Daudzi no mums vāra olas gandrīz katru dienu — brokastīm, salātiem vai vienkāršai uzkodai.
Tomēr reti kurš aizdomājas, ka pat tik vienkāršā procesā ir būtiskas nianses, kas var ietekmēt gan kvalitāti, gan garšu, gan pat produkta drošumu.
Viens no visizplatītākajiem un pretrunīgākajiem padomiem — likt vārītas olas aukstā ūdenī.
Kas notiek ar olu vārīšanas laikā?
Ola ir unikāls dabas produkts. Olbaltums sāk sarecēt jau pie temperatūras ap 62–65 °C, bet dzeltenums — ap 70 °C.
Vārīšanas laikā ir svarīgi ievērot līdzsvaru: nepārvārīt un neatstāt olu iekšpusē jēlu. Vārot verdošā ūdenī, notiek sarežģīti fizikāli un ķīmiski procesi, kas šķidro saturu pārvērš stingrā masā. Taču pēc vārīšanas sākas ne mazāk svarīgs posms — atdzesēšana.
Kāpēc nevajadzētu likt karstas olas uzreiz aukstā ūdenī?
No pirmā acu uzmetiena strauja atdzesēšana šķiet ērta: tā ātri pārtrauc vārīšanos, atvieglo mizas noņemšanu un palīdz novērst zilganzaļa aplikuma veidošanos ap dzeltenumu. Taču tam ir arī ēnas puse.
1. Strauja temperatūras maiņa izraisa mikroskopiskas plaisas čaumalā
Kad karstu olu pēkšņi ieliek aukstā ūdenī, notiek kaut kas tāds. Čaumala, tāpat kā jebkura cieta virsma, nepanes straujas temperatūras izmaiņas. Rezultātā var veidoties mikroskopiskas plaisas, caur kurām olā var iekļūt ūdens vai baktērijas. Tas ir īpaši svarīgi, ja olas netiek apēstas uzreiz, bet uzglabātas ledusskapī — plaisas paātrina bojāšanos.
2. Garšas īpašību zuduma risks
Strauja atdzesēšana var negatīvi ietekmēt olbaltuma tekstūru. Tas var kļūt vai nu gumijots, vai pārāk drupens. Tas ir īpaši jūtams mīksti vārītām vai “maisiņā” vārītām olām, kad krēmīgais dzeltenums pārvēršas nepatīkamā, šķeltā masā.
3. Aizsargplēvītes bojājumi
Zem čaumalas atrodas plāna membrāna, kas pilda aizsargfunkciju. Straujas dzesēšanas laikā tā var atdalīties vai tikt bojāta, palielinot baktēriju iekļūšanas risku un saīsinot olas uzglabāšanas laiku.
Lasi vēl: 20. jūnijs – Sarga diena tautas kalendārā: kāpēc zvirbuļi putekļos ir slikta zīme un kādēļ nedrīkst valkāt sudraba rotas
Tas īpaši attiecas uz olām, ko plānots ilgāk glabāt ledusskapī — bojātas olas bojājas krietni ātrāk.
Šķir otru lapu, lai lasītu turpinājumu….
