatūras un laika balanss
Vislabāk kartupeļi jūtas krāsnī, kas uzkarsēta līdz 200–210 grādiem. Nav jēgas krāsni karsēt vēl vairāk, jo tad virspuse var kļūt cieta par ātru. Ja kartupeļi ir sagriezti vidēja izmēra gabalos, tie parasti ir gatavi 30 līdz 40 minūtēs.
Svarīgi ir kartupeļus pannā nesalikt pārāk blīvi. Katram gabaliņam ir vajadzīga vieta, lai apkārt varētu brīvi plūst karstais gaiss un eļļa. Ja tie būs sabērti vairākās kārtās, tie nevis cepsies, bet gan tvaicēsies savā sulā un paliks mīksti. Viena kārta uz pannas ir drošs veids, kā panākt kraukšķīgu rezultātu.
Garšvielas, kas papildina garšu
Ar garšvielām arī nevajadzētu aizrauties pašā sākumā. Sāli un kaltētos zaļumus pievieno tad, kad eļļa jau ir uzlieta un kartupeļi ir samaisīti. Daudzi pievieno arī nedaudz sīpolu pulvera vai kaltētu ķiploku, bet ar svaigu ķiploku jābūt uzmanīgiem, jo tas var apdegt un kļūt rūgts.
Ja vēlaties pievienot svaigus garšaugus, piemēram, timiānu vai rozmarīnu, tos vislabāk iemest pannā cepšanas vidū. Tad tie paspēs atdot savu aromātu eļļai, bet nepaspēs pārvērsties melnos pelnos. Galvenais mērķis ir izcelt kartupeļa dabisko garšu, ko palīdzējusi atklāt pareizi izvēlēta eļļa.
