Izmantojot klasisku itāļu tehniku un vienu konkrētu dzērienu mērces pagatavošanai, parasti vistas stilbiņi pārtop par negaidīti smalkām un aromātiskām vakariņām.
Virtuvē bieži vien iestājas rutīna, un mēs sākam gatavot it kā uz automātiskā pilota. Arī vistas stilbiņi jeb ciskas parasti nonāk uz pannas vai cepeškrāsnī ar standarta garšvielu komplektu. Tomēr itāļu virtuve piedāvā pavisam citu skatījumu uz šo vienkāršo produktu.
No parasta cepeša par elegantu ruleti
Lielākā daļa cilvēku vistas stilbiņus vienkārši apcep vai sautē mērcē. Itāļu metode paredz atteikties no šīs vienkāršotās pieejas par labu gaļas pildīšanai un rullēšanai. Gaļa bez kaula un ādas šajā gadījumā kalpo kā ietvars bagātīgai dārzeņu un siera pildījumam.
Šādā veidā gaļa nevis vienkārši gatavojas savā sulā, bet gan uzsūc sevī aromātus no iekšpuses. Ruletes forma palīdz saglabāt sulīgumu pat pie ilgākas termiskas apstrādes. Rezultātā vakariņas vairs neizskatās pēc ikdienišķa ēdiena, bet gan pēc restorāna līmeņa maltītes.
Aromātiskās bāzes veidošana
Gatavošana sākas ar tā saukto dārzeņu pamatu, ko itāļi dēvē par soffritto. Uz pannas lēni tiek kausēts sviests kopā ar olīveļļu, līdz tas sāk viegli putot. Tad tiek pievienoti smalki sagriezti sīpoli un puravi, kas piepilda virtuvi ar patīkamu, saldenu aromātu.
Kad šie dārzeņi kļuvuši caurspīdīgi, tiem pievieno rīvētus burkānus un selerijas kātus. Šī dārzeņu kombinācija veido garšas dziļumu, ko nevar panākt ar gataviem garšvielu maisījumiem. Svarīgi ir dārzeņus nevis apcept brūnus, bet gan lēni pasautēt, līdz tie kļūst mīksti un sāk atdot savu dabisko sulu.
Pildījums un gaļas sagatavošana
Sautēto dārzeņu maisījumu atdzesē un sajauc ar svaigi rīvētu cieto sieru un smalcinātiem pētersīļiem. Siers piešķir pildījumam nepieciešamo sāļumu un krēmīgumu, kas gatavošanas laikā sasaista visus elementus kopā. Tikmēr vistas stilbiņus izklāj uz dēlīša un viegli izlīdzina biezākajās vietās.
Uz katra stilbiņa uzliek dāsnu karoti sagatavotā pildījuma un cieši sarullē. Lai rulete gatavojoties neizjuktu, to apsien ar pārtikas auklu. Tieši zem auklas itāļi iesaka palikt svaigu rozmarīna zariņu vai salvijas lapu. Šis mazais knifs palīdz garšaugiem cieši pieļauties gaļai un pamazām atdot tai savu eļļu aromātu.
Maģiskā sastāvdaļa mērcei
Šīs metodes galvenais noslēpums ir mērces gatavošana, izmantojot sarkano vīnu, vislabāk — Merlot. Šis vīns ir maigs, ar ogu notīm un nelielu miecvielu daudzumu. Gatavošanas procesā vīns savienojas ar vistas buljonu un pakāpeniski iztvaiko, pārvēršoties par spīdīgu, koncentrētu glazūru.
Nav ieteicams izmantot pārāk spēcīgus vai rūgtus sarkanvīnus, jo iztvaicējot to rūgtums var kļūt pārāk intensīvs. Merlot turpretī kļūst samtains un izceļ garšaugu un siera nianses. Mērce procesa beigās dabiski sabiezē un cieši apņem katru gaļas ruleti, piešķirot tai tumšu, piesātinātu krāsu.
Gatavošanas nianses izcilam rezultātam
Sākumā ruletes apcep uz pannas olīveļļā kopā ar pāris ķiploka daiviņām, līdz tās kļūst zeltaini brūnas. Pēc tam pannā ielej vīnu, kas acumirklī sāk vārīties un “atmazgā” no pannas dibena visas gardās piedeguma kripatiņas. Kad vīns ir nedaudz iztvaikojis, pievieno buljonu un turpina sautēšanu bez vāka.
Sautēšana bez vāka ir svarīga, lai šķidrums varētu brīvi iztvaikot. Aptuveni 20 minūšu laikā mērce kļūst tik bieza, ka tā pārklāj karoti ar plānu, caurspīdīgu kārtiņu. Ja mērce šķiet par šķidru, gaļu var izņemt un šķidrumu pāris minūtes intensīvi pavārīt uz lielas uguns, līdz tiek sasniegta vēlamā konsistence.
Padomi labākam rezultātam
Izmantojiet pārtikas auklu: Tā noturēs garšaugus cieši pie gaļas, kas ir svarīgi pilnvērtīgai aromāta uzsūkšanai.
Sautējiet bez vāka: Tas ļaus mērcei kļūt par spīdīgu glazūru, nevis vienkārši palikt par šķidru zupu.
Ļaujiet gaļai atpūsties: Pirms auklas noņemšanas ļaujiet ruletēm pāris minūtes pastāvēt, lai pildījums nostājas savā vietā.
Sastāvdaļas:
6 vistas stilbiņi bez kaula un ādas
1 vidējs sīpols un 1 puravs
1 burkāns un 1 selerijas kāts
50 g nesālīta sviesta
2 ēdamkarotes olīveļļas (extra-virgin)
50 g rīvēta Parmas siera vai cita cietā siera
Svaigi pētersīļi, rozmarīns un salvija
2-3 ķiploka daiviņas
150 ml sarkanvīna (vēlams Merlot)
200 ml kvalitatīva vistas buljona
Sāls un melnie pipari pēc garšas
