Varētu šķist, ka viss, kas jādara – vienkārši ielikt gaļu saldētavā, taču patiesībā tieši saldēšanas process būtiski ietekmē gan kotlešu un gulaša, gan steiku, gan arī vienkārši vārītas gaļas garšu.
Neatkarīgi no tā, vai tā ir liellopu vai vistas gaļa, saldēšana ietekmē ne tikai pašas izejvielas, bet arī gala rezultātu – sulīgumu, mīkstumu, maigumu, kā arī aromātu.
Tas viss ir atkarīgs no tā, kā gaļa uzvedas pēc atkausēšanas – vai tā spēj saglabāt savas īpašības, vai mainās tās struktūra un zūd daudz sulas. Kādas kļūdas mēs pieļaujam, saldējot gaļu, ko darām nepareizi – un kā to novērst, lai gaļa pēc atkausēšanas būtu tikpat kvalitatīva kā svaiga.
Kļūda Nr. 1. Kā mazgāt gaļu pirms sasaldēšanas un vai tas ir nepieciešams?
Un kā saglabāt gaļu pēc mazgāšanas. Šis brīdis ir sarežģīts, jautājums ir neviennozīmīgs. Daudziem cilvēkiem svaigas gaļas nemazgāšana ir teju vai zaimošana. Kā gan – tas ir nehigiēniski …
Taču mēs saprotam, ka, ja gaļā ir kaut kas slikts (tieši “iekš”, nevis “uz”), tad mazgāšana un skalošana to nenovērsīs, patogēnus neizmazgās. Un arī – mēs paši dalāmies ar gaļas mikroorganismiem, kamēr turam to rokās, traukos, uz galda. Jo mazāk saskaramies ar to, jo labāk.
Un tieši tas notiek, ja gaļa ir sasaldēta. Gaļā esošais ūdens, un tas ir apmēram 70 %, sasalst. Ūdens kristalizējas, un audu kristāli sākumā ir mazi, pēc tam tie aug. Pieaugot tie plīst šķiedrās, arī no iekšpuses. Gaļa vairs nebūs tāda pati.
Vienkāršāk sakot, šķiedrās veidojas bojājumi, tās ir izgrauztas ar asiem kristāliem. Atkausējot tie izdala daudz sulas, pārāk daudz, un gaļa būs gumijota. Un runa nav tikai par sulu, pat ne par sulas daudzumu. Sasaldēšana ir denaturācijas veids. Tā izmaina šķiedru struktūru, un termiskā apstrāde ietekmē galaprodukta kvalitāti. Un mūsu uzdevums ir mazināt bojājumus.
Un ūdens diemžēl nav palīgs, tieši otrādi. Ledus kristālu būs vairāk, un tie vēl vairāk bojās šķiedras. Un ko darīt, ja svaigu gaļu objektīvi nepieciešams noskalot vai ja roka pati sniedzas un mēs nevaram rīkoties citādi? Ātri noskalojiet – un nosusiniet. Ietiniet to kokvilnas drānā, noņemot mitrumu no virsmas. Un ir labi gaļu tajā ietīt un atstāt vismaz 15-30 minūtes ledusskapī.
Kļūda Nr. 2. Pirms sasaldēšanas gaļu vēlams atdzesēt.
lai tā nebūtu “nodilusi”, sausa un cieta – “nepietiekami sasaldēta”. Un tehnologi to zina; to dara rūpnieciskajā saldēšanā – un ne tikai ar gaļu. Jebkurš produkts, gaļa vai dārzeņi, nonākot saldēšanas kamerā, izdala siltumu. Zem nulles temperatūrā šis siltums pārvēršas kondensātā un nekavējoties sasalst.
Lasi vēl: Vasara tiek atcelta? Spēcīgas lietusgāzes, pērkona negaiss ar krusu, vētrains vējš — laikapstākļi augustā ļoti pārsteigs
Augšējais slānis, kas ir īpaši iztvaikojošs, parasti izkļūst no sasaldēšanas ar visvairāk bojātām šķiedrām. Rezultātā sala ietekmē gaļa izžūst, izdalot ūdeni, un šķiedras tiek iznīcinātas. Turklāt – var pārklāties ar salu, ja saldētavā nav pārāk augsta temperatūra – ledus. Un pat tad, ja ledus nav, saldēšanas kvalitāte ir zemāka.
Un, ja mēs sasaldējam atdzesētus gabalus, kas jau ir atdevuši siltumu, aina nav tik bēdīga. Tāpēc – svaigu gaļu vajadzētu vienkārši atdzesēt ledusskapī, pēc tam ievietot saldētavā.
Kļūda Nr. 3. Gaļa jāsasaldē ātri
Taču to nevajag sagriezt pārāk mazās porcijās. Viss atkal ir saistīts ar ledus kristāliem – un pārmērīgu žāvēšanu. Ir pierādīts, ka ātrā sasaldēšanā neveidojas īpaši lieli ledus kristāli – tie nepieaug, tie paliek mazi. Gaļas šķiedru bojājumi ir daudz mazāki.
Kāpēc katru reizi, kad dodos uz darbu, iemetu ķiploka daiviņu tualetes podā
Arī sala žāvēšanas pakāpe ir zemāka: ūdens ātri sasalst, paliekot gaļas gabala iekšpusē. Lēnas sasalšanas gadījumā tam ir vairāk laika iztvaikot, lai izkļūtu ārā. Tāpēc – gaļa jāatdzesē, tad jāsagriež porcijās. Sagrieztie gabali nedrīkst būt pārāk lieli: tie ātri sasalst, un pēc tam tos tik un tā sagriež, un tie zaudēs vairāk sulas. Lielā mērā nenozīmīgi, bet… Jā, un guļ kompakti, un tas ir vienkārši ērti.
Bet. Ir jāpanāk līdzsvars. Viena liela gabala virsma iztvaiko mazāk nekā daudzu mazu gabalu virsma. Un, ja tas ir gabals, piemēram, “borščam”, nav nepieciešams to sadalīt daudzos mazos gabaliņos, lai tos ātri sasaldētu. Saldētavā tie izžūs un atdos visas buljonā esošās sulas. Kopumā tas ir racionalitātes jautājums.
Lasi vēl: Pikantie tomāti “Armēņiņi” — uzkoda ziemai ar raksturu, ko prasīs vēl un vēl
Tādas ir kļūdas, tāds ir stāsts.
