Mēs visi kopš bērnības atceramies šo ainu: vecmāmiņa vai mamma ar uzrotītām piedurknēm enerģiski mīca malto gaļu lielā bļodā. It kā kas gan varētu būt dabiskāks, bet kulinārija ir zinātne, nevis tautas rituāls
Un šis mīļais tēls patiesībā ir viena no galvenajām kļūdām virtuvē, kas atņem jūsu iecienītajiem ēdieniem sulīgumu un maigumu.
Kļūda 1: Pārāk aktīva maltās gaļas mīcīšana
Kāpēc tā ir kļūda?
Te slēpjas galvenais noslēpums. Kad jūs pārāk intensīvi un ilgi mīcat malto gaļu ar rokām, tiek iedarbināti divi postoši procesi:
– Miosīna un aktīna olbaltumvielas gaļā sāk aktīvi saistīties un veidot stipras ķēdes. Jo ilgāk mīcām, jo ciešākas kļūst šīs ķēdes. Rezultātā iegūstam nevis maigu masu, bet blīvu, gumijainu vielu, kas pēc cepšanas pārvēršas cietās, „gumijainās” kotletēs vai blīvās, sausās frikadelēs.
– Jūsu rokas ir siltuma avots. Tie ir apmēram 36,6 °C. Tas ir pietiekami, lai sāktu izkausēt taukus maltajā gaļā. Bet tauki ir galvenais sulīguma avots. Kad tie izkūst, tie vairs neiesūcas atpakaļ — tie vienkārši paliek uz pannas, atstājot jūsu kotletes sausas.
Kā darīt pareizi? Mīciet malto gaļu tikai līdz brīdim, kad visi sastāvdaļas ir apvienojušās. Pietiek ar 1–2 minūtēm. Izmantojiet nevis rokas, bet lielu karoti vai lāpstiņu. Tas samazinās saskari ar siltumu un neļaus jums pārspīlēt. Gribat ideālu konsistenci? Izlaidiet gaļu caur gaļas mašīnu divas reizes — tā jau būs pietiekami viendabīga bez liekas piepūles.
Kļūda 2: Malto gaļu lieto „tikko no mašīnas”
Daudzi samaļ gaļu un uzreiz sāk veidot kotletes. Tā ir liktenīga neuzmanība. Kāpēc tā ir kļūda? Tikko samalta gaļa ir silta, tās šķiedras ir atslābinātas. Sāls, ko pievienojat, siltā maltajā gaļā sāk vilkt mitrumu ārā no šķiedrām. Rezultātā masa kļūst šķidra, lipīga un kotletes ir grūti formēt.
Kā darīt pareizi? Noteikti ielieciet svaigo malto gaļu ledusskapī vismaz uz 30–60 minūtēm. Tā atdzisīs, šķiedras „nomierināsies”, tauki sacietēs. Auksta malta gaļa labāk saglabā formu, nelīp pie rokām, un kotletes sanāk glītas un kārtīgas.
Kļūda 3: Mitras rokas veidošanas laikā
Kāpēc tā ir kļūda? Lai malta gaļa neliptu, saimnieces bieži mazgā rokas ūdenī un tūlīt atkal turpina veidot kotletes. Ūdens nonāk masā, padarot to vēl šķidrāku. Uz pannas šī liekā mitruma dēļ kotletes necepas, bet drīzāk tvaicējas, neļaujot izveidoties zeltainai garoziņai.
Kā darīt pareizi? Mitriniet rokas nevis ūdenī, bet augu eļļā. Vai arī viegli ieeļļojiet plaukstas ar eļļu. Malta gaļa nelips, un eļļa tikai uzlabos garšu un garoziņu.
Kļūda 4: „Maizes” noteikuma ignorēšana
Maizes vai rīvmaizes pievienošana nav tikai tradīcija. Tas ir svarīgs fizisks process. Kāpēc tā ir kļūda? Daudzi vai nu vispār nepievieno maizi, vai liek tās pārāk daudz, vai arī izmanto svaigu mīkstumu.
Kā darīt pareizi? Iemērcēts pienā vai saldā krējumā sadrupināts vakarējs maizes mīkstums (bez garozām!) darbojas kā sūklis. Tas uzsūc un notur gaļas sulu un taukus, neļaujot tiem cepšanas laikā pilnībā iztecēt. Ideālā proporcija: uz 1 kg gaļas — 100–150 g iemērcēta maizes mīkstuma.
Kļūda 5: Kotletēm netiek dots „atpūtas laiks”
Sataisījāt un uzreiz liekat uz karstas pannas? Nesteidzieties. Kāpēc tā ir kļūda? Strauja temperatūras maiņa ietekmē gaļu. Ārējā kārta apcepas momentā, bet iekšpuse var palikt jēla. Vai arī garoziņa sanāk pārāk cieta.
Kā darīt pareizi? Pēc formēšanas ļaujiet kotletēm 15–20 minūtes pastāvēt ledusskapī. Tās vēl nedaudz atdzisīs, „sadraudzēsies” ar panējumu un izcepsies vienmērīgāk.
Lasi vēl: Ko pievienot rīvētiem kartupeļiem, lai tie nekļūtu tumšāki – ideālu kartupeļu pankūku atklājums
Īss kontrolsaraksts ideālai maltajai gaļai:
– Gaļa un tauki. Izvēlieties gaļu ar nelielām tauku devām (piemēram, kakla daļu, šķiņķi). Ideāla malta gaļa — dažādu gaļas veidu kombinācija.
– Aukstums. Visiem produktiem, tostarp bļodai un gaļas mašīnai, jābūt aukstiem.
– Bez fanātisma. Mīcam ātri un ar lāpstiņu.
– Atpūta. Dodam maltajai gaļai un gatavajām kotletēm atpūsties ledusskapī.
– Sāls — pēdējā brīdī. Sālīt malto gaļu tieši pirms veidošanas, lai neiedarbotos sulas zuduma process.
Gatavojiet ar prātu un mīlestību, bet bez liekas piepūles. Jūsu kotletītes jums pateiksies ar nepārspējamu sulīgumu un maigumu!
