Gadiem ilgi esam pieraduši maltajai gaļai pievienot vairāk maizes vai olu, lai kotletes turētos kopā, taču tas bieži tās padara sausas un cietas. Pietiek iemācīties vienu kustību, ko zināja jau mūsu vecmāmiņas, lai kotletes allaž būtu stingras un neticami sulīgas.
Virtuvē gadās rīti vai vakari, kad šķietami parastas lietas neizdodas. Gatavojot kotletes, reizēm tās uz pannas sāk plaisāt vai, mēģinot apgriezt, vienkārši sabirst gabaliņos. Pat ja gaļa ir svaiga un receptē nekas nav mainīts, rezultāts ne vienmēr ir tāds, kādu gribētos redzēt uz šķīvja.
Kāpēc kotletes zaudē formu
Maltā gaļa pati par sevi ir diezgan irdena. Kad mēs to nopērkam veikalā vai samaļam mājās, gaļas šķiedras ir atdalītas viena no otras. Daudzi domā, ka galvenais “līmēšanas” materiāls ir olas vai izmērcēta maize. Tāpēc, redzot, ka kotletes jūk ārā, pirmais impulss ir pievienot vēl vienu olu vai vairāk miltu.
Taču patiesībā pārāk daudz olu var panākt pretēju efektu. Olu olbaltumviela karstumā ātri saraujas un padara gaļu cietu. Ja olu ir par daudz, kotlete kļūst sausa un tieši tāpēc tajā parādās plaisas. Caur šīm plaisām iztek visa vērtīgā sula, un maltīte zaudē savu garšu.
Noslēpumainā darbība pirms cepšanas
Izrādās, ka noteicošais faktors ir nevis tas, ko mēs pievienojam gaļai, bet gan tas, ko mēs ar to izdarām. Kad maltās gaļas masa ir samaisīta ar garšvielām un sīpoliem, tai ir nepieciešama fiziska apstrāde. Šī viena darbība ir gaļas masas izdauzīšana.
Tas notiek pavisam vienkārši. Paņemiet visu samaisīto gaļas kunkuli rokās, paceliet to un ar spēku metiet atpakaļ bļodā. Šis process ir jāatkārto vismaz desmit vai piecpadsmit reizes. Sākumā gaļa šķitīs graudaina, bet jau pēc pāris metieniem pamanīsiet, ka tās struktūra mainās.
Izdauzīšanas laikā no gaļas izdalās dabīgas olbaltumvielas, kas kļūst lipīgas. Tās sāk darboties kā neredzama saistviela, kas satur kopā katru mazāko gaļas gabaliņu. Masa kļūst elastīga un viendabīga. Šādas kotletes pēc tam ir viegli veidot, tās nelīp pie rokām un, pats galvenais, tās stingri turas kopā uz karstas pannas.
Kāpēc izdauzīta gaļa ir sulīgāka
Lielākais ieguvums no šīs metodes ir sulīgums. Tā kā gaļas masa ir kļuvusi blīvāka un elastīgāka, tajā vairs nav mikroskopisku gaisa kabatu, pa kurām sula varētu iztvaicēt. Cepoties kotlete it kā “aizzīmogojas”. Visa sula paliek iekšpusē, nevis iztek uz pannas, radot dūmus un piedegumu.
Turklāt izdauzīšana palīdz labāk sajaukties garšvielām. Sāls, pipari un smalki sakapātie sīpoli vienmērīgi izplatās pa visu masu. Nav jāuztraucas, ka viena kotlete būs sāļa, bet cita – pliekana. Gaļa kļūst maiga un patīkama pēc tekstūras.
Pareizā cepšanas tehnika
Pat ja gaļa ir ideāli sagatavota, svarīgi ir arī tas, kā mēs to liekam uz pannas. Pannai ir jābūt kārtīgi sakarsētai. Tiklīdz kotlete saskaras ar karsto virsmu, gaļas olbaltumvielas uzreiz “savelkas”. Tas izveido to skaisto, brūno garoziņu, kas ir ne tikai garšīga, bet arī kalpo kā papildu aizsargs sulīgumam.
Nevajag steigties ar kotlešu apgriešanu. Pirmās divas minūtes tās labāk nemaz neaiztikt. Ļaujiet apakšējai kārtai kļūt stingrai. Ja mēģināsiet apgriezt kotleti par ātru, kamēr tā vēl ir mīksta, pat pati labākā gaļas masa var neizturēt un ieplīst.
Mazie knifiņi ideālam rezultātam
Ja ir laiks, pēc gaļas izdauzīšanas masai var ļaut nedaudz “atpūsties” ledusskapī. Pietiek ar piecpadsmit minūtēm. Aukstumā tauki gaļā kļūst stingrāki, un tas vēl vairāk palīdz saglabāt formu veidošanas brīdī. Rokas pirms katras kotletes veidošanas ieteicams samērcēt aukstā ūdenī. Tad virsma izdosies gluda un vienmērīga.
Olas tiešām var pievienot mazāk, nekā esam pieraduši. Uz vienu kilogramu gaļas pilnīgi pietiek ar vienu olu. Ja gaļa ir kārtīgi izdauzīta, olu var nepievienot vispār – rezultāts tik un tā būs izcils. Tas ļauj gaļas garšai dominēt, kas kotletēm ir pats svarīgākais.
Tāpat ir vērts pievērst uzmanību sīpoliem. Ja tos sakapā ļoti smalki vai pat sarīvē, tie labāk iekļaujas gaļas masā un netraucē kotletei saglabāt formu. Lieli sīpolu gabali cepoties var izkrist ārā, radot caurumus, pa kuriem sula sāk tecēt prom.
Saimniecisks miers virtuvē
Gatavošana paņem daudz enerģijas, tāpēc ir patīkami, ja rezultāts mūs iepriecina. Šādi mazi paņēmieni, kas neprasa papildu naudu vai dārgas ierīces, padara ikdienu vienkāršāku. Nav nekas bēdīgāks par sabojātām vakariņām tikai tāpēc, ka pietrūka zināšanu par vienu vienkāršu kustību.
Nākamreiz, kad plānosiet cept kotletes, pamēģiniet tās dažas reizes pasviest pret bļodu. Atšķirību pamanīsiet jau brīdī, kad sāksiet tās veidot. Tās būs gludas, stingras un virtuvē valdīs garda smarža, nevis piedegušas sulas tvaiki.
