Cik plānas būs pankūkas – bieži vien tiek uzskatīts, ka perfekti plānu, gandrīz caurspīdīgu pankūku noslēpums slēpjas dārgā pannā vai pārdabiskā pavāra izveicībā
Tomēr realitāte ir vienkāršāka un reizē zinātniskāka – viss atkarīgs no pareizas sastāvdaļu proporcijas un, pats galvenais, precīzas gatavošanas tehnoloģijas. Gatavojot plānas un elastīgas pankūkas, kas neplīst pat visplānākajā variantā, kritiski svarīga ir tieši darbību secība. Ar savu unikālo pieredzi un profesionālajiem knifiem portālam dalījās pieredzējusi šefpavāre Elīna Ulibina-Bai, uzsverot, ka katrai detaļai ir nozīme.
Profesionālā bāzes recepte
Šī recepte ir izstrādāta tā, lai mīkla būtu pietiekami šķidra un elastīga. Šefpavāre iesaka izmantot šādas proporcijas: Citrona sula (30 g): Nepieciešama nevis garšai, bet gan sodas aktivizēšanai, radot mikroskopiskus burbulīšus.
Olas (9 gab.): Nodrošina struktūru un sasaisti, neļaujot pankūkām plīst. Piens (2,1 l, 2,5% tauku saturs): Optimāls tauku un šķidruma balanss maigai tekstūrai. Cukurs (75 g): Piešķir patīkamu karamelizāciju un zeltainu toni.
Augu eļļa (130 g): Padara mīklu “ieeļļotu” no iekšpuses, lai tā neceptos par daudz sausa. Sāls (20 g): Darbojas kā garšas pastiprinātājs, padarot kopējo buķeti izteiksmīgāku. Soda (8 g): Apvienojumā ar skābi rada vieglumu un “caurumiņu” efektu.
Milti (675 g): Pamats, kas satur visu kopā, bet kuru nedrīkst pārsniegt, lai pankūkas nepaliktu biezas.
Kā pareizi jaucama mīkla un kāpēc tas ir svarīgi
Lielākā kļūda, ko pieļauj mājas pavāri, ir visu sastāvdaļu vienlaicīga sajaukšana. Profesionāļi sāk ar sauso bāzi. Milti, sāls, cukurs un soda ir rūpīgi jāizsijā un jāsajauc savā starpā. Tas garantē, ka soda būs vienmērīgi izplatīta un mīklā neizveidosies nepatīkami “sāļi” kunkuļi.
Nākamais solis ir olu sagatavošana – tās jāsakuļ atsevišķā traukā, līdz masa kļūst viendabīga, un tikai tad tās pakāpeniski ievada sausajā maisījumā. Rezultātā veidosies bieza, pastveida masa. Tikai pēc šī posma sāk lēnām pievienot pienu un citrona sulu. Skābe, nonākot saskarē ar sodu šķidrā vidē, nekavējoties sāk reakciju, izdalot ogļskābo gāzi, kas padarīs mīklu gaisīgu un vieglu.
Augu eļļu mīklā iejauc pašās beigās. Tā kalpo kā elastības garants un izveido aizsargslāni, kas novērš mīklas lipšanu pie pannas virsmas, pat ja nelietojat daudz taukvielu cepšanai.
Pacietība kā galvenā sastāvdaļa
Kad mīkla ir gatava, to nedrīkst uzreiz liet uz pannas. Tai ir nepieciešams “atpūtas laiks” – no 30 līdz 60 minūtēm. Šajā periodā miltos esošais lipeklis jeb glutēns atslābst. Ja cepsiet uzreiz, pankūkas būs gumijotas un sarausies, bet pēc atpūtas tās kļūs neticami plānas, mīkstas un vienlaikus izturīgas pret saplīšanu.
Uz kā un kā cept perfektas pankūkas? Izvēle parasti krīt par labu vienam no diviem variantiem: mūsdienīgai nepiedegošā pārklājuma pannai vai klasiskajai, smagajai čuguna pannai. Čuguns izcili saglabā siltumu, savukārt nepiedegošais pārklājums ļauj izmantot minimālu eļļas daudzumu.
Šefpavāre Ulibina-Bai iesaka: “Pannu karsējiet uz vidējas uguns, nevis maksimālas, lai pankūka paspētu izcepties, pirms tā sāk degt. Temperatūru pārbaudiet, uzpilinot kripatiņu mīklas – ja tā sāk tūlītēji šņākt un burbuļot, panna ir gatava darbam.”
Pirms pirmās pankūkas pievienojiet nedaudz eļļas. Ielejiet pavisam nelielu mīklas daudzumu pannas centrā un, izmantojot plaukstas locītavas kustību, sagāziet pannu uz visām pusēm, lai mīkla vienmērīgi izplūst pa visu virsmu pēc iespējas plānākā slānī.
“Cepiet, līdz malas kļūst kraukšķīgas un zeltainas (aptuveni 1–2 minūtes), tad ar strauju, bet uzmanīgu kustību apgrieziet. Gatavās pankūkas obligāti kārtojiet kaudzē un tūlītēji pārsedziet ar tīru virtuves dvieli. Tas radīs siltumnīcas efektu, kas neļaus malām sakalst, un pankūkas paliks mīkstas un lokanas pat pēc atdzišanas. Labu apetīti!” rezumē šefpavāre.
