Kad pusdienas bija ne tikai ēdiens, bet arī statusa apliecinājums. Agrāk viesības bija slavenas ne tikai ar ballēm un greznību, bet arī ar īpašu attieksmi pret ēdienu
Augstmaņiem galds nebija vienkārši vieta, kur paēst — tas bija bagātības, gaumes un sabiedriskā stāvokļa rādītājs. Katras pusdienas pārvērtās teātra izrādē, kur ēdieniem bija jāpārsteidz un jāapbur viesi. Taču starp mums šodien ierastajām skābeņu, skābu kāpostu zupām un pīrādziņiem pastāvēja tādi ēdieni, par kuriem mūsdienu cilvēks pat nav dzirdējis. Daži tika uzskatīti par augstāko gastronomiskās mākslas izpausmi, taču ar laiku tie izzuda — līdz ar veselu laikmetu.
Stores galvas želejā un “zupa cara gaumē”. Viena no galvenajām delikatesēm galmā bija stores. To novērtēja ne tikai garšas dēļ, bet arī simboliskā nozīmē — šo zivi dēvēja par “karalisko”, jo tā mita tīrākajos ūdeņos. Īpaši cienīta bija “karaliskā zivju zupa” — bagātīgs zivju buljons ar baltvīnu, safrānu un stores gabaliņiem. To rotāja ar citronu šķēlītēm un pasniedza ar apceptiem pīrādziņiem, pildītiem ar ikriem.
Taču īstā delikatese bija store savā sulā, gatavota vara katlā ar šampanieti. Šādi ēdieni greznoja galda klājumus, un tos pasniedza tikai svinīgās banketos.
Gaļas želeja no liellopa lūpām un teļa kājām
Ja mūsdienās vārds “aukstā gaļa” vai “gaļas želeja” asociējas ar mājas ēdienu, tad XIX gadsimtā tas bija svinīgs augstmaņu ēdiens. Nevienkārši gaļa želejā, bet īstas ēdamās skulptūras. Īpaši greznas tika uzskatītas liellopa lūpas, ausis un astes, kas bija ielietas dzidra buljona masā. Vecos ēdienkartēs var atrast pierakstus, piemēram: “Gaļas želeja no teļa kājām, rotāta ar trifelēm un vēžiem.”
Šādu ēdienu dekorēja ar zaļumiem, citronu šķēlītēm un dažkārt pat ēdamu zeltu.
Jaunie sivēni un cepti pāvi
Bagātnieku galdi reiz tika klāti ar ēdieniem, kas mums šodien šķistu eksotiski. Jaunais sivēns, kas vēl barots ar pienu, simbolizēja pārticību — maiga gaļa, cepta vesela, ar ābolu mutē, greznota ar zaļumiem un pasniegta ar mārrutku mērci. Vēl retāka delikatese bija pāvs — jā, tieši tas pats, ar krāšņajiem spalvu rakstiem. Putnu cepa, bet pirms pasniegšanas tam atjaunoja spalvas, lai viesus apburtu ar iespaidīgu izskatu. Šī mode nāca no Rietumeiropas, taču ātri iedzīvojās citās muižās.
Putras — bet ne zemnieku
Bagāto putras pavisam atšķīrās no tām, ko ēda vienkāršie ļaudis. Karaliskajās virtuvēs gatavoja griķu putru ar trifelēm, rīsu putru ar pienu un vaniļu, prosas putru ar augļiem un liķieri. Īpaši novērtēta bija mannas putra ar rožūdeni un pistācijām — deserts, aizgūts no austrumu virtuves. XIX gadsimtā šādus ēdienus pasniedza kristāla traukos un uzskatīja par izsmalcinātības virsotni.
Aizmirstais favorīts — “mazie zoslēni ar āboliem un cidonijām”
Viena no iecienītākajām svētku maltītēm bija zoslēni, cepti ar āboliem, cidonijām un medu — mazi putni, līdz kraukšķīgai garoziņai cepti.
Tika uzskatīts, ka jaunā gaļa simbolizē spēku un atjaunošanos, bet cidoniju saldais aromāts piešķir “karalisku garšu”.
Ar laiku recepte pazuda: tās pagatavošana bija dārga, un mūsdienu zosis, audzētas rūpnieciskos apstākļos, vairs nesniedz to pašu garšas niansi.
Lasi vēl: Draugs Edgars nesen atgriezās no Kanādas un pastāstīja, kāpēc viņš vairs nevar tur dzīvot
Kā delikateses tika aizmirstas
Pēc 1917. gada pārmaiņām muižnieku virtuve izzuda līdz ar pašu muižniecību. Stores, pāvi un teļa lūpas palika pagātnē — to vietā nāca vienkārši ēdieni strādnieku ēdnīcām. Padomju laikmets izskauda greznību kā parādību, un viss, kas agrāk bija statusa simbols, kļuva par “buržuāzisku atavismu”. Daudzi senie ēdieni vienkārši tika aizmirsti. Tikai daži saglabājās vecajās pavārgrāmatās.
Garša, ko vairs nevar atgūt
Šodien daži šefpavāri mēģina atdzīvināt karaliskos ēdienus, balstoties uz arhīvu aprakstiem un galma pavāru piezīmēm. Tomēr paši atzīst: pilnībā atkārtot to nav iespējams. Produkti, tehnoloģijas un cilvēku gaumes ir mainījušās. Ir pagājis laiks, kad pusdienas bija nevis vienkārši ēdiens, bet māksla un rituāls. Un tomēr, atceroties šos zudušos ēdienus, mēs it kā ielūkojamies laikmetā, kur garša nebija domāta izsalkuma remdēšanai, bet gan dzīves greznības izteikšanai.
