Šodien aiz loga ir kluss un mazliet pelēcīgs, un tādās dienās man visvairāk gribas mājās radīt to īpašo siltuma sajūtu. Virtuvē jau sāk smaržot pēc saknēm un lēnas gatavošanas. Šoreiz gribu parunāt par kaut ko pavisam vienkāršu, bet tajā pašā laikā tik būtisku – par kārtīgu, dzidru mājas buljonu.
Kāpēc buljons mēdz kļūt duļķains?
Reizēm gadās, ka pat ar vislabākajiem produktiem buljons sanāk pelēcīgs vai nepievilcīgs. Garša varbūt ir laba, bet tas dzidrums, ko redzam restorānos vai vecmāmiņu zupas bļodās, kaut kur pazūd. Tas parasti nav atkarīgs no gaļas kvalitātes, bet gan no dažiem sīkumiem procesā. Galvenais iemesls duļķainumam ir pārāk stipra vārīšanās.
Kad ūdens katlā burbuļo ar spēku, olbaltumvielas, kas izdalās no gaļas, tiek burtiski sadalītas sīkās daļiņās. Tās nepaspēj salipt kopā lielākos kunkulīšos, kurus varētu viegli nosmelt. Tā vietā tās sajaucas ar ūdeni un izveido tādu kā dūmaku. Buljons mīl mieru un pacietību, nevis steigu un lielu uguni.
Galvenais noslēpums ir temperatūra
Viss sākas ar to, kādu ūdeni mēs lejam katlā. Esmu ievērojusi, ka vislabāk izdodas tad, ja gaļu liek aukstā ūdenī. Ja mēs ieliktu gaļu karstā ūdenī, virspuse uzreiz “aizvērtos” ciet. Aukstā ūdenī gaļa sasilst pakāpeniski, un garša lēnām pāriet šķidrumā.
Tiklīdz parādās pirmie burbulīši, uguns ir jānoregulē uz pašu mazāko. Buljonam nav jāvārās, tam ir tikai nedaudz “jākustas”. Cilvēki to mēdz saukt par lēno dusi. Šādā mierīgā temperatūrā visas nogulsnes lēnām paceļas virspusē, un tās ir viegli pamanīt.
Putu nosmelšana – darbs pirmajām minūtēm
Tās pelēkās putas, kas parādās pašā sākumā, ir tieši tās pašas olbaltumvielas. Ja tās atstāj katlā, tās vēlāk nogrimst un padara zupu duļķainu. Es parasti pirmajās piecpadsmit minūtēs nekur tālu no plīts neejos. Ar parastu karoti vai smalku sietiņu es pacietīgi noņemu visu, kas uzpeld.
Ir vērts atcerēties, ka putas nerodas tikai vienā mirklī. Tās turpina celties augšup vēl kādu laiku pēc tam, kad ūdens ir sasilis. Ja šo brīdi palaiž garām, vēlāk to labot ir daudz grūtāk. Tas ir tāds mierīgs, gandrīz meditatīvs process – stāvēt pie plīts un vērot, kā šķidrums kļūst arvien tīrāks.
Dārzeņu un garšvielu loma
Dārzeņi buljonam dod krāsu un smaržu, bet arī tie var ietekmēt dzidrumu. Piemēram, sīpolus es nekad negriežu smalki. Ja tos sagriež mazos gabaliņos, tie vāroties izšķīst un rada nevajadzīgus biezumus. Es parasti iemetu veselu sīpolu, kam noņemta tikai pati ārējā, netīrā miza. Iekšējā, zeltainā miziņa pat palīdz – tā piedod buljonam skaistu, saulainu toni.
Arī burkānus labāk likt lielos gabalos. Ja tos sarīvē vai sagriež mazos ripiņos, tie ātri kļūst mīksti un sāk drupt. Sāls arī ir viltīga lieta. Esmu pamanījusi, ka labāk sāli piebērt pašās beigās. Ja sāli pieber sākumā, tas it kā izvelk no gaļas visu lieko pārāk strauji, un tas atkal var ietekmēt izskatu.
Lasi vēl: Pati vienkāršākā sālīto gurķu uzkoda, kas no galda pazūd pirmā
Kāpēc buljonu nedrīkst lieki ”traucēt”?
Vēl viena kļūda, ko mēs reizēm darām, ir pārāk bieža maisīšana. Mums šķiet, ka tā palīdzam visam izvārīties vienmērīgi. Bet patiesībā katra maisīšana paceļ no katla dibena tās mazās daļiņas, kas tur jau ir nosēdušās. Buljonam patīk, ja to liek mierā. Ielieciet gaļu, dārzeņus, piparus un lauru lapas, un ļaujiet tiem vienkārši būt.
Ja tomēr redzat, ka buljons ir sanācis duļķains, neuztraucieties. Tas joprojām ir garšīgs un veselīgs. To var vienkārši izkāst caur ļoti smalku sietu vai tīru auduma salveti. Tas aizturēs lielāko daļu biezumu. Restorānos mēdz izmantot arī olu baltumus, lai “savāktu” netīrumus, bet mājās parasti pietiek ar vienkāršu izkāšanu.
Saldēta gaļa un pacietība
Ja izmantojat gaļu no saldētavas, vislabāk to ir pilnībā atkausēt pirms vārīšanas. Saldētas šūnas vāroties plīst savādāk, un tas gandrīz vienmēr rada vairāk duļķu. Ja laiks atļauj, izņemiet gaļu iepriekšējā vakarā un ļaujiet tai mierīgi atsalt ledusskapī.
Gatavojot buljonu, esmu sapratusi, ka tas nav tikai par ēdienu. Tas ir par laiku, ko mēs veltām sev un savai mājai. Tas prasa stundu vai divas, bet tajā laikā mājās rodas pavisam cita gaisotne. Un nekas nesilda labāk par tasi karsta, caurspīdīga un smaržīga buljona, kam piebērti tikai daži zaļumi.
