Gulašs vai steiks burtiski kūst mutē: viens vienkāršs paņēmiens kā pareizi mīkstināt gaļu pirms gatavošanas

Pareiza sāls izmantošana un piemērota marināde var pārvērst pat sīkstāku gaļas gabalu sulīgā un mīkstā maltītē, ja vien tiek ievēroti daži vienkārši fizikas pamatlikumi.

Vakar veikalā ilgi skatījos uz liellopa gaļas piedāvājumu un domāju par brīvdienu pusdienām. Ne vienmēr izdodas nopirkt pašu mīkstāko fileju, tāpēc nākas meklēt veidus, kā panākt labu rezultātu ar to, kas ir pieejams. Galu galā mēs visi gribam, lai gaļa būtu viegli sakošļājama un sulīga.

Sāls nozīme gaļas mīkstināšanā

Virtuvē bieži dzird runas, ka sāls izvelk no gaļas visu mitrumu un padara to sausu. Patiesībā process ir nedaudz sarežģītāks un, pareizi rīkojoties, sāls ir labākais palīgs gaļas mīkstināšanā. Zinātne to skaidro vienkārši — gaļa sastāv no olbaltumvielām, kas karstuma ietekmē sāk mainīt savu struktūru.

Ja gaļu pasāla savlaicīgi, sākumā sāls tiešām izvelk nedaudz mitruma uz virsmas. Tomēr pēc brīža šis šķidrums kopā ar izšķīdušo sāli iesūcas atpakaļ muskuļu šķiedrās. Sāls sāk saistīt gaļas olbaltumvielas un neļauj tām vārīšanas vai cepšanas laikā pilnībā sarauties. Tādā veidā šķidrums paliek gaļas iekšienē un gabaliņš kļūst mīksts, nevis sīksts.

Kad ir īstais brīdis sālīšanai

Steika gatavošanā vislabāk sāli pievienot pirms likšanas uz pannas un ļaut gaļai nedaudz atpūsties. Tas ļauj sālim paspēt iedarboties uz virsējiem slāņiem. Savukārt, ja plānojat vārīt gulašu vai sautējumu, labāk nogaidīt līdz gatavošanas vidum vai pat beigām.

Lēnas gatavošanas gadījumā pārlieku agrīna sālīšana var radīt liekas putas uz šķidruma virsmas. Turklāt, pievienojot sāli vēlāk, ir vieglāk kontrolēt garšas intensitāti, jo mērce vārīšanās procesā iztvaiko un kļūst sāļāka. Pareizs sālīšanas brīdis palīdzēs saglabāt katru gaļas gabaliņu veselu, bet tajā pašā laikā mutē kūstošu.

Skābes izmantošana marinādēs

Vēl viens pārbaudīts paņēmiens, kā tikt galā ar sīkstāku šķiedru, ir skābu produktu izmantošana. Skābe ļoti ātri iedarbojas uz gaļas olbaltumvielām un palīdz tām atslābt. Šim nolūkam der ne tikai citrona sula vai etiķis, bet arī dažādi skābpiena produkti vai pat vīns.

Šeit gan ir svarīgi ievērot mēru un nepārspīlēt ar laiku. Ja gaļu pārāk ilgi turēsiet tīrā etiķī vai ļoti stiprā skābē, šķiedras zaudēs savu tekstūru un kļūs nevis mīkstas, bet gan nepatīkami drupānas. Marinādei ir jābūt līdzsvarotai, lai tā tikai palīdzētu dabiskajam procesam, nevis pilnībā sagrautu gaļas struktūru.

Marinēšanas ietekme uz gatavošanas laiku

Labi sagatavota un iemarinēta gaļa parasti izcepas vai izsautējas ātrāk. Skābe jau ir sākusi “pirmapstrādi”, tāpēc karstuma iedarbībai vairs nav jābūt tik ilgstošai. Tas ir īpaši svarīgi liellopa gaļai, kas mēdz būt prasīga pret temperatūru un laiku.

Eksperimentējot ar dažādām sulām, piemēram, kefīru vai ābolu sulu, var atrast tieši sev tīkamāko kombināciju. Galvenais ir atcerēties, ka mērķis ir saglabāt dabisko sulīgumu. Pareizi sagatavota marināde ļaus pat visvienkāršākajam gaļas gabalam garšot izcili.

Gatavošanas gaita secīgos soļos

Izvēlieties gaļu un sagrieziet to vajadzīgā lieluma gabalos.

Sagatavojiet marinādi, izmantojot nelielu daudzumu skābas sastāvdaļas (vīnu, citrona sulu vai kefīru).

Ļaujiet gaļai iemarinēties vismaz stundu, bet nepārsniedziet pārāk ilgu laiku skābā vidē.

Pirms cepšanas vai sautēšanas nosusiniet gaļas gabalus ar papīra dvieli.

Ja gatavojat steiku, pasāliet to īsi pirms likšanas uz pannas.

Ja gatavojat gulašu, sāli pievienojiet procesa vidusdaļā.

Pēc gatavošanas beigām ļaujiet gaļai mierīgi pastāvēt vismaz desmit minūtes.

Padomi labākam rezultātam

Gaļu vienmēr vajadzētu griezt šķērsām muskuļu šķiedrām. Tas ir vienkāršākais veids, kā fiziski atvieglot gaļas košļāšanu. Ja redzat, ka gaļas gabalam ir daudz cīpslu, izmantojiet lēno sautēšanu zemā temperatūrā.

Nekad nelieciet uz pannas gaļu, kas tikko izņemta no ledusskapja. Aukstuma šoks neļauj gaļai vienmērīgi sasilt, un ārpuse paliek cieta, pirms iekšpuse ir gatava. Ļaujiet gaļai sasniegt istabas temperatūru, un jūs redzēsiet ievērojamu atšķirību.