Lai gan esam pieraduši kotlešu mīklai pievienot olu, tieši šis ieradums bieži vien padara gaļu sausu un cietu. Izrādās, ka sulīgu rezultātu var panākt ar pavisam citiem paņēmieniem, kas gaļai neļauj zaudēt mitrumu.
Daudzās ģimenēs kotlešu gatavošana nav iedomājama bez olas piesišanas pie maltās gaļas. Šķiet pavisam pašsaprotami, ka tieši ola saturēs visu masu kopā un neļaus kotletēm uz pannas izjukt. Tomēr pieredze rāda, ka tieši šis ieradums bieži vien ir iemesls, kāpēc vakariņas neizdodas tik sulīgas, kā gribētos.
Kāpēc ola padara gaļu cietu
Lielākā daļa no mums olu pie gaļas liek automātiski, jo tā darīja mammas un vecmāmiņas. Taču, ja iedziļinās fizikā un ķīmijā, kļūst skaidrs, ka ola gaļai ne vienmēr nāk par labu. Olas baltums karstumā sarek ļoti ātri – tam vajag burtiski vienu minūti. Turpretī maltai gaļai, lai tā būtu gatava un droša ēšanai, uz pannas jāpavada vismaz piecas līdz desmit minūtes.
Kamēr gaļa vēl tikai sāk cepties, olas baltums jau ir kļuvis ciets un sācis sarauties. Šis process burtiski izspiež no gaļas šķiedrām visas dabīgās sulas. Rezultātā mēs iegūstam kotleti, kas ir stingra, bet iekšpusē sausa un nedaudz atgādina gumiju. Ja gaļa pati par sevi ir liesa, ola šo efektu pastiprina vēl vairāk.
No kurienes radies šis ieradums
Padomju laikos ēdnīcu receptēs olas tiešām bija nepieciešamas, bet tam bija cits iemesls. Toreiz kotlešu masā gaļas bija mazāk nekā maizes vai citu lētu pildvielu. Lai šāda drupana maize vispār turētos kopā un pēc izskata atgādinātu gaļas izstrādājumu, bija vajadzīga spēcīga “līme”. Tāpēc olas tika pievienotas lielos daudzumos.
Ja jūs mājās gatavojat kotletes no labas, svaigas maltās gaļas, šāda papildu stiprināšana nav vajadzīga. Gaļā esošās olbaltumvielas pašas par sevi ir pietiekami lipīgas. Tās lieliski satur kopā visas sastāvdaļas, ja vien pret mīklu izturas pareizi.
Kā panākt, lai kotletes neizjūk
Daudzi baidās, ka bez olas kotlete vienkārši pārvērtīsies par drupačām. Lai tā nenotiktu, galvenais noslēpums ir maltās gaļas kārtīga izmīcīšana. Gaļa ir jāmīca vismaz piecas minūtes, līdz tā kļūst viendabīga un nedaudz “stīvīga”. Profesionāli pavāri gaļas masu mēdz pat “izdauzīt” pret bļodas malām vai galdu. Tas palīdz izdalīties dabīgajam olbaltumam, kas vēlāk saturēs kotleti kopā bez jebkādām palīgvielām.
Ja gaļas masa šķiet par sausu vai drupānu, labāk pievienot nedaudz auksta ūdens vai pat smalcinātu ledu. Ūdens padarīs gaļu elastīgāku, un mīcīšanas laikā tā kļūs par vienu veselumu. Arī pienā izmērcēta baltmaize bez garozas palīdzēs struktūrai, bet nepadarīs to cietu, kā to dara olas baltums.
Ko darīt, ja tomēr gribas lietot olu
Ir cilvēki, kuriem kotlešu garša ar olu vienkārši patīk labāk. Tādā gadījumā ir vērts pamēģināt pievienot tikai olas dzeltenumu. Atšķirībā no baltuma, dzeltenums nesavelkas tik agresīvi. Tas piešķirs gaļai bagātīgāku garšu un dzeltenīgu toni, bet nepadarīs kotleti sausu.
Dzeltenums darbojas kā emulgators, kas palīdz labāk savienoties gaļas taukiem un pievienotajam šķidrumam. Šis ir labs kompromiss tiem, kuri vēl nav gatavi pilnībā atteikties no vecajiem ieradumiem, bet vēlas uzlabot rezultātu.
Citi veidi, kā saglabāt sulīgumu
Ja mērķis ir tiešām mīkstas un sulīgas kotletes, ir vērtīgākas sastāvdaļas par olu. Viens no labākajiem variantiem ir smalki sarīvēti dārzeņi. Sīpoli ir klasika – tie ne tikai dod garšu, bet arī izdala sulu cepšanās laikā. Dažas saimnieces pievieno nedaudz rīvēta kabača vai kartupeļa. Šie dārzeņi paši par sevi ir mitri un neļauj gaļas šķiedrām sakalst.
Vēl viena metode ir pievienot nedaudz skābā krējuma vai pat rīvēta sviesta. Taukvielas neļauj kotletei kļūt sausai pat tad, ja tā tiek nedaudz pārcepta. Svarīgi ir arī kotletes nepārcept. Tiklīdz no tām vairs netek sārts šķidrums, tās ir gatavas. Pārāk ilga turēšana uz pannas “izdedzina” pēdējo mitrumu, un nekādi papildu produkti te vairs nepalīdzēs.
Izņēmumi, kad ola ir vajadzīga
Protams, ir situācijas, kad bez olas tiešām nevar iztikt. Tas attiecas uz dārzeņu kotletēm – piemēram, ja gatavojat tās no kāpostiem, burkāniem vai bietēm. Dārzeņos nav gaļas olbaltumvielu, kas varētu kalpot kā līme, tāpēc tur ola ir neaizstājama.
Tāpat ola būs vajadzīga tā sauktajām “kapātajām” kotletēm, kur gaļa nav malta, bet sagriezta mazos gabaliņos. Tur sasaiste ir daudz vājāka, un ola palīdz gabaliņiem turēties kopā, kamēr tie apcepas. Arī zivju kotletēm ola bieži vien ir nepieciešama, jo zivs gaļa ir daudz trauslāka un mazāk lipīga par liellopu vai cūkgaļu.
Gatavojot klasiskas gaļas kotletes, ir vērts vismaz vienu reizi pamēģināt olu nepievienot. Iespējams, jūs būsiet pārsteigti, cik mīkstas un sulīgas tās var būt, izmantojot tikai pareizu mīcīšanu un labas sastāvdaļas.
