Mēs visi to darām automātiski: sagriežam sīpolus un burkānus, ieberam tos pannā un cepam kopā, lai iegūtu gardu pamatu zupām, sautējumiem vai pamatēdieniem. Šis paņēmiens šķiet ātrs un loģisks.
Taču patiesībā ar šo ikdienas ieradumu mēs bojājam ēdiena garšu! Pieredzējuši pavāri un kulinārijas eksperti sīpolus un burkānus nekad necep kopā. Kāpēc? Un kāda ir pareizā tehnika, kas atklāj jebkuras sastāvdaļas maksimālo potenciālu?
Kāda ir kļūda: Sīpols un burkāns ir antagonistiski
Atbilde slēpjas katras sastāvdaļas struktūrā un ķīmijā:
Sīpols satur lielu daudzumu mitruma un ēterisko eļļu. Sākumā tas jāsautē, lai atbrīvotu mitrumu un kļūtu caurspīdīgs, izdalot saldumu. Sīpols prasa zemāku temperatūru un ilgāku laiku, lai sasniegtu savu ideālo karamelizācijas stāvokli.
Burkāns ir daudz cietāks un satur mazāk mitruma, bet vairāk cukura. Burku cepšanas mērķis ir to karamelizēt un mīkstināt. Tam ir nepieciešama augstāka temperatūra nekā sīpoliem.
Ja cept šīs sastāvdaļas kopā, notiek šādi:
Lai burkāns kļūtu mīksts, nepieciešams ilgāks laiks, bet šajā laikā sīpols jau ir pārgājis no karamelizēšanās uz sadegšanu un kļūst rūgts.
Lai sīpols nesadegtu, mēs samazinām cepšanas laiku, un burkāns paliek pārāk ciets.
Zelta metode: Kā pareizi cept dārzeņus (2 soļi)
Pareizā tehnika, ko izmanto šefpavāri, ir ļoti vienkārša, bet tā nodrošina, ka abas sastāvdaļas sasniedz optimālu gatavību, nekonfliktējot viena ar otru.
1. Solis: Sīpoli pirmie – līdz karamelizācijai
Mērķis: Padarīt sīpolu caurspīdīgu, saldu un mīkstu.
Panna: Sīpolu iemetiet uzkarsētā eļļā pirmo.
Temperatūra: Cepiet uz vidējas vai zemas uguns, līdz tas kļūst caurspīdīgs vai iegūst zeltaini brūnu (karamelizētu) nokrāsu. Tam nepieciešamas aptuveni 5–7 minūtes.
Kad sīpols ir gatavs, izņemiet to no pannas un novietojiet atsevišķā traukā.
2. Solis: Burkāni otrie – līdz mīkstumam
Mērķis: Padarīt burkānu mīkstu un atklāt tā dabīgo saldumu.
Panna: Pievienojiet pannai vēl nedaudz eļļas un iemetiet tajā burkānu.
Temperatūra: Cepiet uz vidēji augstas uguns. Burkānam ir nepieciešams ilgāks laiks, aptuveni 8–10 minūtes, atkarībā no sagriešanas lieluma.
Sajaukšana: Tikai tad, kad burkāns ir mīksts, pievienojiet atpakaļ karamelizēto sīpolu un visu ātri samaisiet kopā.
Kāpēc ir vērts mainīt ieradumus?
Mainot šo mazo ieradumu, Jūs iegūstat milzīgas garšas priekšrocības:
Garšas dziļums: Sīpols ir pilnībā karamelizēts (salds un mīksts), bet nav piededzis un rūgts.
Tekstūra: Burkāns ir mīksts, bet joprojām notur formu, un nav izžuvis.
Ēdiena uzlabošana: Šādi pareizi apstrādāti dārzeņi veido daudz bagātīgāku un pilnīgāku garšas bāzi jebkuram ēdienam, sākot no sautējumiem līdz pat zupām un plovam.
Vienkāršs atsevišķs cepšanas process garantē, ka katra sastāvdaļa tiek pagatavota precīzi savam optimālajam stāvoklim, atklājot garšu, kuru mēs iepriekš pazaudējām. Izmēģiniet šo tehniku nākamreiz, un Jūs sajutīsiet atšķirību!
