Starp citu. Un pēc mīcīšanas maltā gaļa jāliek ledusskapī. Vismaz uz pusstundu – vai vēl labāk, uz stundu. Tas padarīs malto gaļu viskozāku – pat ja tā bija nedaudz šķidra. Un produkti nekad “nepeldēs” pannā un ir labāk veidoti – un augstāki, maigāki. Un mazāk blīvs – kas nozīmē sulīgs.
Dažreiz viņi pievieno mannu – arī tā ir iespēja. Lai gan – biežāk vistas un zivju kotletēm. Bet šī ir arī ideja gaļas ēdieniem: tas piešķir gaļas mīkstumu un absorbē gaļas sulu. Tieši tāpēc gaļas sulas konservēšanai pievieno sausu mannu.
Tas, cik daudz jāpievieno, ir atkarīgs no gaļas – un tas ir prakses jautājums. Vismaz – pāris tējkarotes uz 500-700 g gaļas. Un – svarīgi malto gaļu sūtīt raudzēšanai ledusskapī: lai manna uzbriest no sulas un labi savienojas ar gaļu.
Sastāvdaļas nr. 3. Auksts ūdens un vairāk
Nē, lai kotletes neizžūtu, malto gaļu nevajag atšķaidīt ar ūdeni. Jā, maltajai gaļai pievienosim ledus ūdeni, lai cepot radītu tvaiku. Tas padarīs “pufīgu” malto gaļu, neļaus tai izžūt cepot, kā arī pacels kotlešu maliņas.
Bet ja nopietni, šī ir veca metode. Ilgu laiku augstās virtuves meistari maltajai gaļai pievienoja sasmalcinātu ledu, un padomju šefpavāri varēja vienkārši apšļākt ar aukstu ūdeni. Un viņiem bija taisnība: “ēdnīcas” kotletes bija garas un pūkainas, un tas bija brīnišķīgs skats. Un ūdens tika ieliets nevis daudzuma dēļ, nevis, lai kompensētu “atstāto” gaļu: viņi zināja šo triku.
Un vēl – maltai gaļai var pievienot nedaudz brendija – karoti, lai malta gaļa nebūtu šķidra un neveidotos raksturīga garša. Iztvaicēts tas lieliski pacels kotletes, padarīs tās neparasti sulīgas- neļaus gaļai uz pannas izžūt un cepšanas laikā pat mīkstinās to. Un kotletes pārsteigs ar sulīgumu, pufīgumu un garšu.
Šīs ir tik vienkāršas sastāvdaļas, kas kotletes padara sulīgas un garšīgas.
