Daudzas saimnieces šīs kļūdas gadiem ilgi pieņem par neapstrīdamiem „zelta likumiem”. Patiesībā tieši šie sīkie, šķietami nekaitīgie ieradumi atņem buljonam tā kristālisko dzidrumu un bagātīgo garšu.
Ja buljons neizdodas tāds, kādu to pasniedz labākajos restorānos, visticamāk, vaina meklējama kādā no šiem „pareizajiem” ieradumiem.
1. Kļūda: Nepareiza gaļas sagatavošana un izvēle
Daudzi uzskata, ka gaļa jāsagriež mazos gabaliņos, lai tā ātrāk atdotu garšu un saīsinātu vārīšanas laiku. Tā ir viena no lielākajām lamatām.
Lielie gabali ir sātīguma pamats: Buljonam gaļu vislabāk atstāt lielos gabalos vai vārīt pat veselu gabalu uz kaula. Sīki sagriezta gaļa ļoti ātri atdod visu sulu un kļūst „skaidaina” un bezgaršīga, savukārt pats šķidrums neiegūst gaidīto sātīgumu.
Atkausēšanas lamatas: Steiga ir buljona ienaidnieks. Nekad neatkausējiet gaļu zem karsta ūdens strūklas vai mikroviļņu krāsnī. Strauja temperatūras maiņa sarauj gaļas šķiedras, un vērtīgā sula iztek vēl pirms katla.
Vislabāk gaļu lēnām atkausēt ledusskapī dienu iepriekš – tā garša paliks „iekšā”.
Kollagēns pret taukiem: Atcerieties – izcilu „stiprumu” buljonam dod nevis speķis vai tauku slāņi, bet gan kauli, cīpslas un skrimšļi. Tieši kolagēns, vāroties zemā temperatūrā, pārvēršas želatīnā, kas padara buljonu biezu un barojošu.
Lieki tauki tikai padara zupu smagu, eļļainu un dūmakainu.
2. Kļūda: Dārzeņu un garšvielu pievienošana nevietā
Bieži vien saimnieces pārspīlē, pārsātinot vieglus buljonus ar „smagām” garšām vai nepareizi apstrādājot dārzeņus.
Vistas un zivju buljona specifika: Ja vārāt gaišo buljonu, dārzeņus (burkānus, saknes, seleriju) nevajag apcept vai apdedzināt. Gaišajos buljonos dārzeņiem jābūt vienkārši rūpīgi notīrītiem un veseliem. Apcepti dārzeņi gaišu zupu padarīs pelēcīgu un raupju.
Sīpola mizas viltība: Viens no labākajiem trikiem dzidrumam un krāsai ir sīpols. Iemetiet katlā vienu vidēja izmēra sīpolu ar visu tīro, sauso un brūno miziņu. Tā nedos nekādu piegaršu, bet piešķirs buljonam skaistu, saulaini zeltainu toni, ko citādi ir grūti panākt.
Kad sālīt un kāpēc tas ir svarīgi?
Saimnieču vidū bieži valda uzskats, ka sāls “izvelk sulu no gaļas”, tāpēc buljons jāvāra bez tā. Patiesībā viss ir nedaudz citādāk. Ja sālīsiet pašā sākumā, sulas izdalīšanās tiešām notiks, taču vēlāk sāls palīdz gaļai saglabāt mitrumu un padara to mīkstāku.
Kāpēc vislabāk sālīt vārīšanas vidū?
Sākumā sālīt ir riskanti: Vārīšanās laikā ūdens iztvaiko, bet sāls paliek. Ja sālīsiet uzreiz, pastāv liels risks, ka beigās buljons būs kļuvis pārāk sāļš.
Beigās sālīt ir par vēlu: Ja sāli pievienosiet tikai pašās beigās, šķidrums būs sāļš, bet pati gaļa – pliekana un bezgaršīga, jo sāls nepaspēs iesūkties tās šķiedrās.
Viduspunkts: Sālot vārīšanas vidū, jūs nošaujat divus zaķus ar vienu šāvienu – gaļa iegūst garšu un kļūst mīksta, bet jūs joprojām kontrolējat buljona kopējo sāļumu.
Ar garšvielām (lauru lapām, pipariem) ir līdzīgi – tos labāk pievienot aptuveni 20 minūtes pirms beigām, lai tie nepaspētu buljonu padarīt rūgtu vai pārāk tumšu.
3. Kļūda: Intensīva vārīšanās un katla vāka lietošana
Šī kļūda visbiežāk ir vainojama pie tā, ka buljons sanāk duļķains, nevis dzidrs un zeltains.
Buljonam ir “jāelpo”, nevis jāvārās: Tiklīdz katls sāk vārīties, uguns jānoregulē uz pašu minimumu. Buljonam ir tikai nedaudz jātūst – ja ūdens katlā trako un spēcīgi burbuļo, tauki un gaļas daļiņas sajaucas ar ūdeni un padara to dūmakainu.
Vāka viltība: Ja cieši aizvērsiet vāku, tvaiks un tauku pilieni kondensējas un pil atpakaļ katlā, atkal sabojājot dzidrumu. Vislabāk vārīt bez vāka vai arī atstāt to pamatīgi pavērtu, lai tvaiks var brīvi izplūst.
Kā pareizi papildināt ūdeni? Ja ūdens ir iztvaikojis par daudz, nekad nelejiet klāt aukstu ūdeni – tas uzreiz “pārsit” temperatūru un padara šķidrumu nepievilcīgu. Ja nepieciešams, pielejiet tikai verdošu ūdeni, lēnām lejot to gar katla malu.
Kā glābt situāciju, ja kļūda jau notikusi?
Ja buljons tomēr sanācis duļķains, nekrītiet panikā. Izmantojiet šefpavāru iecienīto „atvilkšanas” metodi:
Sakuliet divu olu baltumus ar nedaudz auksta ūdens.
Ielejiet šo maisījumu karstā, bet ne vārošā buljonā.
Lēnām uzkarsējiet, līdz baltums sarec. Tas kā magnēts piesaistīs visas sīkās daļiņas un pacelsies virspusē kā bieza puta.
Jums atliks tikai šo „cepuri” noņemt ar putu karoti vai izkāst buljonu caur blīvu marli.
Ievērojot šos nosacījumus, jūsu buljons vienmēr būs kā no reklāmas – dzidrs, aromātisks un neticami garšīgs.
