Kļūda nr. 3. Par burkāniem
Burkāni – diemžēl, bet gaumes lieta. Mani īpaši ieinteresēja: daudzi pavāri to nepievieno vistas buljonam, uzskatot to par sastāvdaļu liellopu gaļai, kauliem, dārzeņiem un citiem veidiem. Bet vista – un vārītu burkānu aromāts it kā nesader ar vistu, un arī krāsa nav gluži tāda pati. Un caurspīdīguma nebūs.
Es nepiekrītu šim jautājumam – kā privātam viedoklim: burkānus labāk pievienot, bet ne uzreiz, bet 30-40 minūtes vai stundu pirms izslēgšanas, ja gatavojat ilgu laiku.
Bet – ne sadedzināts, ne vairākos gabalos sagriezts. Bet tikai nomizots un sagriezts divās daļās.
Tomēr burkāni piešķirs labu krāsu, bet ne tik izteiktu, un vieglais aromāts netraucē.
Triks nr. 3. Taču nevajag to pievienot uzreiz: tas pārvārīsies un atņems buljonam ierasto ēstgribas aromātu. Lai gan tā ir gaumes lieta. vai garšo.
Kļūda nr. 4. Par lauru lapām, pipariem un citām garšvielām
Par sāli. Un atkal gaumes jautājumi, viedokļu jautājumi – un, iespējams, kulinārijas skolas. Daži pavāri apgalvo, ka buljonam nav nepieciešams pievienot sāli. Citi to sālī – apgalvojot, ka sāls padara buljonu un gaļu garšīgāku, viņi to sāla gatavošanas vidū.
Kurš ir labāks? Tātad, kā izrādās, sāli likt. Es buljonu nesālīju aiz ieraduma – un ne tikai . Lai gan es nedomāju, ka sālītais buljons ir sliktāks par nesālītu buljonu.
Bet: ir brīdis, sāli nevajadzētu pievienot uzreiz – gatavošanas beigās šķidruma līmenis mainās, tāpēc to var viegli pārsālīt. Tāpēc sāli nelieku.
Par lauru lapu, melnajiem pipariem un citiem. Atkal, tas ir gaumes jautājums. Lai gan vistas buljonam lauru lapas vispār nelieku, zupās tā ir gaumes lieta.
Bet: jums nav jāpievieno lauru lapas tieši buljonam, jums nav jāpievieno pipari. Tie piešķirs gan tumšu krāsu, gan kādu rūgtumu – īpaši, ja dāsni pievienosim lauru lapas. Ja to pievieno, vai nu zupai, vai gatavošanas vidū. Lai gan lauru lapa joprojām “pārtrauc” maigo vistas aromātu. Atkal, tas ir gaumes jautājums.
Kā ar zaļumiem? Tūlītēja pievienošana ir cieņa tradīcijai, bet ne veselajam saprātam. Un ne par labu vistas patiesajai garšai. Un dzintara krāsa, caurspīdīgums: zaļumi vārīsies, buljonu nepārprotami krāsojot ne dzeltenā krāsā – un to būs grūti izņemt. Un tas zaudēs savu aromātu.
Lasi vēl: Ko par sevi nevienam neko nevajadzētu stāstīt? – Gudrs dzīves padoms no Brūsa Lī
Lai gan, var pielikt ķekaru ar zaļumiem, varbūt pāris zarus skaistumam.
