Viens kulinārais triks, ko dzirdu visbiežāk. “Nu kā tā? Restorānā sīpols ir salds, mīksts, to var ēst ar karoti. Bet mājās šķiet tas pats sīpols, tā pati panna – un atkal rūgtums, asums”
Mieru. Jūs neesat neveikli. Un sīpols te nav pie vainas. Gandrīz. Divdesmit gadu laikā virtuvē esmu redzējis, kā viens un tas pats sīpols pārvēršas vai nu par karameli, vai dedzinošu masu. Visu izšķir detaļas, par kurām mājās gandrīz neviens nedomā. Bet pavāri domā vienmēr. Jo citādi viesis ēdienu atdos atpakaļ.
Sāksim ar pašu galveno noslēpumu
Restorānos sīpolus gandrīz nekad necep “uz ātru roku”. Mājās parasti ir tā: uzkarsējam pannu, uzšļakstām eļļu, ieberam sīpolus – un gaidām maģiju. Bet maģija nenotiek. Tāpēc, ka augsta temperatūra uzreiz sabojā visu labo.
Sīpols ir salds nevis tad, kad tas cepas, bet gan tad, kad tas sutinās. To sauc par paserēšanu. Cukurs sīpolā ir vienmēr. Tam vienkārši vajag laiku, lai atvērtos. Restorānos uguns visbiežāk ir vidēja vai pat zemāka par vidēju. Sīpols lēnām kļūst caurspīdīgs, tad mīksts, tad sāk kļūt viegli zeltains. Ne brūns, ne piededzis, bet tieši zeltains. Tas ir principiāli svarīgi. Es teiktu, ka tas ir sīpolu confi. Bet nez kāpēc pret sīpolu šādu terminu gandrīz neizmanto.
Otra kļūda mājās – pārāk daudz sīpolu vienlaikus. Panna ir pārpildīta, sīpols nevis cepas vai sutinās, bet vārās savā sulā. Pēc tam šī sula strauji iztvaiko, temperatūra svārstās, un parādās rūgtums. Restorānā pannu nepārslogo. Labāk izcept divos piegājienos, nekā dabūt vienu reizi, bet slikti.
Tagad par eļļu
Lūk, šeit daudzi brīnās. Restorānos sīpolus reti cep tikai augu eļļā. Biežāk tas ir maisījums. Nedaudz augu eļļas un gabaliņš sviesta. Sviests piešķir saldumu un garšas apaļumu. Tieši to pašu “restorāna” garšu. Mājās no tā vai nu žēlojas, vai baidās, vai vispār neizmanto. Un velti.
Vēl viens moments, par kuru gandrīz neviens nedomā. Sāls. Ja pasāla sīpolu uzreiz – tas ātrāk atdod sulu un kļūst mīkstāks. Bet, ja pārsāla vai izdara to pārāk agri uz stipras uguns, parādīsies rūgtums. Pavāri sāli pievieno vai nu pavisam nedaudz sākumā, vai jau tuvāk beigām, kad sīpols pats par sevi ir kļuvis mīksts un salds.
Mazs profesionāls triks
Ja sīpols sākotnēji ir ass, sīvs, īpaši ziemas sīpols – to uz minūti var apliet ar aukstu ūdeni vai ātri noskalot pēc sagriešanas. Neturēt ilgi, bet tieši noskalot. Daļa sēra savienojumu pazūd, garša kļūst maigāka. Mājās šo paņēmienu gandrīz neviens neizmanto. Un velti.
Un vēl. Restorānos sīpolus gandrīz nekad nesteidzina. Tos uz pannas var “sutināt” 15–20 minūtes. Lēnām. Mierīgi. Bez steigas. Un tieši tāpēc tie sanāk saldi, nevis tāpēc, ka tur iebērts cukurs, kā daudzi domā. Lai gan jā, dažreiz šķipsniņu cukura pievieno. Bet tas drīzāk ir “kruķis”, nevis pamats.
Es vienmēr saku tā. Sīpols ir kā cilvēks. Ja uz viņu steidzina, viņš būs pikts. Ja dod laiku, siltumu un uzmanību – kļūs mīksts un patīkams. Tāpēc nākamreiz mājās vienkārši samaziniet uguni. Paņemiet platāku pannu. Nežēlojiet nedaudz sviesta. Un dodiet sīpolam laiku. Tas jums pateiksies. Un, iespējams, jūs pirmo reizi pateiksiet: “Bet sanāca taču kā restorānā!”
Ja vēlaties, nākamreiz pastāstīšu, kāpēc restorāna kartupeļi vienmēr ir kraukšķīgi, bet mājas kartupeļi – nē, pat ja visu dara “pēc receptes”. Dalieties komentāros ar saviem noderīgajiem padomiem un interesantiem faktiem. Kā arī – uzdodiet jautājumus!
