Biešu saldums, maigums un tekstūra ir atkarīgi no tā, kā tās vāra. Lai bietes nekļūtu ūdeņainas vai šķiedrainas un vienlaikus ātri būtu gatavas, pietiek ievērot dažus pavisam vienkāršus, bet efektīvus noteikumus.
Rezultātā bietes sanāk patiešām gardas.
1. Bietes ieteicams vārīt nelielā ūdens daudzumā
Tas palīdz saglabāt garšu un uzturvielas.
Nelielu biešu daudzumu nevajadzētu vārīt lielā katlā ar daudz ūdens – pietiek, ja ūdens tikai pārklāj bietes vai ir nedaudz zemāk par to virsmu.
Vārīšanās laikā notiek apmaiņa starp biešu sulu un ūdeni – daļa minerālvielu un cukuru izskalojas, un tāpēc bietes kļūst mazāk saldas.
Tiek uzskatīts, ka vārīšanas laikā bietes zaudē līdz pat pusei kālija, magnija un fosfora, kā arī daļu dzelzs un cinka.
Tāpēc – jo mazāk ūdens, jo gardākas un blīvākas būs bietes. Tās nezaudēs tekstūru un saldumu.
2. Bietes nevajadzētu sālīt
Sāls samazina biešu saldumu un padara tās mīkstākas. Nātrijs izspiež kāliju un magniju – bietes zaudē stingrumu un kļūst mazāk garšīgas.
Turklāt sālītā ūdenī tās zaudē arī krāsu.
Vienkārši vāri bez sāls – un bietes saglabās gan garšu, gan skaisto toni.
Noteikums 3. Bietes jāvāra ātri
Uz mazas uguns bietes sanāk negaršīgas — un vārās ilgi.
Ir tāda lieta kā izskalojšanās. Tas nozīmē, ka no dārzeņu ārējiem slāņiem sāļi un citas vielas pāriet novārījumā. Tajā pašā laikā šis virsējais slānis kļūst pārāk mīksts, zaudē struktūru. Mēs sakām — bietes pārvārījušās, tāpat kā kartupeļi.
Tad zūd forma, zūd arī garša.
Bietes ir blīvas, stingras — tās vārās ilgi. Un jo ilgāk tās vāra, jo vairāk izskalojas minerālvielas, cukuri, aminoskābes, pigmenti — viss, kas piešķir biešu garšu, krāsu un blīvumu.
Un jo ilgāka vārīšanās, jo spēcīgāk notiek izskalojšanās.
Lai bietes būtu patīkami mīkstas, bet nezaudētu stingrumu un dabisko saldumu, vislabāk tās vārīt uz vidējas uguns.
Ja uguns ir pārāk maza, bietes vāras ilgi un kļūst neizteiksmīgas – ārpuse sāk jukt, bet vidus vēl joprojām ciets. Savukārt pārāk stipra liesma arī nav laba – tad bietes ātri pārvārās un zaudē gan krāsu, gan garšu.
Ideāls risinājums ir mierīga, vienmērīga vārīšanās – kad ūdens viegli “burbuļo”, bet nepārplūst. Tā bietes gatavojas vienmērīgi un saglabā visu, kas tajās vērtīgs.
Agrāk arī es domāju, ka bietes jāgatavo lēnām, gandrīz kā sautējums, bet tagad zinu – pietiek ar vidēju liesmu un pacietību. Tā bietes sanāk saldas, sulīgas un ar skaistu krāsu. Un pats galvenais – gatavas ātrāk un daudz gardākas.
