Daudzi domā, ka pietiek ar sāli un pipariem, taču profesionāļi šo pievieno pavisam cita iemesla dēļ.
Vai esat ievērojuši, ka restorānu pasniegtās zupas bieži vien garšo neticami sabalansēti un “apaļi”, kamēr mājas versija reizēm šķiet nedaudz plakana vai pārlieku skāba? Nesen, viesojoties Kuldīgā, man bija iespēja par šo tēmu aprunāties ar kādu pieredzējušu šefpavāru. Viņš atklāja noslēpumu, ko profesionāļi izmanto ik dienas, bet mājas virtuvē par to bieži aizmirst: perfekta rezultāta atslēga ir viena tējkarote cukura.
Tas nav par saldumu, bet par balansu
Daudziem cukura pievienošana sāļam pamatēdienam šķiet pretrunīga – mēs taču negatavojam desertu! Tomēr profesionālajā virtuvē cukuru neizmanto saldināšanai. Tā galvenā funkcija ir garšas harmonizēšana.
Lielākajā daļā dārzeņu, īpaši tomātos, sīpolos un kāpostos, ir dabisks skābums vai rūgtums. Ja šīs garšas dominē, ēdiens kļūst “ass” vai vienmuļš. Cukurs darbojas kā katalizators, kas neitralizē lieko skābi un “savieno” visas sastāvdaļas vienotā ansamblī, radot dziļāku un pilnīgāku garšas pieredzi.
Kāpēc šis paņēmiens strādā tik efektīvi?
Profesionālā pavārmāksla balstās uz līdzsvaru starp piecām pamatgaršām: saldu, skābu, rūgtu, sāļu un umami.
Umami pastiprināšana: Zinātniski pierādīts, ka neliels daudzums cukura palīdz izcelt umami – piekto garšu, kas raksturīga gaļai, sēnēm un buljoniem, padarot ēdienu sātīgāku.
Aromāta atvēršana: Cukurs palīdz “atvērt” garšvielu aromātus, padarot tos spilgtākus.
Mājīguma faktors: Neliela salduma nots zemapziņā rada siltuma un mājīguma sajūtu, pat ja pats ēdiens nešķiet salds.
Kā pavāri pievieno cukuru?
Šis triks prasa precizitāti. Restorānos cukuru nekad nepievieno “uz aci” lielos daudzumos. Parasti uz lielu katlu pietiek ar vienu tējkaroti vai pat tikai šķipsniņu.
Sākumā pievieno nelielu daudzumu.
Ļauj zupai nedaudz pavārīties, lai garšas savilktos.
Pagaršo un tikai tad, ja nepieciešams, pievieno vēl nedaudz. Zelta likums: Mērķis nav padarīt zupu saldu, bet gan padarīt to garšīgāku.
Vai šo triku var izmantot mājās?
Noteikti! Ja jūsu vārītā zupa šķiet pārāk “plakana” vai tai pietrūkst “odziņas”, neķerieties pie sāls trauka vai buljona kubiņiem. Tā vietā pamēģiniet pievienot pusi tējkarotes cukura.
Šis paņēmiens ir neaizvietojams šādos ēdienos:
Tomātu zupas un mērces: Cukurs neitralizē tomātu agresīvo skābi.
Borščs un skābu kāpostu zupas: Palīdz balansēt skābumu un piešķir krāšņāku krāsu.
Dārzeņu biezzupas: Padara garšu maigāku un krēmīgāku.
Zivju zupas: Noņem lieko sīvumu.
Nākamreiz, gatavojot savu iecienītāko maltīti, atcerieties šo Kuldīgas pavāra padomu. Varbūt tieši šī nelielā detaļa būs tā, kas padarīs jūsu zupu par ģimenes mīļāko ēdienu, ko visi slavēs!
