Mūsu vecmāmiņu laikos ēdnīcas zināja noslēpumu, ko mūsdienās bieži ignorē. Izrādās, ka īstu zupu vāra bez vāka.
Pieredzējuši pavāri to skaidroja nevis kā kaprīzi, bet gan kā konkrētu tehnoloģiju. Un, kā izrādās, šai tehnoloģijai ir zinātnisks pamatojums.
Kad zupu vāra zem vāka, tvaiks kondensējas un atgriežas katlā. Tas padara buljonu duļķainu un smagu. Savukārt bez vāka mitrums iztvaiko, un buljons paliek dzidrs. Tas saglabā savu vieglumu un tīro garšu.
Turklāt, vārot bez vāka, temperatūra tiek uzturēta vienmērīgāk. Gaļa vārās vienmērīgi, un tajā esošais kolagēns pakāpeniski nepārvēršas želatīnā. Tas padara gaļu maigu un sulīgu. Savukārt ar aizvērtu vāku tā kļūst cieta.
Pieredzējuši pavāri atzīmē, ka gatavošana atklātā veidā ļauj uzraudzīt procesu. Putas un liekos taukus var šādi ātri nosmelt.
Tas bija īpaši svarīgi ēdnīcās mūsu vecmāmiņu laikos. Tur tika gatavots liels daudzums ēdiena, un buljona dzidrums tika uzskatīts par kvalitātes rādītāju.
Pat mūsdienās profesionāļi ievēro šo noteikumu. Viņi zina, ka zupas garša ir atkarīga ne tikai no sastāvdaļām, bet arī no tehnikas.
Daži pavāri baidās, ka zupa pārvārīsies. Taču tieši šī maigā iztvaikošana piešķir tai bagātīgu garšu. Ja to pārklāj ar vāku, garša kļūst smagnēja un vienmuļa.
Zinātnieki apstiprina, ka intensīvas vārīšanas laikā olbaltumvielas pārāk ātri sarecē. Tas sabojā gaļas un dārzeņu tekstūru. Tajā pašā laikā gatavošana atklātā veidā saglabā garšvielu aromātu. Tās neiesprosto kondensātā, bet gan atveras buljonā.
Senāk pavāri zināja šo mazo detaļu vērtību. Viņu zupas bija vienkāršas, tomēr gardas tieši pateicoties viņu tehnikai. Mūsdienās šis noslēpums atgriežas mājas virtuvēs.
Arvien vairāk cilvēku saprot, ka vāks ir laba buljona ienaidnieks. Tāpēc, ja vēlaties pagatavot zupu, kas atgādina bērnību pie vecmāmiņas, vienkārši atstājiet katlu neaizklātu.
