Kāpēc pankūku mīklai jāpievieno gāzēts ūdens: rezultāts jūs pārsteigs
Es arī pats kādreiz skeptiski izturējos pret šo ideju. Gāzēts ūdens? Mīklā? Izklausījās pēc pasakām. Bet kādu dienu pamēģināju… un biju pārsteigts. Viss slēpjas ķīmijā un fizikā. Gāzēts ūdens ir ūdens, kas piesātināts ar ogļskābās gāzes burbulīšiem. Kad mēs to pievienojam mīklai, šie burbulīši sāk savu darbu.
Neredzamie burbulīši. Maisīšanas un cepšanas laikā miljoniem mikroskopisku CO2 burbulīšu vienmērīgi sadalās lipeklī. Sasilstot tie izplešas, tiecas izkļūt ārā un izurbj mīklā tuneļus. Šie tuneļi arī ir tie paši mežģīņu caurumiņi, mežģīnes, kuru dēļ mēs tik ļoti mīlam plānās pankūkas.
Maigums un elastība. Gāzētam ūdenim nav spēcīgas garšas, atšķirībā no kefīra vai piena. Tas nepārmāc miltu un olu garšu. Tas padara tekstūru neticami maigu, gaisīgu un tajā pašā laikā ļoti elastīgu. Pankūkas ir viegli apgriezt, tās neplīst.
Smaguma sajūtas trūkums. Šādas pankūkas šķiet vieglas, gandrīz bezsvara. Tās nerada smaguma sajūtu kuņģī, pat ja esat apēduši veselu kaudzi. Tā nav maģija. Tā ir zinātne. Un tā darbojas nevainojami.
Trešā recepte: mīkla ar gāzēto ūdeni “Gaisīgais akvarelis”
Šī recepte ir pierādījums tam, ka vienkāršais var būt ģeniāls. Minimums sastāvdaļu, maksimums efekta. Kas mums būs nepieciešams:
Gāzēts ūdens (stipri gāzēts) – 500 ml.
Kviešu milti – 200 g.
Olas – 1 gab.
Cukurs – 1 ēd. k.
Sāls – ½ tējk.
Augu eļļa – 3 ēd. k.
Soļi līdz pilnībai:
Saudzējam gāzes. Gāzēto ūdeni atveram tieši pirms lietošanas. Tam jābūt aukstam. Aukstums labāk notur ogļskābo gāzi. Ātrums ir panākumu māsa. Bļodā sajaucam olu, sāli un cukuru. Pielejam gāzēto ūdeni. Ātri, bet uzmanīgi samaisām. Pakāpeniski ieberam izsijātos miltus. Kustībām jābūt vieglām, no apakšas uz augšu, it kā jūs cilātu sastāvdaļas, nevis mīcītu blīvu mīklu. Mūsu uzdevums ir saglabāt burbulīšus.
Eļļu un nekavējoties uz pannas. Pievienojam eļļu, vēlreiz ātri samaisām un uzreiz sākam cept. Šī mīkla necieš gaidīšanu. Ogļskābās gāzes burbulīši ātri izgaro. Pannai jābūt ideāli sakarsētai. Lejiet mīklu plānā kārtā, grozot pannu. Jūs redzēsiet, kā uzreiz uz virsmas sāks parādīties un sprāgt mazi burbulīši, radot to pašu mežģīņu zīmējumu. Grieziet apkārt, kad augšējā puse kļuvusi matēta un malas sāk apbrūnēt. Šīs pankūkas izcepas visātrāk.
Gatavot šādas pankūkas ir viena bauda. Tās ir vieglas un neticami skaistas.
Ceturtā recepte: rauga mīkla pankūkām “Latviešu spēks”
Bet šis ir visu pankūku karalis. Pankūka ir maiga, bet blīva. Poraina, bet ar noturīgu struktūru. Tā ir gaisīga, aromātiska un prasa laiku. Tās nav ātras brokastis, tas ir rituāls. Tā ir pankūka, pie kuras dzer tēju no samovāra un risina nesteidzīgas sarunas.
Kas mums būs nepieciešams:
Piens – 500 ml.
Kviešu milti – 300–350 g.
Olas – 2 gab.
Cukurs – 2 ēd. k.
Sāls – ½ tējk.
Sausais aktīvais raugs – 1 tējk. (vai 25 g svaiga presētā rauga).
Sviests – 50 g.
Soļi līdz pilnībai:
Ieraugs. Uzsildām pusi piena līdz `temperatūrai (aptuveni 37°C). Izšķīdinām tajā raugu un ēdamkaroti cukura. Pievienojam 100–150 g izsijātu miltu. Samaisām līdz bieza krējuma stāvoklim. Tas ir mūsu ieraugs. Pārklājam ar dvieli un noliekam siltā vietā bez caurvēja uz 30–60 minūtēm. Ieraugs ir gatavs, kad tas ir palielinājies divas trīs reizes un pārklājies ar burbuļu cepuri.
Mīcīšana. Uzrūgušajā ieraugā iesitam olas, pievienojam atlikušo cukuru, sāli un silto pienu. Pakāpeniski, pa porcijām, pievienojam atlikušos miltus. Izmīcam mīklu. Tai jāatlec no rokām, bet jāpaliek nedaudz lipīgai. Pārklājam un atkal liekam siltumā uz 1,5–2 stundām, līdz tā dubultojas apjomā. Atspaidīšana un atpūta. Mīklu atspaidām, izlaižot gaisu. Atkal ļaujam uzrūgt. Šo soli var atkārtot. Jo ilgāka rūgšana, jo piesātinātāka garša. Finiša akords. Izkausējam sviestu un ielejam to gatavajā mīklā. Uzmanīgi samaisām. Mīkla tagad ir gatava cepšanai.
Omes noslēpums: Rauga mīkla nemīl caurvēju. Atrodiet tai pašu siltāko stūrīti virtuvē. Nesteidzieties to mīcīt, dodiet raugam laiku izdarīt savu darbu. Cepiet šādas pankūkas uz vidējas uguns, zem vāka. Tās būs biezas, gaisīgas, ar nelīdzenu, bet ļoti apetītlīgu virsmu. Tās jāpasniedz nekavējoties, ar lielu gabalu sviesta, kas kusīs un tecēs porās.
Secinājums: jūsu pankūka – jūsu noteikumi
Tas arī viss. Mēs esam mērojuši ceļu no vienkāršas piena mīklas līdz dižajai rauga mīklai. Mēs atklājām gāzētā ūdens noslēpumu un iemācījāmies pārvaldīt porainību. Bet pats galvenais – jums jāsaprot, ka ideālas receptes neeksistē. Eksistē recepte, kas ir ideāla tieši jums. Eksperimentējiet. Pievienojiet mīklai vaniļu vai citrona miziņu. Iemaisiet gatavajā mīklā smalki sagrieztas dilles. Izcepiet griķu pankūkas. Pagatavojiet bezglutēna pankūkas no kukurūzas miltiem. Kulinārija ir dzīva māksla.
Ieklausieties mīklā. Skatieties, kā tā uzvedas uz pannas. Sajūtiet to. Sākumā jūs strādājat pēc receptes, bet pēc tam recepte sāk strādāt jūsu labā. Tā ir augstākā meistarība. Tāpēc – ņemiet bļodu, slotiņu un dodieties radīt. Jūsu ideālās pankūkas jau gaida, kad tās pagatavosiet.
