Man ir kāds paziņa, pilsētnieks, IT speciālists. Dzīvoklī viņam ir 400 litru ledusskapis, saldētava piebāzta līdz malām. Un, lūk, kādu dienu vasarā viņam atslēdza elektrību. Uz diennakti…
Viņš pēc tam stāstīja:
— Atvēru saldētavu — bet tur peļķe. Gaļa atsulojusies, vista atkususi, maltā gaļa pārvērtusies putrā. Izmetu produktus kādu 250 eiro vērtībā.
Es klausījos un domāju: bet mans vectēvs Ēvalds stāstīja kā agrāk taču gadsimtiem dzīvoja bez ledusskapjiem. Arī viņam bērnībā nebija tāda ledusskapja. Un nekas viņiem netecēja, nebojājās, nezuda. Ņēma vienu cūku novembrī — un ēda līdz nākamajam rudenim. Bez saldētavām, bez vakuuma iepakojumiem, bez jebkādas ķīmijas. Kā? Lūk, šādi.
Galvenais lauku gaļas uzglabāšanas noslēpums ir sāls. Parastais sāls, kas maksā lēti un atrodas jebkurā veikalā. Mūsu priekšteči to saprata pirms tūkstošiem gadu: sāls izvelk mitrumu, konservē produktu mēnešiem, vai pat gadiem ilgi. Bet vienkārši apkaisīt gaļu ar sāli nav metode. Te vajadzīga tehnoloģija. Un šādu tehnoloģiju bija vairākas, dažādiem mērķiem un dažādām gaumēm.
Pirmais veids — sausā sālīšana. Visvienkāršākais un senākais
Ņem gaļas gabalu. Cūkgaļu, liellopu, jēru — kas nu ir. Ierīvē to ar sāli no visām pusēm. Nežēlo, kaisa dāsni. Uz kilogramu gaļas — grami simts sāls, ne mazāk. Var pievienot melnos piparus, lauru lapas, ķiplokus — garšai un papildu aizsardzībai.
Tālāk liec gaļu koka kastē vai emaljētā katlā. Gaļas kārta — sāls kārta. Virsū smagums. Un sūti uz aukstu vietu: pagrabu, priekšnamu, neapkurināmu pieliekamo. Galvenais — lai temperatūra būtu ap nulli vai nedaudz virs, bet ne mīnusos. Mīnusos gaļa sasals, sāls nepaspēs paveikt savu darbu.
Pēc divām trim nedēļām gaļa būs caursālījusies. To var izņemt, noslaucīt lieko sāli un pakārt sausā, vēsā vietā. Tā tur karāsies mēnešiem. Žūs, vītīs, kļūstot tikai garšīgāka. Pirms gatavošanas šādu gaļu mērcē aukstā ūdenī, lai izietu liekais sāls. Pēc tam vāra, cep, sautē — kā parastu. Garša — dievīga. Blīva, sātīga, ar garšvielu aromātu.
Otrais veids — mitrā sālīšana jeb sālījums
Tas ir tad, kad gaļu pārlej ar stipru sāls šķīdumu. Sālījuma recepte ir vienkārša: uz litru ūdens — 100-120 grami sāls. Izmaisa, lai izšķīst. Var pievienot cukuru (karoti uz litru), melno piparu graudus, smaržīgos piparus, krustnagliņas, lauru lapas. Kāds pievieno kadiķi — tas piešķir kūpinājuma aromātu. Gaļu sagriez gabalos, liec mucā vai katlā, pārlej ar sālījumu tā, lai tas pilnībā pārklātu. Virsū — koka ripu un smagumu, lai gaļa neuzpeldētu. Un aukstumā uz divām līdz četrām nedēļām, atkarībā no gabalu lieluma.
Mitrā sālīšana ir laba ar to, ka gaļa iesālās vienmērīgāk un paliek sulīgāka. No šādas sālītas gaļas pēc tam vārīja kāpostu zupu, taisīja tušonku, vienkārši cepa ar sīpoliem. Mans vectēvs Ēvalds stāstīja: agrāk sālīta gaļa glāba ciematu. Kartupeļi beidzas, putraimi beidzas — bet pagrabā muca sālītas gaļas. Izņēma gabalu, izmērcēja, uzvārīja — un paēdis.
Trešais veids — kombinētais
Tas ir tad, kad vispirms ir sausā sālīšana, pēc tam mitrā, bet pēc tam vēl arī kūpināšana vai vītināšana. Tā gatavoja šķiņķus, kas varēja glabāties gadiem. Tehnoloģija šāda: cūkas šķiņķi ierīvē ar sāli un salpetri (salpetris saglabā gaļas rozā krāsu un papildus konservē), liek kastē zem smaguma uz nedēļu. Pēc tam pārliek mucā ar sālījumu vēl uz divām trim nedēļām. Tad izņem, diennakti mērcē tīrā ūdenī, nosusina — un kūpinātavā.
Pēc kūpināšanas šķiņķi izkar sausā, vēsā vietā. Tas tur var karāties gadu, divus, trīs — un kļūst tikai garšīgāks. Šādi šķiņķi agrāk bija valūta. Ar tiem norēķinājās, tos dāvināja kāzās, nodeva mantojumā. Labs kūpināts šķiņķis maksāja tikpat, cik govs. Bet ir vēl viens veids, par kuru pilsētnieki vispār nav dzirdējuši. Tā ir gaļas uzglabāšana taukos.
Gaļu vāra vai cep līdz gatavībai. Pēc tam liek māla vai stikla traukā un pārlej ar izkausētiem cūku taukiem — speķi. Tauki sastingst, izveidojot hermētisku korķi. Gaiss netiek klāt, nekas nevairojas. Šāda gaļa pagrabā glabājas visu ziemu. Izņēmi podu, paurbināji taukus, izvilki gaļas gabalu — un re, gatavas pusdienas. Uzsildīji uz pannas ar kartupeļiem — pirkstiņus aplaizīsi.
Mana vecmāmiņa tā gatavoja zosis. Izcepa zosi, sadalīja gabalos, pārlēja ar zoss taukiem māla podā. Pods stāvēja pagrabā līdz pavasarim. Kad vajadzēja — izņēma, uzsildīja. Zoss kā tikko no krāsns. Un lūk, es skatos uz mūsdienu “food-blogeriem”. Viņi filmē rullīšus par vakuuma iepakotājiem. Par piecsimt litru saldētavām. Kaudze tehnikas, kaudze naudas, kaudze elektrības. Bet pēc tam — bāc — pazūd elektrība un ne tikai gaļa sabojājas un nauda vējā, bet arī neprot, nezina vairs ka vēl var uzglabāt gaļu. Un viss atkusa, notecēja, pazuda.
Bet vectēvam pagrabā sālītas gaļas muca un tušonkas podi. Elektrības nav kopš 1917. gada — un nevajag. Viss glabājas, viss ir ēdams, viss ir garšīgs. Kurš te ir atpalicis — tas vēl ir jautājums.
Nesen es pats pamēģināju iesālīt gaļu pēc vectēva receptes. Paņēmu cūkas krūtiņu, ierīvēju ar sāli, ķiplokiem un melnajiem pipariem, ieliku ledusskapī zem smaguma uz divām nedēļām. Pēc tam izņēmu, nosusināju, ietinu marlē un pakāru uz balkona — mums kā reiz bija novembris, temperatūra ap nulli. Pēc mēneša nogaršoju. Sagriezu plānās šķēlītēs kā haimonu. Uzliku uz rupjmaizes ar sīpolu.
Tas bija dievīgi. Garša tāda, ka spāņu haimons nervozi pīpē maliņā. Un nekāda ledusskapja, nekādas saldētavas, nekādu vakuuma maisu.
Vienkārši sāls, pacietība un zināšanas, kurām ir tūkstošiem gadu. Sieva sākumā uz to skatījās skeptiski. Teica: “Vai tu esi pārliecināts, ka to drīkst ēst? Tas taču mēnesi karājās tāpat vien!” Bet pēc tam pamēģināja — un apēda pus gabalu vienā piegājienā.
Tagad katru rudeni es sālu gaļu. Ne tāpēc, ka ledusskapja nav. Bet tāpēc, ka tā ir garšīgāk. Un tāpēc, ka ir patīkami sajust saikni ar priekštečiem, kuri prata dzīvot bez visiem šiem mūsdienu gadžetiem. Un patīk vectēva Ēvalda receptes nest tālāk.
Viņi zināja to, ko mēs esam aizmirsuši. Un varbūt ir pienācis laiks atcerēties. Starp citu, ir vēl viens knifs no vectēva. Ja sālīta gaļa sākusi nedaudz “smacēt” — nebīstieties. Tas ir normāli, vienkārši oksidējusies virskārta. Nogrieziet to, bet pārējo nomazgājiet vājā etiķa šķīdumā. Gaļa iekšpusē būs ideāla.
